臭鱖魚(yú)是哪個(gè)省的名菜

臭鱖魚(yú)是徽州傳統(tǒng)的民間菜，流行于皖南一帶，如淮南、屯溪、歙縣、休寧、黟縣、績(jī)溪一帶。臭鱖魚(yú)聞起來(lái)臭，吃起來(lái)覺(jué)其很香很嫩。臭鱖魚(yú)菜品鱖魚(yú)形態(tài)完整，呈鮮紅色，散發(fā)出純正、特殊的腌鮮香味，肉質(zhì)細(xì)膩，口感滑嫩，醇香入味。

青陽(yáng)臭鱖魚(yú)的做法

食材原料

材料：凈鱖魚(yú)500克，冬筍20克，豬肉片40克，姜末、姜片、蒜苗段、蔥條各少許。

調(diào)料：鹽4克，雞湯、老抽、熟豬油、味精、白糖、生抽、料酒、食用油各少許。

制作方法

1、新鮮鱖魚(yú)洗凈，切花刀，用鹽涂抹魚(yú)身，肚子塞姜蔥。

2、保鮮膜裹好，壓重物，室溫，一周左右。

3、一周后，洗凈，晾干。

4、煎魚(yú)，魚(yú)煎好后，倒掉油，重新倒油，放咸肉丁，炒至透明，再放香菇丁，放豆瓣醬，姜，放魚(yú)，倒入沒(méi)魚(yú)的水，加生抽，老抽，蠔油，醋，糖，大火煮開(kāi)，中火15分鐘左右，嘗咸淡。

5、魚(yú)好了后，先放蔥花在魚(yú)身上，然后撒湯在魚(yú)上。做好的魚(yú)肉呈蒜瓣?duì)睢?/p>

青陽(yáng)臭鱖魚(yú)的做法技巧

1、熱鍋冷油：鍋先燒熱，再下油，油溫七成熱時(shí)，放入要油煎的食材，這樣可避免沾鍋。

2、點(diǎn)糖烹醬油：點(diǎn)糖，可上色、提鮮；烹醬油，當(dāng)醬油順鍋邊下去時(shí)，高溫下的醬油可增加食物的醬香味道

臭鱖魚(yú)正宗腌制方法

1、處理鱖魚(yú)：將鱖魚(yú)洗干凈，剔除內(nèi)臟，在魚(yú)身上切成牡丹花刀，將肚皮朝上放。

2、炒鹽：熱鍋后倒入適當(dāng)?shù)柠}，加入適當(dāng)花椒，文火炒制8-10分鐘，炒出淡淡的香味即可。

3、撒鹽腌制：用花椒鹽均勻擦在魚(yú)身上，能夠看出魚(yú)全身附白即可，然后用一塊青石頭壓在魚(yú)身上。腌魚(yú)時(shí)要掌握好鹽的用量，不可太咸，否則變成咸魚(yú)；也不可太淡，否則魚(yú)肉會(huì)腐敗。1斤重的魚(yú)，夏天需要3錢鹽，腌制2天；冬天2錢即可，在室溫25℃下腌制，冬天腌制6天。

4、判斷腌制好與否：將腌制好的魚(yú)看看魚(yú)鰓是否還是鮮紅，如果是發(fā)黑的則說(shuō)明腌制過(guò)頭了，如果有壞掉的痕跡則不能吃。

注意事項(xiàng)：腌制臭鱖魚(yú)一定要用木桶，選擇粗鹽進(jìn)行腌制，木桶利于通風(fēng)，加速水的揮發(fā)作用。

臭鱖魚(yú)的臭味從何而來(lái)

臭鱖魚(yú)的臭其實(shí)是因?yàn)轺Z魚(yú)經(jīng)過(guò)特殊方法腌制過(guò)后產(chǎn)生的氣味。將魚(yú)處理洗干凈，然后把魚(yú)放在25攝氏度左右的環(huán)境中，陰干六七天后，魚(yú)就會(huì)散發(fā)出“臭味”。但其實(shí)這并不是真的臭，而是魚(yú)在腌制過(guò)后，所散發(fā)的獨(dú)有的風(fēng)味，絕不是鱖魚(yú)變味或變質(zhì)所產(chǎn)生的異味。

青陽(yáng)臭鱖魚(yú)的歷史典故

相傳在200多年前，沿江一帶的貴池、銅陵、大通等地魚(yú)販每年入冬時(shí)將長(zhǎng)江鱖魚(yú)用木桶裝運(yùn)至徽州山區(qū)出售，因要走七八天才到屯溪，為防止鮮魚(yú)變質(zhì)，魚(yú)販裝桶時(shí)碼一層魚(yú)灑一層淡鹽水，并經(jīng)常上下翻動(dòng)：魚(yú)到徽州，鰓仍是紅的，鱗不脫，質(zhì)不變，只是表皮散發(fā)出一種異味。洗凈后以熱油稍煎，細(xì)火烹調(diào)，異味全消，鮮香無(wú)比，成為膾炙人口的佳肴。