瀘州附骨雞做法

食材：雞翅、菜籽油、干辣椒、花椒、小蔥、大蔥、老姜、胡椒粉、香油、醪糟汁、鹽、味精、料酒、糖色、鮮湯、醬油。

步驟：

1、每個雞翅都從中間斬成兩段，姜、蔥、料酒、胡椒、鹽腌制15分鐘，起鍋燒油，四五成油溫后，倒入雞翅炸定型，呈金黃色后撈出。

2、菜籽油下鍋燒熱，三四成油溫后，放姜、蔥先炸變色撈出。

3、下干辣椒、花椒浸炸到辣椒變成深棕紅色起鍋。

4、連辣椒帶油倒入容器內(nèi)，浸泡一晚，第二天把油過濾出來，這就是煳辣油。

5、鍋里倒入少量煳辣油，下干辣椒，干花椒炒香、炒酥即可撈出，保證干辣椒色澤紅亮。

6、起鍋燒油，下姜片煸香，倒入炸好的雞肉小火煸出焦香味。

7、醪糟汁水，鮮湯、糖色、醬油等調(diào)味混合均勻，直接倒入鍋中，小火慢收，把汁水收干。

8、收汁過程中反復(fù)顛鍋，注意鍋內(nèi)變化，不能燒糊，火候至關(guān)重要。

9、湯汁收干，雞肉呈現(xiàn)棕紅色，把煳辣油炒好的花椒和辣椒倒入鍋中翻炒均勻，起鍋。

10、煳辣油炒過的辣椒、花椒香味熗進雞肉，剩下的少許煳辣油給雞肉增添油亮色澤。