材料

“黃陂三合”也稱“黃陂三鮮”，由魚(yú)圓、肉圓和肉糕組成，制作工藝繁雜。魚(yú)圓一般選用新鮮的草魚(yú)，剖鱗剝皮去鰓剔骨，然后剁成泥，拌入雞蛋清、姜汁、香蔥、精鹽、豬油、淀粉、味精和清水，攪勻，用大拇指和食指擠成一個(gè)個(gè)圓圓的丸子，逐個(gè)下鍋，在水中煮至浮起，撈起備用。肉圓一般選用豬腿肉剁成餡狀，配上少許魚(yú)泥和各種調(diào)料，用湯匙弄成肉圓，在油鍋中炸熟。肉糕跟肉圓的用料相同，只是工藝復(fù)雜一些，要在蒸籠里鋪上煎好的豆油皮，將魚(yú)、肉糊攤平在上面，蒸熟后切成幾大塊，抹上蛋黃，再蒸半小時(shí)后出籠，攤涼后切成長(zhǎng)條狀。這三樣菜合燒雜燴，肉有魚(yú)香，魚(yú)有肉味，色香味美。

傳統(tǒng)

黃陂有“沒(méi)有三合不成席”之說(shuō)。逢年過(guò)節(jié)的家宴，結(jié)婚、祝壽的宴席上，“黃陂三合”是壓軸菜。這道菜具有吉祥喜慶的寓意，觀名，“魚(yú)”與“余”諧音，蘊(yùn)涵了“年年有余”的美好向往；“糕”與“高”諧音，象征著“步步高升”；“圓”字更簡(jiǎn)單，意寓“花好月圓”、“團(tuán)團(tuán)圓圓”。將“三合”連起來(lái)，則充滿了年年有余、合家團(tuán)圓、步步高升的吉慶色彩。如今，“黃陂三合”已躋身于漢派名菜之列。

木蘭山據(jù)稱為巾幗英雄花木蘭的故里。木蘭山上有七宮八觀三十六殿，探幽覓勝之余，品嘗醇香味美的“黃陂三合”，真是不虛此行。

制作

三鮮各有其制作傳統(tǒng)技藝。魚(yú)丸選用鰓魚(yú)剁茸，配上蛋清、蔥白、姜汁、豬油等余制而成。肉丸選用豬腿夾肉剁碎，配上魚(yú)茸和各種調(diào)料，酥炸而成。肉糕的原料和肉丸相同，但作成糕狀，蒸制而成。三菜合 燒，魚(yú)有肉味，肉有魚(yú)香，別有風(fēng)味。由于三菜中有魚(yú)、丸、糕三字，魚(yú)與余諧音，丸的方音為圓，糕與高同音，人們便賦三合以年年有余、家家團(tuán)圓、步步高升的寓意，為圖吉慶，年節(jié)必備。

1941年黃陂人在漢口打銅街開(kāi)設(shè)黃陂合記餐館，把黃陂三合傳到武漢，把鄉(xiāng)土菜的質(zhì)量進(jìn)一步提高，使得魚(yú)丸滑嫩、肉丸松泡、肉糕軟柔，頗受歡迎。

一般選用三到四斤的草魚(yú)，斬殺洗凈之后切下背側(cè)厚實(shí)的魚(yú)肉，而后片成薄片，用清水洗凈。這個(gè)過(guò)程就可洗去“魚(yú)紅”，魚(yú)肉變得白嫩細(xì)膩，而后切茸，加入適量的水、蛋清、淀粉、鹽等調(diào)味，順著一個(gè)方向攪拌。“胡椒一定要用白胡椒，否則丸子就不白了?！弊龊玫聂~(yú)丸入冷水鍋升溫氽熟，漂起就要撈出，萬(wàn)不可等水沸騰，那嫩丸子就煮老了，里面有了氣泡，就不滑嫩了。

“在黃陂當(dāng)?shù)兀藗冏鋈r里的肉丸喜歡用較多的肥肉，如今的人逐漸注重養(yǎng)生和健康，我們?cè)谟昧仙暇妥隽诵┱{(diào)整?！比馔枞圆捎梦寤ㄈ鉃樵?，但肥瘦搭配大約三七開(kāi)，以瘦肉為主。切好的肉餡同樣加水鹽等拌勻做成丸子，而后入油鍋炸至金黃即可撈出備用。

肉糕的做法則用“蒸”，把調(diào)好味的魚(yú)肉和肉餡拌勻，放進(jìn)方形的不銹鋼蒸格里，用刀把最外面的表皮抹平，而后蒸制。至七八成熟時(shí)，倒上一層去除蛋清攪拌好的蛋黃液，再繼續(xù)蒸至成熟。

最后就是把這些魚(yú)丸肉丸肉糕合燒。砂鍋中加入高湯，高湯一般由大骨和母雞肉慢火熬制而成，湯白味濃。把切片的肉糕、魚(yú)丸、肉丸進(jìn)鍋“灌湯”，稍調(diào)味，加入發(fā)好的黃花菜、黑木耳、小白菜、切花的胡蘿卜。一道用了氽炸蒸燒四種技法、融合了新款七種顏色的黃陂燒三合。