生鮮魚(yú)丸的制作工藝流程

1、選料

選用草、青、鯉魚(yú)作為原料魚(yú)加工魚(yú)丸，魚(yú)規(guī)格要達(dá)1.5kg以上，肉質(zhì)厚實(shí)，鮮度較好。

2、原料預(yù)處理

刮除鱗片，切去魚(yú)體上的胸鰭、背鰭、腹鰭、尾鰭，沿胸鰭基部切去頭部，剖開(kāi)腹部，去除內(nèi)臟，洗去血污和腹內(nèi)黑膜。

3、采肉

用刀沿脊骨切下左右兩片背部肌肉，不能帶有骨刺、黑膜，并剝?nèi)ヴ~(yú)皮。

4、脫腥

將魚(yú)肉片放入濃度6%食鹽溶液浸泡30分鐘，浸泡過(guò)程不斷翻動(dòng)。

5、漂洗

將脫腥后的魚(yú)肉放在5倍的清水中，慢慢攪動(dòng)8-10分鐘，倒去漂洗液，然后用循環(huán)水反復(fù)沖洗，清除魚(yú)肉中含有的血液，保持血肉潔白有光，肉質(zhì)良好。

6、擂潰

利用擂潰機(jī)對(duì)魚(yú)肉進(jìn)行擂潰，分為空擂、鹽擂和調(diào)味擂潰三個(gè)階段?？绽奘菍Ⅳ~(yú)肉放入絞拌機(jī)內(nèi)粗絞一次成糜。魚(yú)糜應(yīng)粗細(xì)適中。隨后鹽擂，將3%食鹽溶于水，加入魚(yú)糜中，攪拌研磨10分鐘，使魚(yú)肉變成粘性很強(qiáng)的溶膠。最后是調(diào)味擂潰，先將0.2%味精、3%白糖、0.2%五香粉、0.3%姜粉(以魚(yú)肉重量計(jì))溶于水，倒入魚(yú)糜中，勻速攪拌3分鐘。然后將4%淀粉溶于水，加入魚(yú)糜再攪拌3分鐘。

7、擠備

潔凈鐵鍋一口，盛以清水，另備邊沿光滑的羹匙一把，左手攥魚(yú)糜，從虎口處擠出魚(yú)丸，右手用羹匙接住，放入清水鍋中，動(dòng)作要快，魚(yú)丸形要圓，光澤度要高。擠出的魚(yú)丸在清水中漂浸半小時(shí)左右，防止氽制粘連。

8、水煮

煮魚(yú)丸要用旺火，但也要防止沸滾?；鸩煌~(yú)丸熱不熟，會(huì)變味。水沸滾，魚(yú)丸相互沖撞易破碎。魚(yú)丸熟透后立即撈起出鍋，進(jìn)行冷卻。

9、包裝

將魚(yú)丸稱(chēng)量后，采用清潔、透明的食品級(jí)薄膜塑料袋，進(jìn)行真空包裝。將袋裝魚(yú)丸再裝入紙箱，放置平整，紙箱用封箱紙帶粘牢。成品堆放整齊，低溫貯藏。

制作魚(yú)丸有哪些要點(diǎn)

1、做魚(yú)丸的魚(yú)，一定要刺少肉厚，鲅魚(yú)，鰱魚(yú)，鳙魚(yú)是首選，魚(yú)丸吃的就是一個(gè)鮮，所以用魚(yú)最好是新鮮的活魚(yú)。選魚(yú)要選大魚(yú)，3斤以上的為宜，小魚(yú)的話，刺兒太多。

2、單純用魚(yú)肉做魚(yú)丸的話，口感單一，不夠香。建議在拌魚(yú)肉泥的時(shí)候，加入一些剁碎的豬肥肉，魚(yú)肉和豬肉的比例為3:1，混合在一起攪拌，這樣做出來(lái)的魚(yú)丸又香又鮮。

3、做魚(yú)丸放雞蛋和淀粉是必須的。淀粉可以使魚(yú)肉快速成型而且有嚼勁，雞蛋的蛋清使魚(yú)丸松軟彈牙。500克的魚(yú)肉用2個(gè)蛋清就可以了，淀粉是魚(yú)肉的一般用量就正好。

4、魚(yú)肉本身就很鮮美，做魚(yú)丸放調(diào)料的時(shí)候，一定要少而精，否則魚(yú)丸味道就混了。胡椒粉和姜粉是必須的，料酒和雞精適量。鹽的用量很重要，放多了太咸就不鮮了，放少了沒(méi)味道又會(huì)腥，放鹽的時(shí)候要邊嘗邊放。

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