酥火燒是哪里的特色

酥火燒是山西省長(zhǎng)治地區(qū)有名的地方傳統(tǒng)小吃之一。酥火燒是用上白面粉、雞蛋作原料，以熟驢油和面，制成柿餅大小，用煤炭火烙烤而成的一種色黃、質(zhì)酥、味醇、形美的小火燒，所以也叫“驢油酥火燒”。

20世紀(jì)70—80年代，長(zhǎng)治市飲食公司東街飯店制作的酥火燒被長(zhǎng)治市政府評(píng)為“信得過(guò)”產(chǎn)品。長(zhǎng)治市新民飯店牛金喜制作的酥火燒，還有曾在長(zhǎng)治義合源糕點(diǎn)坊工作過(guò)的80高齡的郭振華，2005年推出了義合源酥火燒的傳統(tǒng)做法，味美純正，成了百姓的搶手貨，被長(zhǎng)治市名吃研究會(huì)評(píng)為“上黨名吃”。2004年牛金喜制作的酥火燒曾獲山西省“汾酒杯”第四屆烹飪大賽“山西名吃”稱號(hào)。

老式酥火燒的做法

材料：富強(qiáng)粉500克、溫水300克、安佳黃油100克、芝麻醬400克、紅糖400克、色拉油50克、酵母10克、泡打粉10克。

步驟：

1、面粉倒在案板上用手砌成粉墻；

2、粉墻中央放入室溫軟化的黃油與面粉混合揉搓；

3、邊揉搓邊加溫水用刮板混合揉搓成團(tuán)；

4、揉好后的面團(tuán)蓋濕布醒發(fā)30分鐘；

5、紅糖中含有大量顆粒，需用搟面杖將其趕碎；

6、紅糖，麻醬，色拉油混合攪拌成糊備用；

7、在醒好的面團(tuán)外均勻的抹上一層色拉油；

8、用手將面團(tuán)按成方形薄片；

9、在面片上抹上一層麻醬糊；

10、將面片折疊3層，按實(shí)封口處；

11、將疊好三的面片翻面后用手按開成方形；

12、再均勻抹上剩下的麻醬糊；

13、從面片一端慢慢卷起；

14、卷成一個(gè)長(zhǎng)的面卷；

15、揪好劑子松弛5分鐘；

16、劑子放在手中四角朝上將它包起；

17、用手掌的虎口位置慢慢搓轉(zhuǎn)捏實(shí)；

18、收口朝下成包制完成；

19、包好的面團(tuán)四周不要有麻醬糖漏出；

20、用手輕按面團(tuán)將其按開；

21、用搟面杖搟成圓餅后松弛15分鐘；

22、松弛好后刷油烙制完成。

酥火燒歷史發(fā)展

酥火燒在長(zhǎng)治地區(qū)和涼粉、臘肉(驢肉)齊名為“三件寶”，相傳在清代受過(guò)皇封。傳說(shuō)慈禧四歲那年家遭不幸，父親背上她到高河村，準(zhǔn)備賣她，可直到天黑也無(wú)人來(lái)問(wèn)?；馃伒膸煾狄?jiàn)她又凍又餓，就將剛出爐的熱火燒給了她一個(gè)。后來(lái)慈禧給潞安府惠征當(dāng)了女兒，經(jīng)常讓衙廚到西街天地久、東街德勝齋火燒鋪買火燒吃。慈禧進(jìn)宮還不斷讓來(lái)潞安府辦事的公務(wù)大臣給她帶酥火燒吃。潞安府衙知道后，為討好老佛爺，就每年冬季將“德勝齋”、“天地久”特地加工的火燒用黃紙紅簽包裝好，蓋上潞安府大印，派人送往北京，讓她享受，之后即成了宮廷的貢品。

在民國(guó)初期，長(zhǎng)治城內(nèi)有火燒鋪不下十余家，以經(jīng)營(yíng)酥火燒、糖三角、小新餅、炸馓子等烤制品和油炸食品為主。東街的“德勝齋”和西街的“天地久”兩家火燒鋪制出的各種品種，精良味正深受市民們的好評(píng)。曾任“德勝齋”火燒鋪師傅的崔海金(長(zhǎng)治北石槽人)介紹過(guò)其制作酥火燒的絕招，他說(shuō)：做火燒“三二三”，存放三月味不變。第一個(gè)“三”是用驢油、香油、混豆油；“二”是形狀有圓型，橢圓型兩種；第二個(gè)“三”是口味有咸、有甜、有怪味之分。餅酥層次薄，色黃火候到，出爐味干香，冷存味不變。