簡介

三鮮豆皮是糯米和豆皮合作而成，以餡中有鮮肉、鮮蛋、鮮蝦（或鮮肉、鮮菇和鮮筍）而得名。三鮮豆皮形方而薄，色金而黃，味香而醉。三鮮豆皮絕對不遜色于“漢堡包”和“披薩餅”。豆皮的“豆”必須是脫殼綠豆；豆皮的“皮”必須是精制米漿；豆皮的餡，必須是湘產(chǎn)糯米；豆皮的形，必須是方而??；豆皮的色，必須是金而黃；豆皮的味，必須是香而醉。難怪它一舉奪得過中國飲食行業(yè)的最高榮譽(yù)“金鼎獎”。

歷史

在武漢，以老通城的三鮮豆皮歷史最為悠久，也最負(fù)盛名。“老通城”是一家酒樓的名字，創(chuàng)建于1931年，位于漢口中山大道大智路口，以經(jīng)營三鮮豆皮聞名，素有“豆皮大王”之譽(yù)。到武漢而不去“老通城”，就難算得是品嘗過“漢味”美食?！袄贤ǔ恰敝杂忻?，一則為有獨(dú)特的名吃“三鮮豆皮”；二則因是“老字號”68年滄桑；三則改革之最，全省餐飲業(yè)首家股份公司；四則布局巧妙，文化色彩濃郁?！袄贤ǔ恰睅缀醭蔀橥獾刭e客對武漢市的別稱了。

歷史與名人曾是“老通城”的驕傲。1958年，毛澤東兩次親臨“老通城”，在品嘗了“三鮮豆皮”后說：“豆皮是湖北的風(fēng)味，要保持下去”，“你們?yōu)楹眲?chuàng)造了名小吃，人民感謝你們?！苯又馀R過“老通城”的名人是：劉少奇、周恩來、朱德、鄧小平、董必武、李先念及外國元首金日成、西哈努克……

菜品特色

色澤金黃透亮，鮮艷奪目，皮薄軟潤爽口，滋味鮮美，含有蝦、菇、肉香。以其獨(dú)特風(fēng)味遠(yuǎn)近聞名。

做法

老通城名點(diǎn)

將綠豆、大米混合磨漿,在鍋里攤成薄皮，內(nèi)包煮熟的糯米、肉丁、鮮蛋、鮮蝦仁等餡料，用油煎制而成。其皮金黃發(fā)亮，入口酥松嫩香。

鄂式上海名點(diǎn)

方法一：

【原料】：去皮豬肉（瘦七肥氣）350克，水發(fā)香菇25克，鮮蝦仁200克，水發(fā)玉蘭片100克，叉燒肉75克，熟豬油175克，凈豬心100克，料酒10克，凈豬口條100克，雞蛋4個，凈豬肚100克，精鹽35克，糯米700克，味精5克，大米200克，醬油50克，綠豆100克。

【做法】：

1.把綠豆磨碎置清水中浸泡4小時，去殼洗凈，大米洗凈，放入清水中浸泡6小時，與綠豆一起混合磨成細(xì)漿（綠豆二成，大米四成）。

2.將豬肉洗凈，切成約6.5厘米寬、3.3厘米厚的肉塊。豬肚、豬心、豬口條放入鍋內(nèi)，加清水浸沒，在旺火上煮1小時左右，再放入豬肉合煮，加入醬油、料酒、味精、精鹽、清水500克燜燒，待燒熟入味，撈出晾涼，與叉燒肉一起分別切成如豌豆粒大的丁。香菇、玉蘭片切成小丁，分別放入沸水鍋中煮10分鐘，撈出晾干。鮮蝦仁洗凈。

3.炒鍋置旺火上，下入熟豬油燒熱，放入玉蘭片丁煸炒5分鐘，再放入香菇煸炒幾下，將煮肉鹵汁倒入燒10分鐘，再將豬肉丁、鮮蝦仁、口條丁、豬心丁、肚丁、叉燒肉丁入鍋合燒10分鐘，待鍋內(nèi)原料全部燒熟入味，鹵汁漸漸烹干，起鍋成餡。

4.糯米洗凈，在清水中浸泡8小時，撈出瀝干水分，上籠用旺火沸水蒸熟。取出稍涼，即下鍋置中火上，加入熟豬油、精鹽、溫水炒勻，待糯米入味炒散時，盛在盆內(nèi)保溫待用。

5.鍋置火上，用少許油和水刷鍋，待鍋燒至紅滑時，將綠豆米漿舀入鍋內(nèi)，迅速用蚌殼把鍋心漿朝上向四周燙勻，成圓形豆皮，打入雞蛋4個，用同樣方法涂勻，蓋上蓋，減低爐火，烙1分鐘成熟皮。

6.用小鐵鍋鏟將熟皮周圍鏟松，用雙手把豆皮翻過面來，均勻地撒入精鹽，再將熟糯米在皮上鋪勻，再撒入炒好的肉餡及蔥花，把豆皮周圍邊角折疊整齊，將米及肉餡包攏，沿豆皮邊淋入熟豬油，邊煎邊切成小塊，迅速翻面，再澆入熟豬油，起鍋分別盛入盤內(nèi)即成。

方法二

【原料】：去皮豬肉350克、雞蛋4個、凈豬口條100克、凈豬肚100克、水發(fā)玉蘭片100克、水發(fā)香菇25克、叉燒肉75克、味精5克、凈豬心100克、豬油175克、大米200克、紹酒10克、綠豆100克、醬油50克、糯米700克、精鹽36克

【做法】：

1、大米、綠豆浸泡后加入150克水在食品打碎機(jī)中混合制漿，越細(xì)越好。

2、將豬肉、豬口條、豬肚、玉蘭片、香菇、叉燒肉、豬心切丁狀，加適量味精、紹酒、醬油、精鹽做成餡料。

3、糯米洗凈，水泡八小時，瀝干水分，旺火蒸熟后晾一下。鍋置灶上加豬油50克、鹽少許、水250克，放入糯米炒勻，直至將米炒透。

4、將豆面漿在煎鍋中攤成皮，打入雞蛋涂勻，蓋鍋蓋。烙成熟皮。用鏟子將皮四周疏松，翻面后撒鹽10克，把糯米倒入鋪平，在半邊撒餡料鋪勻，對折糯米和漿皮。

5、沿豆皮邊淋入豬油，提高爐溫煎一會，邊煎邊切成小塊，再澆入豬油45克，起鍋即可。

方法三

主料：三鮮豆皮

輔料：蝦、魚鰾、荸薺、香菇

調(diào)料：白糖、食鹽

做法

1、把蝦、魚肚、香菇切碎，和荸薺碎蔥姜末等混合，用味精、鹽、胡椒粉調(diào)味。

2、滴入幾滴紹酒和香油拌勻；

3、拌勻后攪打上勁；

4、把腐皮切成是厘米見方的片。

5、在腐皮上放上餡料，涂抹少許面糊粘牢；

6、用油炸至金黃色便可碼盤上桌食用。

小貼士

1、在購買腐皮時要選擇薄的比較好，這樣炸出來的卷會更酥。

2、餡料可隨意來搭配，用肉末或半葷半素都可以，海鮮餡料會更好。

3、炸的時候油溫不宜過高，油溫高易爆，如遇此情況可用牙簽扎一下放放氣。

其他做法

食材

主料

香菇4朵、竹筍150g、火腿150g、糯米250g

輔料

鹽適量、料酒適量、生抽適量、食用油適量、木薯粉適量

步驟

1.糯米洗凈，浸泡五小時以上。

2.豬里脊肉切小丁，用料酒胡椒粉淀粉抓勻備用。榨菜切末，火腿切末，竹筍切末香菇切末。

3.蒸鍋放水放上紗布 泡好的糯米均勻的鋪在紗布上，隔水蒸熟，蒸熟的米晾一會。

4.兩個雞蛋打成蛋液，面粉和木薯粉一比一比例調(diào)成稍稠的面液（沒有木薯粉可用糯米粉代替）。

5.熱鍋放油放入豬肉丁翻炒至變色，下入香菇、榨菜、筍、火腿丁一起翻炒。

6.放適量生抽，耗油翻炒一會放少量水煮一會，不要放鹽，榨菜本身很咸。

7.收汁后倒入蒸好的一半的糯米，翻炒一會攪拌均勻，關(guān)火備用。

8.熱鍋抹一層油，調(diào)好的面液倒一半進(jìn)去轉(zhuǎn)動鍋?zhàn)?，弄成薄薄的一層餅?/p>

9.面餅上再涂一層蛋液，稍熟翻過來再小火煎一會，做兩個相同大小的餅。

10.做好的薄餅放在電餅鐺上，有雞蛋的一面朝下，鋪上一層糯米飯。

11.再鋪上一層炒好的有餡料的飯，餅的四周包在米上。

12.上面蓋上另一張薄餅雞蛋面朝上，蓋上電餅鐺加熱至雞蛋金黃色即可。

13.切塊裝盤，美味的三鮮豆皮就完成啦。

制作要領(lǐng)

1.綠豆米漿要磨的細(xì)面勻，無渣；

2.餡料要煨至入味軟滑，無汁；

3.煎時火不宜太大，上色不宜過重，切成的塊要大小均勻。