基本介紹

天麻童子雞是將公雞宰殺，脫毛去內(nèi)臟洗凈后，剁成塊狀，放入開水中焯后撈出控水，將天麻切成片與雞塊、蔥、枸杞、調(diào)料放入大碗中蒸至肉爛即可。此菜肉質(zhì)鮮美，營養(yǎng)豐富，是一道美味藥膳。

江西樟樹以傳統(tǒng)的藥材交易市場的藥材炮制技術(shù)聞名全國，被稱為“江南藥都”、“中國藥都”。其藥材發(fā)展史已有1700多年。

樟樹的民間藥膳享譽中外，1991年6月在樟樹舉辦的國際中藥節(jié)上，烹制的樟樹藥膳席，受到中外賓客的高度贊譽。其中“天麻童子雞”以獨特的風(fēng)味及滋補強體之食療作用而獨領(lǐng)風(fēng)騷。下面就其典故傳說、制作特點、功效應(yīng)用及注意事項逐一介紹。

食用價值

雞肉味甘性溫，入脾、胃、腎經(jīng)，具有益氣填精，補髓，溫中的功效；枸杞味甘性平，入肝、腎經(jīng)，含有甜菜堿、胡蘿卜素、維生素（B1、B2、C、煙酸）、β-谷甾醇、亞油酸、酸漿紅素、玉蜀黍黃素、鈣、磷、鐵等，具有補腎、益肝、明目、延年益壽的功效，并有抗脂肪肝、降低血糖、降膽固醇的作用；天麻味甘、性平，入肝經(jīng)，含有香英蘭醇、香英蘭醛、維生素A、甙、生物堿、粘液質(zhì)等，具有熄風(fēng)、定驚、祛風(fēng)濕、止痹痛的功效。三味合伍，食之具有平肝熄風(fēng)，養(yǎng)血安神，補虛益氣，補腦益智的功效。適用于中風(fēng)癱瘓，肝陽上亢之眩暈頭痛；神經(jīng)衰弱之頭昏、頭痛、失眠，病后虛弱，產(chǎn)后虛羸等癥。

制作方法

原料：仔公雞只（約1000克），野生天麻15克，寧夏中寧枸杞15克，香蔥10克，姜片7克，精鹽7克，黃酒15克，味精1克，香油5克。

制法：將仔公雞宰殺放凈血后，除盡毛及內(nèi)臟，沖洗干凈，剁成2．5厘米見方的塊，然后投入沸水鍋中焯水，撈出洗凈血污備用。將野生天麻潤透后，切成薄片；枸杞用水輕輕洗凈；香蔥挽成結(jié)備用。取一大湯碗，放進(jìn)焯好水的雞塊及天麻片、枸杞，調(diào)入黃酒、精鹽和清水500克，放上蔥結(jié)、姜片，封嚴(yán)蓋，入籠隔水蒸至子雞熟爛，取出揀去蔥姜，調(diào)入味精，淋上香油即成。

特點：湯清味醇，酥爛鮮美。

食用須知

宜選用當(dāng)年家養(yǎng)的土仔雞，因為此種雞肉嫩味鮮，營養(yǎng)豐富，不宜選用成年雞或洋雞，否則其質(zhì)感和滋味達(dá)不到成菜標(biāo)準(zhǔn)。且滋補作用也稍遜。

雞經(jīng)刀工處理后，一定要入沸水鍋中焯一水，這樣既可保證成菜的湯汁清亮，又可除去部分腥膩味，但焯水時間不宜過長，以免把鮮味流失。

天麻宜選用野生的，因其藥效價值高于種養(yǎng)的，若無野生的，也應(yīng)選用上等種養(yǎng)天麻，以保證成菜的功用；天麻要求切得越薄越好，但要求保證片的完整，這樣既可使天麻的有效成分充分溢出，又可保證美觀。

調(diào)味料不宜過多，以突出雞的本味，掌握好蒸制時間，以雞肉熟爛，藥汁充分析出為佳。

天麻的識別方法

呈長橢圓形，略扁，皺縮而稍彎曲。頂端留有殘莖基或紅粽色干枯和芽，習(xí)稱鸚哥嘴；末端有圓臍形疤痕。表面淡黃色至淡黃粽色，略透明，有縱皺紋，并可見多輪點狀斑痕組成的橫環(huán)紋。質(zhì)堅硬，不易折斷，斷面較平坦，色為黃白色至淡粽色，角質(zhì)樣。氣微，味甘。將其編成歌訣則是：天麻長圓扁稍彎，點狀，環(huán)紋，十余圈，頭頂莖基鸚鵡學(xué)舌哥嘴，底部疤痕似臍圓。

枸杞的識別方法

呈類紡錘形，略扁。表面鮮紅色或暗紅色，頂端有小一凸起狀的花柱痕，基部有白色的果梗痕。果皮柔韌，皺縮；果皮肉質(zhì)，柔潤而有粘性，內(nèi)含多數(shù)扁腎形種子，無臭，味甜，微酸。