海鮮怎么處理才干凈

1、貝類

吐沙處理：清水加鹽（比例約10斤水配4兩鹽），浸泡2小時(shí)，刺激貝類自然吐沙；50℃溫水浸泡或密封容器搖晃1分鐘，快速去沙。

外殼清洗：用硬毛刷清潔外殼縫隙，去除附著藻類和淤泥，破損或死亡的貝類需剔除，避免食用風(fēng)險(xiǎn)。

2、蝦類

去蝦線：牙簽從蝦背第二節(jié)挑出黑色蝦線，或剪開背部直接取出，半熟后去蝦線更輕松。

深度清潔：剪去蝦須和腹足，流水沖洗黏液，鹽水+白醋+白酒浸泡2小時(shí)，刷洗腹部、鰓部和鉗根。

3、魚類

去腥處理：用鹽搓洗魚身黏液，再?zèng)_洗干凈，去除魚鰓、腹腔黑膜和血線。

內(nèi)臟清理：剪刀從肛門剪至魚頭，掏凈內(nèi)臟，避免弄破苦膽。

4、蟹類

促排泄：淡鹽水浸泡1小時(shí)，刺激排出體內(nèi)污物。

刷洗：硬刷清潔蟹殼、蟹鉗縫隙，重點(diǎn)處理腹蓋處，蒸前捆綁或肚皮朝上，防止蟹黃流失。

5、特殊海鮮

海蜇：淡水中浸泡2小時(shí)，搓洗去除褐皮，醋泡5分鐘殺菌。

魷魚：撕去表皮，剔除軟骨和內(nèi)臟，鹽水搓洗吸盤。

海鮮的做法大全

海鮮燒烤

貝肉及魚片在燒烤時(shí)，最好用錫箔紙包起來(lái)，這樣不易將魚皮烤焦，也容易儲(chǔ)存鮮美的湯汁。燒烤約2～3分鐘，魚片凸起，即可食用。海鮮在燒烤過(guò)程中，時(shí)間越長(zhǎng)，水分和油脂的流失越大，口感越干澀。因此在燒烤過(guò)程中應(yīng)保持海鮮濕潤(rùn)度。刷點(diǎn)油或是燒烤醬等一些可以保持食物的水分。

碳烤魷魚、烤扇貝是目前最流行的海鮮燒烤吃法，但其最不安全的地方就是海鮮“外熟里生”。海鮮只有在高溫的情況下，才能夠殺死其本身自帶的細(xì)菌，所以如果是吃海鮮燒烤的話，請(qǐng)務(wù)必烤久些烤熟后再食用。

海鮮水煮

水煮海鮮最重要的就是火候，如果火候大了，肉也就不新鮮了，也不稚嫩了。但是時(shí)間太短，海鮮可能沒(méi)有熟，因此，吃了可能中毒或者拉肚子。

花蛤不要用水煮，干鍋煮3分鐘即可。螃蟹卻需要煮10分鐘，而且肚子一定要朝上。皮皮蝦和螃蟹的做法是一樣的。八爪魚是需要分開煮的，也就是說(shuō)，頭需要8分鐘但是爪只需要5分鐘。

海鮮清蒸

用蒸的方式烹調(diào)海鮮，最能呈現(xiàn)食物的原味，因此多用肉質(zhì)較為細(xì)嫩、豐腴、味道鮮甜，且極為新鮮的海鮮。如搭配其它材料及調(diào)味料烹調(diào)，也不會(huì)影響原味。

正常的海鮮，不包括大龍蝦、大的八爪魚，蒸的時(shí)長(zhǎng)一般不超過(guò)10分鐘。海螺、扇貝、蛤蜊等，時(shí)長(zhǎng)為3分鐘左右，個(gè)頭略大，可以延長(zhǎng)0.5-1分鐘。蝦、皮皮蝦，時(shí)長(zhǎng)為5分鐘左右，螃蟹為10分鐘。

炒海鮮

用炒的方式烹調(diào)海鮮，“急火快炒”，才能最大體現(xiàn)海鮮的“鮮”味。最好選擇肉質(zhì)緊密、纖維較長(zhǎng)的海鮮，才不會(huì)使食物過(guò)于碎散。此外，亦可加入適量的醋，起到提鮮、殺菌、抑制腐敗及延長(zhǎng)保存期限的功能。但醋也會(huì)使海鮮變得較為老硬，使用時(shí)需斟酌一下分量。

海鮮油煎

用煎的方式烹調(diào)海鮮，最好使用平底鍋。因?yàn)殄伒灼綔\，原料受熱均勻。另外，可在食物上涂抹少許食鹽，煎出來(lái)的魚肉既有彈性，又更鮮美。

熱鍋倒油，油不用多，適量就可以；油熱后再放魚下鍋，大火煎一分鐘后改中火，先不用翻魚，把魚的一面先煎好了，呈金黃色。第一面煎好了再翻過(guò)另一面煎，如果不沾鍋的話就直接翻過(guò)來(lái)，要是魚有些沾鍋了，就?；鹨环昼娎鋮s，再翻魚就不沾了。

炸海鮮

用炸的方式烹調(diào)海鮮，須將食物的水分擦干，再均勻裹上干淀粉，放入熱油鍋中，可避免炸油四濺，且炸出來(lái)的肉質(zhì)較為香酥。此外，魚肉含有蛋白質(zhì)，炸魚時(shí)見表面呈金黃色即可出鍋。

海鮮煮粥

海鮮粥的材料，比如鮮蝦，魚片，海貝等等。通常用這些食材煮粥的時(shí)候，應(yīng)該先把粥煮到差不多粘稠，最后才放入海鮮和調(diào)味品，還有蔥花等。因?yàn)楹ｕr煮的時(shí)間稍微長(zhǎng)的話會(huì)爛，影響口感。例如，薄魚片直接在粥里滾下就可以食用了，味道非常鮮美。

海鮮煲湯

煮湯需用稍長(zhǎng)的一段時(shí)間加熱，因此較適合肉緊密、彈性較強(qiáng)的魚類，以免將魚煮得過(guò)于軟爛。烹調(diào)時(shí)加入少許姜絲及檸檬，能提高去腥味的功效。

研究發(fā)現(xiàn)，原料與水分以1:1.5時(shí)最佳。對(duì)湯的營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行測(cè)定，1:1.5時(shí)湯中氨態(tài)氮的含量也最高，甚至高于用水較少時(shí)。但是，湯中鈣、鐵的含量以原料與水1:1的比例時(shí)為最高。

海鮮鹵水

適合鹵制海鮮軟體類、貝殼類，如鮮魷魚、蝦蛄、基圍蝦、海螺、香螺、海瓜子、蛤蜊、膏蟹。

培植海鮮鹵水時(shí)用料要齊備，否則難以形成鹵水特有的風(fēng)味，香料投放比例可根據(jù)食客口味略作加減，鹵水鹵制的是海鮮原料，海鮮以清淡為主，故香料選用的比例一定要前后統(tǒng)一，以免產(chǎn)生過(guò)濃或過(guò)淡的現(xiàn)象。因?yàn)楹ｕr的腥味較重，所以此鹵水不宜長(zhǎng)期反復(fù)使用，使用兩次以后，即要更換新鹵。

烹飪海鮮有什么技巧

1、八成熟最鮮嫩

小海鮮質(zhì)感細(xì)膩、鮮嫩，烹制時(shí)不宜過(guò)于熟，以八成熟為最佳。尤其在調(diào)料加入稍多的情況下，調(diào)料對(duì)肉質(zhì)會(huì)起到變性的作用，過(guò)熟肉質(zhì)會(huì)特別發(fā)死、發(fā)硬、發(fā)干。

2、飛水時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)

小海鮮在烹制時(shí)候，有的要飛一下水，一是為了去泥沙，也是為烹飪節(jié)省成熟時(shí)間。但是飛水時(shí)間一定不要過(guò)長(zhǎng)，特別是貝殼類的小海鮮，焯水15秒足可（開水下鍋），這種狀態(tài)的肉質(zhì)，下一步烹飪，既容易入味，又不會(huì)將海鮮本味流失。

3、加糖味道更鮮美

烹制小海鮮，可加入適量的白糖。白糖不僅有增甜的作用，祛腥、提鮮的作用，為菜品增鮮。

4、小海鮮不宜油炸

小海鮮烹制時(shí)不宜油炸，油炸會(huì)嚴(yán)重破壞肉質(zhì)纖維，細(xì)嫩的海鮮原料最忌油炸烹調(diào)，否則會(huì)變得老、硬、干、柴，很不適口。

5、色拉油、橄欖油適合海鮮

花生油、菜子油等香味較濃的油脂烹制海鮮，會(huì)過(guò)于油膩，也遮蓋了海鮮的原味。大豆油的豆腥味也不適合烹海鮮，橄欖油、清色拉油最適合小海鮮。

6、鮮活海鮮不宜麻辣

由于地域口味不同，所以很多海鮮在川、湘、鄂等地區(qū)被烹制成了麻辣、辣的口味，但這種做法在沿海地區(qū)是不被推廣的。因?yàn)楹ｕr是要突出本身鮮味的食材，如果加入過(guò)重的咸辣、香辣、麻辣味，就會(huì)將本味完全遮蓋了。

7、海鮮不宜放醋久烹

醋與海鮮長(zhǎng)時(shí)間同燒，會(huì)使海鮮肉質(zhì)變粗、變柴、變硬。同時(shí)也會(huì)因?yàn)榇椎奈兜肋^(guò)強(qiáng)，使海鮮的鮮味全部被去掉。但是也有海鮮菜品是會(huì)用到食醋的，怎么樣處理呢？最好的方法是將別的調(diào)料放入鍋中正常烹飪，只留醋在出鍋前淋入，這樣菜品既有酸味，又有海鮮的鮮味。