基本介紹

老法蝦仁是浙江湖州傳統(tǒng)的特色名菜，當(dāng)?shù)刳淠翱v橫，水網(wǎng)密布，盛產(chǎn)魚蝦。湖州人常用活河蝦現(xiàn)擠蝦仁，生煸成肴，世代沿襲，故名老法蝦仁。但這種烹法是將蝦仁上漿，旺火寬油滑熟，配以火腿、海參、香菇等高檔輔料，使菜色澤艷麗悅目，蝦仁質(zhì)地軟嫩，食之汁清不膩，味鮮爽脆。

菜品特色

色澤艷麗悅目，蝦仁質(zhì)地軟嫩，食之汁清不膩，味鮮爽脆。

制作方法

1、熟火腿、水發(fā)海參、熟冬筍、水發(fā)香菇、蔥白均切成黃豆大的丁，待用；

2、鮮蝦仁洗凈放入容器中，加精鹽3克、雞蛋清25克，用竹筷順同一方向攪拌至有粘性時，放入味精少許，濕淀粉20攪勻，放置2～3小時，使之脹透即成漿蝦仁；

3、炒鍋置旺火，下入熟豬油，燒至四成熱，倒入漿蝦仁，用筷子劃散，至蝦仁呈白玉色時，倒入漏勺，瀝去油；

4、原炒鍋留底油，回置火上，投入蔥白、海參丁略煸，然后放入香菇丁、火腿丁、筍丁，加入黃酒、精鹽、白湯75毫升、味精，燒沸倒入蝦仁攪勻，淋上熟豬油10克即成。