特點(diǎn)

肉爽帶汁，清香淡雅，既酥香松軟，又鮮美濃郁

制作工藝

肉

要成功做出一顆酥爽鮮嫩、彈牙多汁的黃金酥丸，最為關(guān)鍵的就是選料。要選取里脊肉和后腿的瘦肉，從一頭90多公斤的生豬上取下來(lái)的里脊肉和后腿瘦肉大約只有2.5到3公斤。里脊肉肉中無(wú)筋，是豬肉中最嫩的一部分，水分含量多，脂肪含量低，肌肉纖維細(xì)小，而后腿肉肥肉較少，吃起來(lái)沒 那么膩。凌晨剛宰的豬肉，還帶著體溫就被送到了砧板上，去掉雜質(zhì)和肥肉，挑出肉筋之后就要開始捶打。“雙手拿著兩條加起來(lái)有3公斤重的鐵棒一直捶打，把生肉捶打成肉漿要一個(gè)多小時(shí)，全程打下來(lái)，累得手臂都抬不起來(lái)了。制作酥丸除了調(diào)味的鹽等調(diào)料，不添加面粉或其他材料，因此，也保證了豬肉的原汁原味。

水

除了肉這一基本材料，制作酥丸的另一個(gè)關(guān)鍵是水。水多了，再好的肉也打不成膠狀，稀稀拉拉而且松散，捏不成形；水少了，吃起來(lái)口感就不酥不爽了。在制作酥丸時(shí)，要控制好幾個(gè)步驟的水分。

首先，不能用清水清洗豬肉，要用刀輕輕地刮去粘在肉面上的其他雜物，并且去掉其中的肥肉。在捶打瘦肉的過(guò)程中，不能添加任何水分，直至瘦肉捶打成肉漿成膠狀時(shí)，才可以往其中加入鹽水?！胺哦嗌偎]有標(biāo)準(zhǔn)，溫度、空氣的濕度都會(huì)對(duì)酥丸產(chǎn)生影響。冬天天氣較為干燥，豬肉中水分較少，肉質(zhì)也更好一些，制作時(shí)要加多一些水，夏天天氣熱，就要放少一些水?！崩顐?jiān)說(shuō)。為了更好控制肉中的水分，避免更多的水分進(jìn)入肉丸，擠捏好的丸子不能放到水中浸泡，而是要放入花生油中浸泡。擠捏好肉丸之后便可以下油鍋炸了。在鍋中倒入一定的油，把油溫?zé)?0℃～20℃，就把肉丸同浸泡肉丸的花生油一起倒入鍋內(nèi)，然后迅速加溫使油鍋溫度升高至120℃，不斷地翻動(dòng)鍋中的肉丸以免肉丸粘連在一起。將肉丸炸至金黃色，便可撈出油鍋，瀝干其中的油就可以了。

制作秘笈

新鮮的豬肉是制作黃金酥丸最關(guān)鍵的材料。以豬后臀部上的瘦肉為上選，在當(dāng)天凌晨屠宰生豬，即選即做，這樣才能保留豬肉的鮮味和彈性，做出來(lái)的酥丸才爽口味美。“時(shí)間耽誤不得，要不然就沒法做了。

以前制作黃金酥丸時(shí)，一定要使用鐵棒進(jìn)行捶打，絕對(duì)不能以菜刀代替，否則捶打出來(lái)的肉漿就沒有粘性，捏出來(lái)的肉丸沒有彈性，影響口感。

傳說(shuō)與歷史

關(guān)于“黃金酥丸”美名的來(lái)歷：相傳清康熙年間，惠陽(yáng)的一個(gè)大財(cái)主用對(duì)對(duì)聯(lián)的方式為他才貌俱佳的小女招親，他出上聯(lián)：黃金萬(wàn)兩送千金。消息傳出，應(yīng)者不計(jì)其數(shù)，其中一個(gè)做客家酥丸的名廚欣喜揮毫：酥丸一對(duì)迎十丸，并加上橫批：黃金酥丸。在場(chǎng)的人拍手稱奇。因?yàn)槟菚r(shí)酥丸是專門用來(lái)招待貴客的，在客家人心目中與黃金等價(jià)，大財(cái)主見廚師德才兼?zhèn)?，將?lái)定能大富大貴，隨即將女兒嫁給他。

從此以后，客家人就把酥丸與黃金聯(lián)系起來(lái)，并取名為“黃金酥丸”。后來(lái)，黃金酥丸上升為官府菜。清朝乾隆年間大才子袁枚到惠陽(yáng)旅游，品嘗了黃金酥丸后贊嘆：“粵東揚(yáng)明府作肉圓，大如茶杯，細(xì)膩絕倫，湯尤鮮潔，入口如酥。”

過(guò)去，富戶人家逢年過(guò)節(jié)都要屠宰家畜慶賀，用各種辦法儲(chǔ)存這些鮮肉，腌制、晾曬、煙熏等都不理想，但經(jīng)油炸的鮮肉色黃如金，香脆可口，味美依舊，又能長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存，由此揭開黃金酥丸手工制作的序幕。但那時(shí)，窮人家只能望“丸”興嘆。

隨著新中國(guó)成立，窮人當(dāng)家做主，黃金酥丸也開始進(jìn)入普通百姓家。上世紀(jì)六七十年代，惠陽(yáng)各鎮(zhèn)區(qū)，手工藝制作黃金酥丸達(dá)到鼎盛時(shí)期，各種作坊式門庭都掛上“黃金酥丸”的大招牌，燈火通明徹夜制作。因口味純正，質(zhì)地精良，手工藝精湛而聞名八方，響譽(yù)南粵。那時(shí)，從東莞、深圳、博羅等地來(lái)的小商販天不亮就云集惠陽(yáng)，采購(gòu)黃金酥丸。在惠陽(yáng)大街小巷挑擔(dān)的、推轆轆車(獨(dú)輪車)的，叫賣黃金酥丸的吆喝聲此起彼伏，成為惠陽(yáng)街頭一道迷人的風(fēng)景。

而今，黃金酥丸徹底進(jìn)入百姓家，富裕起來(lái)的惠陽(yáng)人，逢年過(guò)節(jié)，招待親朋好友都要做精致的黃金酥丸來(lái)款待，又把黃金酥丸當(dāng)作禮品饋贈(zèng)遠(yuǎn)方賓客。過(guò)去的作坊制作改庭換面，機(jī)器流水線制作日益擴(kuò)大，外觀包裝更加精美，并進(jìn)入各大超市、酒店。隨著時(shí)代的發(fā)展，聰明的惠陽(yáng)人賦予了黃金酥丸太多的社會(huì)意義和時(shí)代內(nèi)涵，因其色澤金黃，外觀圓形，寓意富貴圓滿，所以，逢年過(guò)節(jié)或是吉日喜事，黃金酥丸是必選菜肴。

俚語(yǔ)

提起惠陽(yáng)淡水的“黃金酥丸”，當(dāng)?shù)亓鱾髦@樣的俚語(yǔ)：吃一個(gè)黃金酥丸，讓人富貴；吃一盤黃金酥丸，讓人銷魂。足見黃金酥丸的無(wú)窮魅力。

揚(yáng)名海外的何達(dá)記

黃金酥丸是何達(dá)記首創(chuàng)，早在上世紀(jì)初何達(dá)記黃金酥丸就享譽(yù)中外，南洋一帶以及澳大利亞、新西蘭等地的很多人都吃過(guò)黃金酥丸。

在淡水地區(qū)乃至惠城區(qū)，上了年紀(jì)的老人大都知道酥脆清香的油炸魚皮、雪白爽口的墨魚丸和肉鮮味美的黃金酥丸是何達(dá)記首創(chuàng)的美食，同時(shí)又是享譽(yù)海內(nèi)外的客家傳統(tǒng)名菜。

上世紀(jì)初期是“何達(dá)記”黃金酥丸的鼎盛時(shí)期，到了80年代，由于各種原因，“何達(dá)記”沒有再經(jīng)營(yíng)下去。但是何家人一直沒有忘記這一獨(dú)門手藝。