基本介紹

馬蹄酥是江蘇江陰傳統(tǒng)的地方名點(diǎn)，屬于特色糕點(diǎn)。清朝末年仿制鎮(zhèn)江同名糕點(diǎn)，并經(jīng)改進(jìn)成面。該產(chǎn)品采 用上等面粉、赤豆為原料，加果仁為輔料，用糯米發(fā)酵后制成。因成品四周厚、中間薄、 形似馬蹄而得其名。其特點(diǎn)為酥、松、軟兼?zhèn)?，色、香、味俱佳?/p>

品質(zhì)特點(diǎn)

它的原料是面粉、白糖、麥芽、豬油、芝麻；分酥皮、拌餡等制作工序，揉全后貼在豎爐壁上烘烤。這種餅酥脆餡甜，開(kāi)水沖泡后體積膨脹，所以也叫“泡餅”。

馬蹄酥是外出旅行喜帶的輕便食品，也是饋贈(zèng)親友的禮品。它是燥熱物品，飴糖又有營(yíng)養(yǎng)，用麻油炸過(guò)，又是婦女“坐月子”的熱補(bǔ)品。

解放前，同安有“雙鹿”、“金吉”、“慶春”幾家老店號(hào)制作，廈門(mén)的“雙虎”號(hào)也有六七十年歷史?，F(xiàn)在，有好幾家食品廠生產(chǎn)馬蹄酥。

原料配方(制200只)：上白面粉4.8公斤綿白糖2.05公斤酵種25克飴糖75克食堿10克豆油1.95公斤芝麻適量

產(chǎn)品特點(diǎn)：色呈金黃，酥軟微脆，香甜盈口，油而不膩。

制作方法

制作方法

1.將面粉(1.8公斤)放入面缸，酵種撕碎后放入，把綿白糖(350克)、豆油(350克)分放在面粉的兩邊，倒入開(kāi)水500克，拌和揉成油糖面團(tuán)。再將食堿(5克)用25克熱水溶化后倒入，反復(fù)用勁揉勻，劃開(kāi)透氣，五六分鐘后，仍揉合到一起，制得糖油面約3公斤。將食堿(5克)用25克熱水溶化后倒入面缸，再放入面粉(3公斤)，綿白糖(1.6公斤)、豆油(1.5公斤)拌和，搓勻即成糖油酥6.2公斤。

2.將糖油面搓成條長(zhǎng)，摘成劑子200只(每只重15克)，撳扁成邊薄中厚的圓形皮子，每只包入糖油酥(31克)，收口捏攏，撳扁后用搟棰搟成直徑約6.7厘米的酥坯，然后在酥坯正面刻上馬蹄印，將飴糖用熱水75克稀釋后，涂刷在酥坯面上，撒上少許芝麻。待桶爐燒熱，將酥坯底面抹少許清水貼入爐中(每爐可貼100只)，爐口上蓋一水缽，用微火烘烤。4分鐘后，端去水缽，將綿白糖(50克)撒入火中，覆蓋水缽(不使漏氣)，同時(shí)用濕布塞住桶爐風(fēng)口，燜約3分鐘，待爐內(nèi)糖煙消散、熱氣冒出時(shí)，端去水缽，出爐即成。

歷史起源

馬蹄酥原為唐代的宮廷食品。相傳唐王李世民的原配夫人長(zhǎng)孫皇后回家鄉(xiāng)陜西省探親時(shí)，攜帶馬蹄酥作為隨身禮物。鄉(xiāng)親們嘗后贊嘆不已，經(jīng)皇后同意，娘家派一名心靈手巧的人，向隨行御廚學(xué)制作此佳點(diǎn)的工藝，后來(lái)傳入民間。唐代開(kāi)辟閩疆，這種宮廷佳點(diǎn)隨南下人員傳入閩南。

馬蹄酥制作時(shí)將餅貼在豎爐壁上烘烤，餅呈馬蹄形，故稱(chēng)。清代詩(shī)人就寫(xiě)過(guò)“乍經(jīng)面起還留跡，不踏花蹄也自香”贊美馬蹄酥的詩(shī)句，說(shuō)明它歷史悠久并受到詩(shī)人墨客的贊賞。