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大蔥燒海參怎么做好吃 蔥爆海參的做法

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摘要:蔥燒海參是中華特色美食,魯菜經(jīng)典名菜。從山東源入,以水發(fā)海參和大蔥為主料,海參清鮮,柔軟香滑,蔥段香濃,食后無(wú)余汁。大蔥燒海參怎么做好吃?烹制蔥燒海參時(shí),應(yīng)先將海參解凍后洗凈,然后切條焯水,在鍋內(nèi)放少量油,燒熱后加入蔥段,爆香后將蔥段裝起備用。下面,就來(lái)看看蔥燒海參的家常做法。

一、蔥燒海參的歷史

袁枚《隨園食單》亦載有:“海參無(wú)為之物,沙多氣腥,最難討好,然天性濃重,斷不可以清湯煨也?!庇需b于此,北京豐澤園飯莊老一代名廚王世珍率先進(jìn)行了改革。他針對(duì)海參天性濃重的特點(diǎn),采取了“以濃攻濃 ”的做法,以濃汁、濃味入其里,濃色表其外,達(dá)到色香味形四美俱全的效果。

二、蔥燒海參的做法

做法一

食材準(zhǔn)備

原料:水發(fā)海參1000克。

調(diào)料:精鹽2克,大蔥105克,味精3.5克,青蒜15克,濕淀粉10克,姜末5克,雞湯700克、姜汁27.5克,糊蔥油50克,白糖27.5克,熟豬油150克(約耗75克),醬油12.5克,紹酒15克。

做法:

1、將水發(fā)嫩小海參洗凈,整個(gè)放入涼水鍋中,用旺火燒開(kāi),約煮5分鐘撈出,瀝凈水,再用300克雞湯煮軟并使其進(jìn)味后瀝凈雞湯。把大蔥分別切成長(zhǎng)5厘米的段(100克)和末(5克)。青蒜切成長(zhǎng)3.3厘米的段。

2、將炒鍋置于旺火上,倒入熟豬油,燒到八成熱時(shí)下入蔥段,炸成金黃色時(shí)炒鍋端離火中,蔥段端在碗中,加入雞湯100克、紹酒5克、姜汁2.5克、醬油2.5克、白糖2.5克和味精1克,上屜用旺火蒸12分鐘取出,潷去湯汁,留下蔥段備用。

3、豬油加炸好的蔥段 、海參、精鹽、清湯、白糖、料酒、醬油、糖色、燒開(kāi)后移至微火煨兩到三分鐘,上旺火加味精用淀粉勾芡,用中火燒透收汁,淋入蔥油,盛入盤中即可。

提示:

1、糊蔥油的制法:將熟豬油500克放入炒鍋內(nèi),燒到八成熱時(shí)下入蔥段100克、姜片75克、蒜片50克,炸成金黃色,再下入香菜段100克,炸焦后,將以上原料撈出,余油即為糊蔥油。

2、芡汁下鍋,不要馬上攪動(dòng),稍等三四秒鐘,再將其攪勻,淀粉糊化,使之明汁亮芡。

做法二

食材準(zhǔn)備

原料:水發(fā)海參500克,大蔥段100克。

調(diào)料:大油25克,五香油25克,白糖10克,糖色適量,濕淀粉40克,毛姜水少許,料酒25克,味精5克,醬油25克,清湯適量。

做法:

1、將海參用旺而不烈的火燎到外皮焦枯、發(fā)脆,用刀刮去焦黑的一層,見(jiàn)到深褐色為止,然后放涼水中浸泡2天,待參體回軟后,再行煮發(fā),首次煮發(fā)5分鐘左右,開(kāi)肚掏出腸肚和雜質(zhì),用清水洗漂干凈,軟硬分開(kāi),軟的浸泡清水中,硬的繼續(xù)煮發(fā),反復(fù)多次,全部煮發(fā)軟為止,照此漂洗浸泡4-5小時(shí)即可使用。

2、用坡刀將海參切成一字條,把大蔥切成3厘米的段。

3、把海參放炒勺中用開(kāi)水氽一下,然后加入清湯、料酒、毛姜水,上文火煨一煨撈出后待用;

4、把炒勺放旺火上,倒入大油燒熱,放入蔥段炸成黃色撈出加入清湯、料酒、白糖、糖色、醬油、味精和毛姜水,燒開(kāi)后撇去浮沫,然后將煨好的海參、炸好的蔥段放入,湯再次燒開(kāi)后,隨即淋入濕淀粉勾芡,出勺加蔥油,最后倒入盤內(nèi),蔥燒海參即成。

做法三

食材準(zhǔn)備(蔥炒海參)

原料:海參100克,大蔥200克。

調(diào)料:白糖15克,熟豬油125克,料酒20克,精鹽4克,清湯250克,濕淀粉250克,味精3克,姜和醬油各25克。

做法:

1、海參切成寬片,煮透后控去水分。

2、將豬油燒至六成熟時(shí)放入蔥段,炸至金黃色時(shí)撈出,蔥油備用。

3、清湯加蔥、姜、精鹽、料酒、醬油、白糖、海參,燒開(kāi)后微火煨2分鐘,撈出控干;

4、加入炸好的蔥段、海參和配料,燒開(kāi)后移至微火煨23分鐘,再上旺火加味精并用淀粉勾芡,用中火燒透收汁即成。

做法四

食材準(zhǔn)備

原料:凍海參1包,蔥段適量。

調(diào)料:鹽、雞精、料酒、生抽、蠔油、冰糖、上湯、生粉適量。

做法:

1、海參解凍后洗凈,然后切條焯水。

2、鍋內(nèi)放少量油,燒熱后加入蔥段,爆香后將蔥段裝起備用。

3、原鍋中加入海參,再加入適量鹽、雞精、料酒、蠔油、生抽、冰糖、上湯,然后蓋上鍋蓋燜至汁收。

4、加入之前爆香的蔥段,翻炒后埋入稀芡即可。

做法五

用料:海參適量

調(diào)料:食鹽適量、蔥適量、姜適量、老抽適量、淀粉適量、高湯適量、白糖適量、黃酒適量、植物油適量

做法:

1、取出干海參,用冷水沖洗一下。

2、將海參放入無(wú)油的干凈鍋中——一定要無(wú)油,不然容易引起海參的回縮,以小火慢煮,水開(kāi)后關(guān)火,將海參泡在熱水中,待水溫與體溫差不多后,將海參撈出。

3、把海參放干凈的冷水中浸泡12小時(shí)~注意,浸泡的盆同樣要無(wú)油干凈,如果是炎熱的夏天,應(yīng)該把浸泡海參的盆蓋上保鮮膜放入冰箱中,以防細(xì)菌滋生。冷水浸泡時(shí),以用純凈水為佳。

4、12小時(shí)后,再將海參放入干凈的鍋中,以冷火慢煮,水沸后關(guān)火,浸泡到水溫降為體溫的溫度。

5、將海參撈出,用剪子把海參腹部劃開(kāi),把腹腔內(nèi)的雜物取出,然后把凈膛的海參沖洗干凈。

6、然后再一次把海參放入鍋中,以慢火燒開(kāi)后關(guān)火,浸泡到水溫降為體溫的溫度后或者覺(jué)得海參已經(jīng)達(dá)到發(fā)制的效果,就取出海參.其實(shí)到了這一步,海參基本上應(yīng)該達(dá)到發(fā)制效果了,如果萬(wàn)一覺(jué)得發(fā)得不好,就在熱水再多泡一會(huì)兒。

7、大蔥斜著切蔥片,姜切片,備好雞湯和水淀粉,鍋中倒入一些油,油稍微多一些,以小火慢慢把蔥、姜炒香,且把蔥炒得略微金黃。

8、加入糖后以小火加熱,油糖混合后,慢慢炒出糖色,加一點(diǎn)點(diǎn)老抽醬油上色用,醬油千萬(wàn)不要多,不然海參易苦而且回縮。

9、倒入黃酒,加入高湯,海參放入,蓋上鍋蓋,以小火燜燉約25分鐘。

10、根據(jù)口味調(diào)入少許鹽后,加入水淀粉勾芡,即可出鍋。

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