基本介紹

南安“荷包胙”是流行于原南安府(今南康、大余、崇義、上猶一帶)的一道名菜。每逢紅白喜事，主家答謝親朋好友的宴席上都少不了“荷包胙”。

“荷包胙”享有盛名，與南安府“戴狀元”有關(guān)。相傳，乾隆時(shí)大余人士戴衢亨高中狀元后，大擺宴席謝請(qǐng)四方鄉(xiāng)鄰。因?yàn)橹v究“狀元”席的排場(chǎng)，廚師們就用本地的荷葉把經(jīng)過料理后的豬肉包成“狀元帽”的形狀，經(jīng)蒸熟后，就成了一道色澤淺黃、香味純正、肥而不油、甜而不膩的菜肴。其形狀有地域性的區(qū)別，在南康可以做成元寶型、狀元帽型，方形，在贛州市章貢區(qū)只能做成長(zhǎng)方形，相傳因?yàn)槟峡担习哺┏鲞^狀元，而贛州府（章貢區(qū)）沒有出過狀元，故而在南康可以制作成狀元帽方形和元寶型。除上述地域外還有贛縣區(qū)于都等地方也會(huì)制作此菜，但不用荷葉包，而是用碗倒扣來蒸。

菜品特色

贛南的荷葉肉是用荷葉墊籠底，大塊肉蘸香料、米粉放在葉上蒸熟后，又用荷葉一葉包一塊肉，回籠再蒸，整籠連葉上桌?，F(xiàn)在贛州做荷葉排骨，用香料米粉包排骨，也是一排一葉，蒸熟即上。用荷葉裹蒸的菜肴，一派清香，別有風(fēng)味。

制作方法

一首先將新鮮豬肉（瘦肉為主，肥肉輔之）切成塊狀，然后，用糯米與秈米粉相拌，加入醬油、糖、精鹽、甜酒、胡椒粉、花生油、味精和肉湯等調(diào)料。

二把荷葉用沸水燙軟，三張疊好，用碗把豬肉倒入荷葉中，包成圓錐形或錠子形。蒸時(shí)，需專人看管，不時(shí)地將水加入鐵鍋。要掌握火候，先大火蒸熟，后文火蒸爛。蒸好后的荷包胙，入口糯爛，吃不沾牙，荷葉的清香沁人心脾.

荷包胙這道菜，事先可將新鮮荷葉晾干備用，用前要用水泡軟。再把糯米和粳米適量搭配，將米炒至微黃、噴香為宜，然后將炒好的米加上適量的小茴香、八角等香料磨成粉，并將五花豬肉切成一寸左右見方，用鹽、醬油、料酒腌制一小時(shí)，將豬肉骨頭熬成湯，將此湯把豬肉、粉包成圓錐形，根據(jù)荷包胙的數(shù)量多少上甑蒸數(shù)小時(shí)。要先大火蒸熟，然后又要文火蒸爛，久蒸之后入口即化。此菜便于攜帶，不易變質(zhì)，所以客家盛大宴席必備。

荷包胙在南康和大余都有制作傳統(tǒng),但因南康(南安府)市的狀元特定性讓南康的大師們有了更多的了解和自己的獨(dú)特的方式(主要的是利用了辦喜事特有煲雞鴨的高湯,現(xiàn)有一些專業(yè)制作商戶用雞精代替的都沒有那個(gè)口味,如果你是一個(gè)吃貨的話有機(jī)會(huì)一定要賞一下鄉(xiāng)下的原汁原味.)相對(duì)來講的話,南康城區(qū)周邊鄉(xiāng)下的會(huì)更好吃一點(diǎn)!