品種介紹

在五月初五端午節(jié)當(dāng)日，海南人有“洗龍水”、泡藥水澡來(lái)凈身后祭祖的習(xí)俗，炎熱的海島夏日，用艾草、薄荷等藥草泡個(gè)熱水澡后祭拜祖先，隨后一家人團(tuán)聚剝粽子、吃團(tuán)圓飯的場(chǎng)景可謂海南島的夏日風(fēng)情，而因“洗龍水”而人頭攢動(dòng)的海灘更是演繹出了內(nèi)地夏日沒(méi)有的一道風(fēng)景線。海南端午節(jié)的粽子也與大陸的粽子不太相同，它由柊葉包成方錐形，重約半公斤左右，糯米中有咸蛋黃、叉燒肉、豬肉、豬蹄、咸魚(yú)等等，熱粽剝開(kāi)，先有柊葉和糯米的清香，后有肉、蛋的濃香。海南雖也有堿水粽、白糖豆沙粽等粽子，但海南人最喜歡的、最推崇的，或說(shuō)，海南人對(duì)粽子的印象是還是用海南島產(chǎn)的海南柊葉（民間一般俗稱茄柊葉、冬葉或粽葉）包裹的蛋黃豬肉餡料的咸粽子。對(duì)海南人來(lái)說(shuō)，端午節(jié)沒(méi)吃到柊葉包裹的咸蛋黃豬肉餡的粽子就好比北方人春節(jié)沒(méi)吃餃子一樣。海南島各地端午節(jié)都會(huì)包粽子，而尤其以三大名粽，即定安粽、洛基粽、瑞溪粽最為聞名。

定安粽

定安粽子形成于明代，是海南三大名粽之一，定安粽分為兩種，用糯米制作的是糯米粽，用秈米制作的是秈米粽。制作原料是海南柊葉（即茄柊葉，柊葉屬竹芋科姜目），將采集的柊葉煮透晾干制作成粽葉，再浸泡精白純正的糯米至柔軟，淘在簸筐里濾干水糯米和豬肉，豬肉一般用七分瘦肉三分肥肉，并用鹽，香料等調(diào)料調(diào)制好稻米。將事先洗干凈的柊葉鋪好，在鋪上一層豬肉，咸鴨蛋，大米，然后仔細(xì)包裹好，放在鍋中蒸煮十個(gè)小時(shí)左右方出爐完成，制作的過(guò)程十分講究。定安粽子品種繁多，具有代表性的有四家老字號(hào)：定安東方酒店黑豬肉粽子、新泰來(lái)黑豬肉粽、文宗粽、和潮黑豬肉粽，還有新竹四季鵝飯店黑豬肉粽、興順黑豬肉粽等。

洛基粽那大粽

【長(zhǎng)坡米爛洛基粽，王五狗肉香透胸。馬井紅魚(yú)香破釜，排浦薯香吃肚膨?！柯寤帐且坏郎阄毒闳拿c(diǎn)，屬于海南菜。產(chǎn)自海南儋州洛基鎮(zhèn)，后洛基鎮(zhèn)與那大鎮(zhèn)合并，故“洛基粽”也稱“那大粽”，是海南三大名粽之一?；驹鲜呛Ｄ蠔叭~、糯米、咸蛋黃、豬肉，特色是在粽子內(nèi)額外添加了咸魚(yú)肉，非常的出名。海南粽中以儋州洛基鎮(zhèn)的粽子最為出名，洛基的粽子除以上幾種輔料外有的有加入咸魚(yú)肉。剝開(kāi)熱乎乎的洛基粽子，聞到芭蕉和糯米的清香就讓人胃口大開(kāi)了，后有肉、蛋、魚(yú)更是美味可口，真是大開(kāi)食者胃口。

瑞溪粽

瑞溪粽是海南省傳統(tǒng)的小吃，成名于海南省澄邁縣瑞溪鎮(zhèn)。屬于端午節(jié)食品。是以糯米,豬肉為主要原料制作而成,具有口感酥松,味道清香,吃后不膩的特點(diǎn)。

“瑞溪粽”始于清康熙年間，已近360年歷史。清初瑞溪建【墟】，時(shí)稱“崩溪墟”，其名因南渡江沖刷引河岸崩裂，故喚其名崩溪。墟市開(kāi)張之日，各村各鄉(xiāng)百姓，舞獅舞龍，敲鑼打鼓，肩挑車推各種農(nóng)產(chǎn)品、小食、手工藝品來(lái)開(kāi)市，其中就有粽子。府縣官員、各地豪紳商賈前來(lái)慶賀時(shí)，品嘗粽子后一致稱贊：崩溪粽是天底下最好吃的粽子！“崩溪粽”自此得名，后來(lái)瓊臺(tái)書(shū)院掌教謝寶來(lái)崩溪墟南文村，為一曾姓人家修族譜題寫(xiě)《南文八景》時(shí)，非常愛(ài)吃“崩溪粽”。過(guò)后，村人為感謝他，便挑一擔(dān)粽子往書(shū)院答謝。謝掌教認(rèn)為“崩”寓意不祥，故改“崩溪”為“瑞溪”。瑞溪粽子也從此開(kāi)始揚(yáng)名，與定安粽、儋州粽并列為海南三大名粽。制備瑞溪鎮(zhèn)的基本原料是海南柊葉、糯米、咸蛋黃、豬肉。

海南煎粽

海南煎粽是一種不需要粽葉包裹的粽子。將糯米煮熟后拌入蓮子、冬菇、蝦米、干貝、豬油等配料，捏制成糯米團(tuán)后沾裹鴨蛋液煎熟即可。

黎族三色粽

海南黎族素有節(jié)日食用三色飯的習(xí)俗。三色粽即漢、黎食俗結(jié)合的產(chǎn)物。

椰葉粽

用椰子樹(shù)葉將糯米圍裹成枕頭形狀煮熟而成的粽子，流傳于海南黎苗族聚居區(qū)。

制作方法

定安黑豬肉粽制作方法

“定安粽子”由來(lái)已久，有獨(dú)特的內(nèi)涵和品質(zhì)?！岸ò掺兆印笔钱a(chǎn)于定安的糯米、黑豬肉、紅泥咸鴨蛋黃、食用熟花生油和食用調(diào)料，用柊葉作為包裹物，經(jīng)包餡、成形、煮制等工藝加工而成在端午節(jié)食用為主、具有口感甘、香、糯、韌，以定安地區(qū)制作工藝和風(fēng)味特色為代表的傳統(tǒng)節(jié)日食品。

海南定安粽子已注冊(cè)為中國(guó)地理標(biāo)志證明商標(biāo)，對(duì)使用“定安粽子”地理標(biāo)志注明商標(biāo)的粽子有著嚴(yán)格的要求：一是粽葉必須采自定安縣嶺口、翰林、龍河、龍門(mén)等火山地區(qū)生長(zhǎng)的草本植物（柊葉）的半老葉子；二是所用的糯米必需采用上述火山地區(qū)所產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)富硒糯米；三是所用粽餡必需采用著名的定安黑豬肉和用紅土泥腌制的咸鴨蛋黃，加入精心配料制成，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)達(dá)12小時(shí)以上的水煮而形成。

包粽時(shí)先將三四片柊葉鋪開(kāi)，薄薄地放米一層，肉餡一層，循環(huán)三四次，咸蛋黃放置中間。雙手將棕葉一邊合攏折疊，封住斗口，多余的棕葉沿粽子輪廓折回剪齊，用細(xì)小麻繩攔腰扎緊，呈瓷實(shí)的錐體狀。扎繩很講究技巧，用力要均勻，繩子扎得太松米餡容易泄露，扎繩太緊粽子成歪瓜裂棗狀，外觀煞不好看。 煮粽子十分講究火候，灶下的柴火燒得正旺，火舌熊熊。水滾的時(shí)候，粽葉和糯米香氣四溢，蔓延周遭。煮粽時(shí)間的長(zhǎng)短決定著粽味的濃厚醇香。十幾個(gè)小時(shí)不斷地加柴添火，按葉加水，煮出來(lái)的粽子才夠味道。