菜品典故

據(jù)《如夢(mèng)錄》載：明代開(kāi)封每逢 農(nóng)歷二月初二，所謂“龍?zhí)ь^”之日，為呈吉祥，官府、民間都以細(xì)面相贈(zèng)，稱(chēng)之為“龍須面”。起初面用水煮食，后來(lái)，不斷改進(jìn)，過(guò)油炸焦，使其蓬松酥脆，吸汁后，配菜肴同食，故稱(chēng)“焙面”。 1930年前后，開(kāi)封名師最早將用油炸過(guò)的“龍須面”，蓋在做好的“糖醋熘魚(yú)”上面，創(chuàng)作了“糖醋熘魚(yú)帶焙面”名菜，深為顧客歡迎。將二者合面為一，即可食魚(yú)，又可以面蘸汁，故別有風(fēng)味。后來(lái)，拉面?zhèn)魅腴_(kāi)封，人們用拉面油炸后和熘魚(yú)搭配起來(lái)，使其更為錦上添花?！疤谴嘴拄~(yú)”味道之鮮美，妙在一道菜肴，兩種食趣。有“先食龍肉，后食龍須”之美譽(yù)，成為宴席上必不可少的一道美味佳肴。

傳統(tǒng)佳肴

"開(kāi)封溜魚(yú)焙面"是開(kāi)封的傳統(tǒng)依然隹肴之一，久負(fù)盛名。焙面也稱(chēng)龍須面。據(jù)《如夢(mèng)錄》記載：明清時(shí)，開(kāi)封每年農(nóng)歷二月初二，稱(chēng)為"龍?zhí)ь^"，"筵客吃龍須面，節(jié)禮送面"。當(dāng)時(shí)制作"龍須面"。只是用水煮熟，后改炎焙制的方法。故稱(chēng)為"焙面"。

鯉魚(yú)焙面是開(kāi)封傳統(tǒng)-名菜，由"糖醋熘魚(yú)"和"焙龍須面"兩道名菜配制而成。傳說(shuō)，清代慈禧太后逃難時(shí)停留在開(kāi)封，開(kāi)封府名廚貢奉"糖醋熘魚(yú)"和"焙面"。慈禧見(jiàn)狀后，心血來(lái)潮說(shuō)道，鯉魚(yú)靜躺盤(pán)中，大概是睡著了，應(yīng)該給它蓋上被子，免得受涼。隨之起筷將"焙面"覆蓋魚(yú)身，"鯉魚(yú)焙面"從此傳為佳肴了。其特點(diǎn)是色澤棗紅，軟嫩鮮香；焙面細(xì)如發(fā)絲，蓬松酥脆。

制作方法

一、魚(yú)去鱗、挖鰓、去內(nèi)臟、洗凈，兩面解成月牙形備用（一邊7~8刀）。炒鍋置中火上，加入花生油（1500克），六成熱時(shí)將魚(yú)下鍋炸制，連續(xù)頓火（把鍋從火上拉過(guò)來(lái)）幾次，待魚(yú)炸透后再上火，油溫升高后撈出控油；

二、凈鍋置旺火上，加入清水，放入白糖、醋、料酒、精鹽（5克）、姜汁、蔥花，勾入濕淀粉，用勺不斷攪動(dòng)，汁沸后，下50克熱油，然后將汁澆到魚(yú)身上；

三、白面粉兌入精鹽（3克）、堿，和成面團(tuán)，蘸水在案板上反復(fù)搓揉，至面發(fā)筋時(shí)，搓成長(zhǎng)條，反復(fù)拉至12環(huán)（12根），細(xì)如發(fā)絲，截去兩頭取中間一段（約50克），放入油中炸至柿黃色撈出，裝入盤(pán)中，即可同黃河鯉魚(yú)一同上桌。