菜品特色

重慶的毛肚火鍋，用料、用味獨(dú)具特色。火鍋底料味重麻辣，即是在數(shù)九寒冬，食之也會(huì)渾身發(fā)熱。這種火鍋的另一特色是盛夏季節(jié)也同樣受歡迎。號(hào)稱“火爐”的山城重慶，盛夏酷暑季節(jié)，火鍋生意仍然長(zhǎng)盛不衰。許多人吃得張嘴咋舌，揮汗如雨，仍然吃了一次想二次。一些聽(tīng)見(jiàn)“麻辣”二字就生畏的人，偶然“冒險(xiǎn)”一試，也會(huì)頻頻舉箸，大加贊賞。難怪“火鍋”店在全川各地比比皆是。

毛肚火鍋用料可多可少，但要葷素齊備，調(diào)味可濃可淡，視食者口味而定，但不能丟失麻辣風(fēng)格。

南方各地火鍋名目繁多，諸如菊花火鍋、什錦火鍋、魚生鍋等等，皆堪稱冬令佳肴。唯四川的“毛肚火鍋”與眾不同，四季皆宜，冬夏不衰。毛肚火鍋，據(jù)說(shuō)早在清末民初就有。最初都在食攤上經(jīng)營(yíng)，攤主用大的銅鍋放置于攤子上，里面煮滿腸肚，邊煮、邊售、邊吃，深受大眾歡迎。因?yàn)樗且耘６牵ㄋ追Q毛肚）為主料，所以調(diào)味考究，有麻辣鮮香的鹵汁，食物多樣而嫩脆，可煮可燙，冬天邊煮邊吃滿頭大汗，津津有味，三伏天汗流浹背也舒服，較之其他火鍋，確實(shí)另有一番風(fēng)味。所以“毛肚火鍋”遠(yuǎn)近馳名，四方受用！

重慶的毛肚火鍋，爐子在桌子下，桌子中間有個(gè)大洞，上面安個(gè)大鍋，里面分成若干格子，一人一格，素不相識(shí)的食者可共鍋共食。除冬季上市供應(yīng)外，春秋，特別是盛夏也應(yīng)市。食者汗流脊背，別有一番趣情和風(fēng)味！

制作方法

做法一

食材準(zhǔn)備

牛毛肚250克、牛肝、牛脊髓、牛腰各100克，黃牛背柳肉150克，味精1．5克，蔥25克，青蒜苗250克，鮮菜（芹菜、卷心菜均可）1000克，麻油250克，辣椒粉40克，紹酒15克，姜末50克，花椒5克，精鹽10克，豆豉40克，醪糟汁100克，郫縣豆瓣醬125克，牛肉湯1250克，熟牛油200克。

制作步驟

1、將毛肚上的雜物抖盡，攤在案板上，把肚葉層層理伸，再用清水反復(fù)清洗至無(wú)黑膜和草味，切去肚門的邊沿，撕去底部無(wú)肚葉一面的油皮，以一張大葉和一張小葉為一聯(lián)，順紋路切斷，再將每聯(lián)葉子理順攤平，切成約1.5厘米寬的片，用涼水漂起。肝、腰、肉均分別片成又薄又大的片。蔥和蒜苗均切成7厘米長(zhǎng)的段。鮮菜清水洗凈，撕成長(zhǎng)片。

2、炒鍋上火，下牛油50克燒至六成熱，放入豆瓣醬炒酥，加入姜未、辣椒粉、花椒炒香，加入部分牛肉湯燒沸，盛入火鍋內(nèi)，放旺火上，加精鹽、紹酒、豆豉、醪糟汁，燒沸出味，撇去浮沫。

3、食用時(shí)，先將牛脊髓放入火鍋內(nèi)，燒沸湯汁，上桌。將其它葷素生菜片分別盛入盤內(nèi)，與精鹽、牛油150克、麻油和味精同時(shí)上桌，隨吃隨燙，可隨時(shí)加湯加調(diào)味。

做法二

食材準(zhǔn)備

黃牛毛肚,青蒜苗,蔥白各250克,牛肝,牛腰,牛脊髓,醪糟汁各100克,背柳肉150克,鮮菜500克,干辣椒,姜片,豆豉各40克,料酒15克,花椒,精鹽各10克,豆瓣125克,雞蛋清6個(gè),味精,香油各2克,牛肉湯2500克,牛肉200克。

制作步驟

1、毛肚切3厘米寬片，涼開(kāi)水漂洗，牛肝、牛腰、牛肉切成薄片。蔥和蒜苗切成8厘米長(zhǎng)段，鮮菜撕成長(zhǎng)片；

2、牛油75克燒至六成熟，放豆瓣炒酥，加姜末、辣椒、花椒炒香，加牛肉湯燒沸，放料酒、豆豉，醪糟汁燒沸成火鍋鹵汁；

3、脊髓、毛肚、肝、腰、牛肉及其青蒜苗、蔥段、鮮菜、精鹽、牛肉分別盛入小盤，葷素原料隨吃隨燙，根據(jù)湯味濃淡加入精鹽和牛油；香油加味精調(diào)料供醮食用