基本介紹

敖漢撥面是赤峰市敖漢旗獨有的一種面食，主要以蕎麥面制作，敖漢旗雙井鄉(xiāng)所產(chǎn)蕎麥面為最佳原材料。

食用價值

敖漢撥面主要用蕎麥制成，蕎麥面是一種百益而無一害的主食，蕎麥蛋白質(zhì)中含有豐富的賴氨酸成分，鐵、錳、鋅等微量元素比一般谷物豐富，而且含有豐富膳食纖維，是一般精制大米的10倍。所以蕎麥具有很好的營養(yǎng)保健作用。蕎麥含有豐富的維生素E和可溶性膳食纖維，同時還含有煙酸和蘆丁（蕓香甙），蘆丁有降低人體血脂和膽固醇、軟化血管、保護(hù)視力和預(yù)防腦血管出血的作用。它含有的煙酸成分能促進(jìn)機(jī)體的新陳代謝，增強(qiáng)解毒能力，還具有擴(kuò)張小血管和降低血液膽固醇的作用。蕎麥含有豐富的鎂，能促進(jìn)人體纖維蛋白溶解，使血管擴(kuò)張，抑制凝血塊的形成，具有抗栓塞的作用，也有利于降低血清膽固醇。蕎麥的谷蛋白含量很低，主要的蛋白質(zhì)是球蛋白。蕎麥所含的必需氨基酸中的賴氨酸含量高而蛋氨酸的含量低，氨基酸模式可以與主要的谷物（如小麥、玉米、大米的賴氨酸含量較低）互補(bǔ)。蕎麥的碳水化合物主要是淀粉。因為顆粒較細(xì)小，所以和其他谷類相比，具有容易煮熟、容易消化、容易加工的特點。蕎麥含有豐富的膳食纖維，其含量是一般精制大米的10倍；蕎麥含有的鐵、錳、鋅等微量元素也比一般谷物豐富。蕎麥中的某些黃酮成分還具有抗菌、消炎、止咳、平喘、祛痰的作用。因此，蕎麥還有“消炎糧食”的美稱。另外這些成分還具有降低血糖的功效。祖國醫(yī)學(xué)認(rèn)為，蕎麥性味甘平，有健脾益氣、開胃寬腸、消食化滯的功效。

制作方法

正宗的敖漢撥面講究用敖漢雙井產(chǎn)的蕎面，具體做法是：

把蕎麥面用涼水活好，揉成面團(tuán)，面要活得硬一些，必要的時候摻些白面，因為蕎麥面缺乏面筋，沒有韌勁。然后在面板上把面團(tuán)搟薄，搟成大約一公分厚，二十公分寬的長條。

燒開一鍋水后，把面板放到大鍋邊上，面板為55* 30CM平長寬，案板的一側(cè)放在灶臺上，略低于鍋沿，用腹部頂住面的一端，一頭頂在鍋沿，一頭頂在腹部，將和好的面團(tuán)置上搟成1CM左右厚的面片。

用撥面刀在面板上擠出一根根面條，邊擠邊撥入滾開的水中煮熟。撥面刀是兩頭帶把，三十多公分長的刀。撥面時只發(fā)出勻而微的咚咚聲，其音越小、越勻，撥出的面越好。撥面時兩只手用力，要均勻雙手緊握頻繁抖動擠切，一刀切下去要有一個向外挑的動作，這樣才能保證蕎面不粘在刀上。

面條開始下鍋后。煮熟后浮起后撈到碗里，澆上鹵子后即可食用。鹵子大概有這樣幾種，紅咸菜鹵子，即用自家醬缸里腌的芥菜疙瘩配上肉丁，還有羊肉、酸菜+豬肉、豆腐、雞蛋+韭菜、茄子+羊肉、芹菜+羊肉都是做鹵的好材料。

食用須知

在吃的時候，適當(dāng)?shù)募右稽c新加工是韭菜花就更好吃了。

這里需要注意的是兩點：一是和面絕對不能含糊，撥面用的面和好后不能長時間停放，否則撥出的面發(fā)脆，煮出的面就會碎；第二撥面講究“寬湯”，也就是煮面的鍋要大、水要多，小鍋煮出來的總不是味；另外，因為煮面的湯會逐漸發(fā)粘，所以煮面時還得不停地“換湯”，也就是倒掉發(fā)粘的面湯換上清水才能繼續(xù)煮。