一、蝦米皮有氨味是什么原因

這是因為蝦米皮中含有蛋白質(zhì)，在常溫下，特別容易滋生細菌。蛋白質(zhì)經(jīng)過微生物的分解后，轉(zhuǎn)變?yōu)殡暮桶被幔M而分解成低級胺和氨氣，低級胺就是腥臭氣的來源，氨氣就是刺激味道的來源。剛買來的時候蝦米皮沒有味道，是因為蛋白質(zhì)還沒有嚴(yán)重分解，但蝦米皮放久會有氨味。

需要注意的是，低級胺是一種有毒的物質(zhì)，并且容易與蝦皮中含有亞硝酸鹽發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，生成“亞硝胺”，這種物質(zhì)的毒性非常大，有致癌性、致畸性以及慢性毒性的特點，此外還有揮發(fā)性，能通過空氣被人體吸收，進而引發(fā)毒性反應(yīng)。針對致癌性這一點，亞硝胺是引發(fā)食管和胃部癌變的重要因素。

二、蝦皮有刺鼻的氨水味還能吃嗎

蝦皮有刺鼻的氨水味一般不能吃。

新鮮的蝦皮的營養(yǎng)價值比較高，一般不會出現(xiàn)明顯的異味。如果出現(xiàn)氨水味，說明蝦皮保存不當(dāng)或者存放時間過長，已經(jīng)發(fā)生了變質(zhì)情況，不能繼續(xù)食用。蝦皮中含有大量的蛋白質(zhì)成分，如果放置時間過長，可能會被細菌入侵，不斷分解其中的蛋白質(zhì)，轉(zhuǎn)化為低級的胺和氨氣，進而產(chǎn)生刺鼻的氨水味，說明其中的營養(yǎng)物質(zhì)已經(jīng)被大量分解，失去了食物應(yīng)有的營養(yǎng)成分，應(yīng)該盡快處理。

所以，久放的蝦皮若是聞到腥臭氣和刺激性味道，最好就不要食用了，以免危害健康。還需注意的一點是，蝦皮經(jīng)過水洗后仍不能保證它的安全性，因此不要因為扔掉可惜而繼續(xù)食用。

建議購買蝦皮要適量，盡量保存在低溫的環(huán)境中，降低變質(zhì)的概率。蝦皮在食用前要注意聞一聞是否有異味，觀察其顏色，如果變質(zhì)要盡快處理，不能繼續(xù)食用，以免影響腸胃健康。