歷史起源

粉蒸肉傳統(tǒng)鄉(xiāng)土叫法是鲊（zha/da）肉，流傳甚廣，幾乎遍及南方，甚至北方河南都有，南方吃粉蒸肉最普遍的是長江中游地區(qū)的江西、兩湖三省和西南川渝地區(qū)，關(guān)于粉蒸肉的起源，各地各執(zhí)一詞，各有傳說。

對于粉蒸肉，江西不需要牽強(qiáng)的傳說，江西粉蒸肉有最可靠的文字記載，這就是來自古代美食圣經(jīng)的《隨園食單》?！峨S園食單》中關(guān)于粉蒸肉的記載“用精肥參半之肉，炒米粉黃色，拌面醬蒸之，下用白菜作墊，熟時不但肉美，菜亦美。以不見水，故味獨(dú)全。江西人菜也。另外的證據(jù)就是粉蒸肉隨著時代的發(fā)展和各地的傳播，衍生出各種各樣的做法，然而在江西南昌的松湖等地區(qū)，制作粉蒸肉的傳統(tǒng)依然遵循古法粉蒸肉的做法，即以菜葉作墊。松湖粉蒸肉制作技藝已經(jīng)列入了南昌市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)目錄。

明朝正德年間《建昌府志》（明建昌府即今江西撫州南城）卷三記載：“九日，用百果及肉、雜米粉蒸菊花糕，不限老幼，登鳳凰岡以昉登高避難之意?！卑从涊d明朝就有肉與米粉同蒸，可能是粉蒸肉的根源形態(tài)。而明代宋詡《竹嶼山房雜部》卷三記載：“和糝蒸豬，用肉小朘牒，和粳米糝、縮砂仁、地椒、蒔蘿、花椒粉、鹽蒸，取飯干再炒為粉和之，尤佳?！睉?yīng)該是較早的粉蒸肉原型記載。

地域特色

古法粉蒸肉

主要流行于南昌鄉(xiāng)下的松湖等地區(qū)和豐城北部的湖塘等地區(qū)，多用芥菜白菜等大葉菜做墊，以大籠床（方言對蒸籠的叫法）蒸，宴席年節(jié)盛行。

粉籠床和荷包鲊

粉籠床流行于贛州的興國地區(qū)和吉安的青原地區(qū)，以興國粉籠床為出名，以籠床蒸粉蒸肉故名粉籠床。

荷包鲊流行于贛州的大余南康一帶，以荷葉包扎入甄蒸，是當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)宴席的主菜。

荷包三仙

荷包三仙是鄱陽鄉(xiāng)下粉蒸肉的一種形式，也是以荷葉粉蒸，三仙是指豬肉、雞肉、魚肉，將三仙用荷葉包在一起蒸。

蕉葉包鲊

蕉葉包鲊流行于吉安的永豐地區(qū)，在永豐鄉(xiāng)下以芭蕉葉包粉蒸肉的形式頗為獨(dú)特

風(fēng)俗習(xí)慣

撐夏

江西大部在立夏的這一天，有吃粉蒸肉的傳統(tǒng)習(xí)俗，謂之"撐夏‘’。

籠床宴

籠床宴是南昌松湖和豐城湖塘地區(qū)的一種宴席形式，是以一大籠床帶八個菜，傳統(tǒng)是以一大籠床粉蒸肉帶四個菜，大籠床幾乎有八仙桌大，很有特點(diǎn)。

嘗新節(jié)

吉安安福地區(qū)的嘗新節(jié)，又叫吃新節(jié)，是一種古代風(fēng)俗的遺留，在吃新節(jié)這一天要吃粉蒸菜，所有的菜無論葷素都是用當(dāng)年新的稻米粉蒸。

其他做法

粉蒸肉顧名思義就是米粉蒸肉，并不能等同于米粉肉，而只是米粉肉的一種。作為米粉肉起源地的江西省，除了粉蒸肉這一種，還有著更為豐富多樣的表現(xiàn)形式，比如宜春的用香椿葉腌制米粉肉的香椿粉鲊肉，鄱陽等地區(qū)用米粉做的糊菜，余干等地區(qū)的粉煎肉，用米粉裹肉后薰制的粉薰肉，遂川地區(qū)米粉裹肉曬干的粉曬肉，吉安地區(qū)的米粉肉炸制的粉酥肉，其他還有用米粉炒燒的粉炒肉和粉燒肉等。這些表現(xiàn)形式的豐富性在別的省份是很少見的。