基本信息

菜譜名稱(chēng)：麻仁香酥鴨

所屬菜系：湘菜

所屬類(lèi)型：另類(lèi)飲食

基本特點(diǎn)

麻仁香酥鴨是湖南創(chuàng)新名菜。注重工藝造型，講究原料配合，形態(tài)美觀(guān)，色調(diào)柔和，集松泡、酥脆、軟嫩、鮮香于一體，深受四方賓客歡迎。

基本材料

肥鴨1只…………2000克

味精…………1.5克

芝麻…………50克

花椒…………20粒

熟豬肥膘肉…………50克

花椒粉…………1克

熟瘦火腿…………10克

蔥………………15克

香菜………………100克

姜………………15克

雞蛋………………1個(gè)

干淀粉…………50克

雞蛋清…………3個(gè)

面粉…………50克

紹酒……………25克

芝麻油…………10克

精鹽………………8克

花生油…………1000克 （約耗100克）

白糖………………5克

制作步驟

1. 將凈肥鴨用黃酒、精鹽、白糖、花椒和拍破的蔥姜腌約2小時(shí)；

2. 再上籠蒸至八成爛，取出晾涼；

3. 晾涼后先切下頭、翅、掌，再將鴨身剔凈骨，從腿、脯肉厚的部位剔下肉切成絲；

4. 火腿切成末；

5. 肥膘肉洗凈，煮熟，切成細(xì)絲；

6. 雞蛋磕在碗內(nèi)，放入面粉、干淀粉10克、清水50毫升，調(diào)制成糊；

7. 香菜摘洗干凈；

8. 將鴨皮表面抹一層蛋糊，攤放在抹過(guò)油的平盤(pán)中；

9. 把肥膘肉絲和鴨肉絲放在余下的蛋糊內(nèi)，加入味精拌勻，平鋪在鴨皮內(nèi)面；

10. 擺放好后下入油鍋炸呈金黃色撈出，盛入平盤(pán)里；

11. 將蛋清打起發(fā)泡，加入干淀粉，調(diào)勻成雪花糊；

12. 鋪在鴨肉面上，撒上芝麻和火腿末；

13. 炒鍋內(nèi)放入花生油，燒至六成熱，放入麻仁鴨酥炸，面上澆油淋炸，至底層呈金黃色潷去油；

14. 再撒上花椒粉，淋入芝麻油，撈出切成5 厘米長(zhǎng)、2 厘米寬的條；

15. 切好后整齊地?cái)[放盤(pán)內(nèi)，周?chē)瓷舷悴思闯伞Ｂ槿氏闼著喌奶厣?/p>

核心提示編輯

盛大蛋清的容器要凈潔，不能有油、鹽、堿和生水，用抽子順一個(gè)方向攪打，中途別停，一氣呵成，打成雪花狀，以插入筷子立定不倒為度。