菜品歷史

據(jù)載，貴妃雞由陶樂春菜館顏承麟（川菜大師）創(chuàng)新，20世紀(jì)30年代后半期移師上海，梅隴鎮(zhèn)廚師沈子芳進(jìn)一步改進(jìn)工藝，成為如今海派川菜半湯半葷的格局。

菜品制作

做法一

食材

雞翼二對(duì)，冬筍一只，雞腿二對(duì)，冬菇五只，火腿數(shù)片，洋蔥半只，辣醬二茶匙（或辣椒二三只），醬油一湯匙，糖半茶匙。

步驟

1.將雞翼每只斬成三段，雞腿也斬成三四塊。

2.在油中爆過(guò)，即放入鍋內(nèi)，加入筍、冬菇、火腿及調(diào)味（即醬油、糖、辣醬、洋蔥），加水蓋滿雞面。

3.用文火燜數(shù)小時(shí)即可。

做法二

食材

雞翅，紹酒（或料酒），醬油，食用油，姜，蔥，蒜，排骨，白糖，高湯，香菇，青筍，葡萄酒。

步驟

1.首先選幾對(duì)肥嫩的童子雞雞翅，洗凈后用紹酒（料酒亦可）和醬油腌制一會(huì)兒。

2.隨后放在油鍋里將之炸成金黃色，撈出并瀝干油。

3.接著，將姜、蔥、蒜放進(jìn)油鍋內(nèi)爆香，再加入排骨，炒至變色。

4.然后倒入雞翅，放適量的紹酒、醬油、白糖和高湯。

5.大火燒開后，改用文火燜燒。

6.燉上20分鐘左右，再倒入香菇和青筍，煮至湯汁濃稠，撈出排骨和姜塊，再加入少量葡萄酒，最后起鍋，盛入蓋碗之內(nèi)。

做法三

食材

雞翅8只，姜片2片，蔥4根，生抽10克，糖10克，紅葡萄酒10克，味精3克，雞湯100克。

步驟

1.將雞翅用5克生抽拌勻，腌制20分鐘待其上色后，用五成油溫炸至金紅色。

2.將蔥姜用油煸香，放入生抽、糖、紅葡萄酒、味精、雞湯；大火燒開后再用小火燜10分鐘使雞翅入味，最后大火收干后即可食用。

菜品特色編輯

觀之，半湯半菜，雞翅金黃油亮，青筍蒼翠欲滴，大蔥潔白如玉，香菇幽幽發(fā)黑，黃、綠、白、黑，相互映襯，相得益彰，讓人感到特別清爽、舒適。吃在嘴里，湯鮮，味濃，酒香，肉嫩。

食用須知

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

雞肉蛋白質(zhì)含量高，而且消化率高，很容易被人體吸收利用，有增強(qiáng)體力、強(qiáng)身壯體的作用。雞肉含有對(duì)人體生長(zhǎng)發(fā)育有重要作用的磷脂類，是國(guó)人膳食結(jié)構(gòu)中脂肪和磷脂的重要來(lái)源之一。另外，雞肉含有較多的不飽和脂肪酸和亞油酸，能夠降低對(duì)人體健康不利的低密度蛋白膽固醇。

雞肉對(duì)營(yíng)養(yǎng)不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經(jīng)不調(diào)、貧血、虛弱等有很好的食療作用。

注意事項(xiàng)

雞肉忌與野雞、甲魚、鯉魚、鯽魚、兔肉、蝦子以及蔥蒜等一同食用；與芝麻、菊花同食易中毒；與李子同食，會(huì)導(dǎo)致腹瀉；與芥末同食，會(huì)上火；與狗腎同食會(huì)引起痢疾。

歷史文化

據(jù)說(shuō)，唐明皇李隆基娶到楊玉環(huán)后，終日沉溺于酒色，不問(wèn)政事。有一天，兩人在百花亭飲酒作樂，楊玉環(huán)神情亢奮，叫道：“我要飛上天！我要飛上天！”李隆基誤以為楊貴妃要吃“飛上天”，遂命令御廚趕緊獻(xiàn)上此菜。御廚聽后丈二和尚摸不著頭腦，從未聽說(shuō)過(guò)什么“飛上天”。怎么辦呢？皇帝的話一言九鼎，他說(shuō)有就有，哪個(gè)敢說(shuō)“不”字。大家急得團(tuán)團(tuán)轉(zhuǎn)，不知如何是好。

這時(shí)，一位名叫蘇空頭的蘇州廚子急中生智，他說(shuō)，用雞翅做一道菜，不就是“飛上天”嗎？大家聽后，表示贊同，于是用幾只雞翅膀，與香菇、冬筍等一起燜燒。結(jié)果，做出來(lái)的菜色、香、味、形俱全。

菜端上桌時(shí)，楊貴妃的酒已醒了許多，她夾了一塊“飛上天”放進(jìn)嘴里，不覺神清氣爽，唇齒生香，連聲贊嘆道：“好吃！好吃！真好吃！”李隆基也夾了一塊，并問(wèn)身邊的太監(jiān)：“此菜叫什么名字？”太監(jiān)回答說(shuō)：“這不是陛下吩咐御膳房做的‘飛上天’嗎？”李隆基立刻意識(shí)到自己酒后失言，只得尷尬地笑了笑。