基本介紹

敲蝦，將鮮蝦剝殼留尾，沾上干淀粉，用小木槌敲制成蝦片，再用氽的烹調(diào)技法使蝦肉色白透明，蝦尾鮮紅呈扇形，故又稱“鳳尾敲蝦”、“玻璃蝦扇”?！叭梦r”是湯菜，敲蝦另配雞脯片、火腿片、香菇片等調(diào)味，鮮美爽滑，清澈見底，乃溫州傳統(tǒng)名肴，與“三絲敲魚”為姊妹菜，聞名中外。

制作方法

制作材料

主料：河蝦500克

輔料：火腿40克 雞胸脯肉40克 香菇（鮮）50克 小白菜50克

調(diào)料：黃酒15克 鹽6克 味精3克 淀粉(蠶豆)10克

三片敲蝦是由大蝦六只360克、金華火腿片20克、冬筍片25克、香菇片20克、菜心四棵90克、紹酒15克、姜片10克、蔥節(jié)20克、雞湯適量、鹽3克、糖5克、味精2克、白胡椒粉少許、干淀粉適量、香油少許制作而成。

烹飪方法

1. 河蝦去頭留尾剝殼，剔除沙線，用清水洗凈，瀝干水，拍上干淀粉，用小木槌逐只輕輕敲成扇形片；

2. 鍋置旺火入水燒沸，將槌好的蝦片入水氽熟，撈起轉(zhuǎn)入清水中過涼；

3. 熟火腿切成菱形片；

4. 香菇去蒂，洗凈，切成菱形片；

5. 雞脯肉入水鍋煮熟，切成菱形片；

6. 小白菜擇洗干凈，大的一部兩半；

7. 炒鍋置旺火，注入清水燒沸，復(fù)將敲蝦落鍋焯一下，瀝去水；

8. 另取炒鍋一只，置中火上，加清湯800毫升，下敲蝦，加精鹽、黃酒、火腿片、雞脯片、香菇片和小白菜，燒沸后撇去浮沫，放入味精即成。

做法二

做法：

1、把去皮蝦從背部破開，但不要切斷；

2、去除蝦腸展平；

3、案板上倒少許干淀粉；

4、把蝦的兩面拍上干淀粉；

5、用一只空瓶子，在蝦身上反復(fù)均勻的排列敲打；

6、敲打成薄蝦片即可；

7、把敲打好的蝦片放入滾水中氽燙；

8、燙好后撈出；

9、把撈出的蝦片快速投入到?jīng)鏊柚薪萜虃溆茫?/p>

10、把配料，火腿片、冬筍片和香菇片氽燙備用；

11、另起鍋，注入適量清湯；

12、湯中放入蔥節(jié)和姜片；

13、倒入紹酒煮開；

14、用鹽、糖、味精調(diào)味；

15、調(diào)好味撈出蔥節(jié)和姜片不要；

16、往鍋里倒入配料；

17、放入氽燙過的大蝦片；

18、撒少許胡椒粉；

19、往鍋中再滴幾滴香油；

20、放入事先氽燙好的菜心；

21、湯開便可出鍋。制作完成。

此菜特點(diǎn):蝦鮮湯清色艷、海味清香撲鼻、蝦片嫩滑鮮美、湯汁淡中味鮮、配料清口爽脆、浙南風(fēng)味一絕！

溫馨提示：

1、制作此菜，選用中蝦以上個(gè)頭的為好，離沿海遠(yuǎn)的地域，可選擇冰鮮的青蝦即可。

2、敲打蝦片時(shí)，要選擇圓潤光潔的器物為好，用空酒瓶最理想。敲打時(shí)不宜用力過大，要反復(fù)均勻的敲打，不要一次急于求成，把蝦肉敲斷就不美了，呵呵！

3、如沒有雞湯，用雞粉調(diào)湯也可以，就不需要再放味精了。