烹制過(guò)程

主料

黑棕鵝1只約3500克。

糖漿配方

白糖400克、檸檬50毫升、水180毫升。

五香鹽配方

精鹽350克，白糖150克，沙姜粉25克，八角粉10克，雞精10克，花生醬25克，芝麻油15克，乙基麥芽酚5克。

酸梅醬配方

（1）梅子2000克，蒜茸50克，姜米10克，陳皮末10克，檸檬30克，薄荷葉25克，白醋500克 ，冰糖1100克。

（2）梅子500克，柱侯醬100克，芝麻醬50克，花生醬50克，白醋150克，白糖150克，五香粉10克，蒜茸15克，生油100克。

制作

上腔：選用開(kāi)肚腔取臟和去翼去掌的黑棕鵝，將約200克的五香鹽或酸梅醬用手涂勻鵝腔，并且同時(shí)放入二粒八角、一小塊姜塊和三粒蒜肉，然后用鴨尾針縫好肚腔，再用“皮老虎”將鵝身打脹，如用口吹，則用左手翻起喉管切口的頸皮，右手拿住雙翼，用力按住肚腔縫口，再用嘴慢慢地將氣吹入，以吹脹鵝身，最簡(jiǎn)單快速的打氣方法是用作增氧泵代替以上兩種的方法。

燙水：待光鵝打脹氣后，用手拿著鵝腿關(guān)節(jié)，將鵝頭放入開(kāi)水之中（亦有加入少量食粉，以幫助松化），迅速燙過(guò)，然后

再換手握住鵝頸，再將鵝身同樣放入開(kāi)水之中，以將鵝皮均勻燙緊（時(shí)間切莫過(guò)長(zhǎng)，以免表皮過(guò)熟而出油），其后將光鵝放入清水之中，將鵝身稍微漂冷，以避免光鵝受熱過(guò)長(zhǎng)溢出油脂，而影響皮色和脆化程度；

上皮：待光鵝漂冷和晾干水分后，用開(kāi)勻的糖漿涂勻光鵝全身，特別要重復(fù)涂刷兩邊鵝脾（腿），然后用燒鴨環(huán)從鴨翼底

勾起，將鵝頭繞轉(zhuǎn)夾在燒鴨環(huán)的鋼圈內(nèi)，再將鵝翼整理貼服，由于鵝翼較長(zhǎng)，無(wú)需象燒鴨那樣，將燒鴨環(huán)的勾子刺入翼底。

焙皮：待光鵝上好糖和用燒鴨環(huán)勾好后，將鵝背向火，胸向壁，勾放入微火的燒烤爐中，用慢火低溫開(kāi)蓋焙至表皮干爽，然后再放在風(fēng)扇前將鵝身吹涼。

燒烤：待鵝身吹涼后，點(diǎn)燃燒烤爐，待木炭燃燒至中火和燒烤爐達(dá)到高溫，將鵝掛入爐中，同樣是將鵝背向火，胸向壁，蓋上爐蓋，燜燒約15分鐘，此時(shí)應(yīng)打開(kāi)爐蓋觀察鵝髀（腿）是否均勻上色，如否則應(yīng)將沒(méi)有著色的鵝髀（腿）向火，以令鵝身均勻上色；燒至鵝只雙眼稍突，色澤金紅即可；也可在鵝只燒至金紅色后，取出并將鵝只平放，視開(kāi)腔處有滾滾的清水溢出即代表已被燒熟；但切莫將開(kāi)腔處向人或向已，以免被開(kāi)腔處溢出的油水燙傷；另外如將燒鵝取出時(shí)，其胸肉表皮即時(shí)迅速收縮也可視作被燒熟的表現(xiàn)；鵝只燒熟后，趁熱用排筆涂上生油以增加光澤。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

營(yíng)養(yǎng)豐富。

操作要領(lǐng)

注：由于鵝的油脂較鴨少且不均勻，故在燒烤過(guò)程中，往往其著色會(huì)較燒鴨難，特別是“鵝髀（腿）”部分，因此在傳統(tǒng)上習(xí)慣在上糖皮時(shí)，順帶用老抽涂在“鵝髀（腿）”部分，以防此部分不著色，但容易“啞色”；現(xiàn)在較流行用熱油潑淋。

注：關(guān)于“焙皮”的問(wèn)題，過(guò)去多將上好糖漿鵝胚掛入帶有微火的燒烤爐中，先期將表皮焙干，由于容易導(dǎo)致表皮出油而且糖漿受熱又起了不完全的化學(xué)反應(yīng)，大大地影響表皮的脆化效果，同時(shí)脆化效果不持久；有鑒于此，現(xiàn)在較喜歡用“牛角扇”吹干。

注：制作“脆皮燒鵝”除了以傳統(tǒng)的“五香鹽”和“酸梅醬”作為腌料外，還有充滿“桂花香”的“桂花燒鵝”，“芝麻香”的“骨香燒鵝”。

注：制作“脆皮燒鵝”所選的鵝種非常重要，以“黑棕鵝”為首選，其次是肥滿骨嫩的肉鵝，如選骨硬肉薄則較難燒出效果。

注：為使燒鵝更易脆化，市面上有一只“進(jìn)口脆皮劑”可供選擇。?

佐料：酸梅醬

操作關(guān)鍵

1、應(yīng)選用鵝齡為90天左右中小個(gè)的情遠(yuǎn)黑棕鵝為優(yōu)、體重1.5kg-2kg左右的肥嫩仔鵝，且鵝體表面須無(wú)瘀血及傷痕。

2、調(diào)制味汁時(shí)加二湯量，不可過(guò)多或過(guò)少。一般以味汁灌至腹腔內(nèi)能流動(dòng)為度。湯汁灌好后，還需將鵝體平放一段時(shí)間，以使湯汁均勻地浸漬腹腔。

3、打氣以打至八成滿為宜，不宜打得過(guò)滿。且打氣后不可用手拿鵝的胸脯等部位，以免留下凹痕。

4、刷脆皮水時(shí)要刷得均勻，否則鵝烤出來(lái)后表皮色澤不一致。

5、掛入爐中烤制時(shí)，一定要掌握火候，爐溫在240℃-260℃之間，且要將鵝在爐中轉(zhuǎn)動(dòng)幾次，使之受熱均勻?？局萍s40分鐘左右，否則因出油太多反而不脆。

6、為了讓鵝的表皮光滑油亮，也可在烤制過(guò)程中，在鵝的表皮刷幾次香油。若鵝皮上起泡，還需用鋼針扎破，放氣，防止皮汽化變軟不脆問(wèn)題出現(xiàn)。

烤好的燒鵝肉色為棗紅色出爐，上桌時(shí)斬件，跟冰梅醬，海鮮醬(海鮮醬、柱侯醬、沙茶醬比例為2：1：1)味碟即可，可配一些時(shí)蔬(黃瓜、小蔥)。

只要掌握以上步驟及要領(lǐng)，就可以制作出一款鵝肉嫩皮脆燒鵝。