基本介紹

岱山鰳魚肉白質鮮，味似鰣魚，除鮮食外，還可腌制加工成鰳魚鲞，其中以三次精鹽加工的三鮑鰳魚為最佳，是岱山的著名海產(chǎn)品。

鰳魚有養(yǎng)心安神、健脾益胃的醫(yī)藥功能。鰳魚肉能治慢性腹瀉， 其鱗能治疣。

菜品特色

鹽漬鹵浸 ，工序獨特

一般的咸魚均以用鹽一次腌制，即而食之，而三鮑鰳魚則用鹽三次圍包鰳魚之體，即用手抓鹽"刨"魚身，透過魚鱗，融入魚肉之中，在腌制過程中，有幾道特殊工序。

都是祖上傳下來的秘訣，看似簡單，實際難以掌控，完全憑手法憑感覺傳經(jīng)驗。用鹽量根據(jù)魚體大小而定，完全憑經(jīng)驗而論，鹽既要均勻摸進魚鱗之內，又不能損壞魚鱗完全憑手法。

魚體進桶梅花型放之，互相側壘，不留縫隙，如均勻不等，則魚體壓制后軟硬不等，影響質量。時間控制，三道工序時間各不相等，全憑經(jīng)驗掌握，最終成品需浸長達三月之久。

對腌制桶、缸、護魚竹片、壓魚石頭，均有講究。桶、缸應是祖上傳下的，竹簾片是久用老竹片，連石頭也應是用咸水石頭，每一環(huán)節(jié)，每一器材，一有疏忽，則前功盡棄。這些經(jīng)驗，并無書面記載，是漁民們言傳身教，口傳心授而代代相傳。

色澤粉紅，肉質細硬

經(jīng)過鹽漬三鮑工序，三鮑鰳魚外觀略帶金黃色澤，其魚肉呈現(xiàn)粉紅色，肉質細硬，蒸熟后食用筷夾起即有絲條狀，其味香醇，是下酒的好菜。另外，別看三鮑鰳魚是鹽漬鹵浸，經(jīng)歷三月腌制，但正宗的三鮑鰳魚是出鹽堆而不咸，口味咸淡正好，老少皆宜。

二鮑鹵水，天然佐料

三鮑鰳魚渾身是寶，頭鮑擠出的鹵水稱"血鹵"，理當棄之，而二鮑鹵水則天然佐料，是魚中之寶，金黃色鹵水油光閃閃，當你用手撈魚時，油鹵沾在手上，魚油立即滲進手中久洗不凈。

這說明經(jīng)過二鮑，鰳魚體內的魚油已被滲出，此時的鹵水已含有鰳魚中的多種成份，營養(yǎng)豐富，醇香無比，鹵水成了天然佐料。漁家當然舍不得倒掉，是海蜇下酒的上等佐料。在一些高檔飯店里還能嘗到二鮑鹵水蘸海蜇的味道。

魚體干燥，久存不腐

在所有的鹽漬鹵浸水產(chǎn)品中，要數(shù)三鮑鰳魚天然防腐性能最好。過去又無防腐劑和冷凍技術，全靠歷經(jīng)三月腌制，又受重石擠壓，使魚體內的大部份水份已被擠出，魚體干燥硬挺，達到天然防腐要求，，則"久而不聞其臭"，能長期在自然環(huán)境中存放而不變質，不走味。

食用價值

三抱鰳魚是舟山先民世代相傳遺存下來的漁水產(chǎn)品"深加工"技藝。

漁水產(chǎn)品深加工技術，是現(xiàn)代社會出現(xiàn)的術語。而在生產(chǎn)力低下的年代，舟山先民能在這種落后條件下對鰳魚進行鹽漬鹵浸三鮑腌制，整個過程工序復雜，技術難度大，而加工的產(chǎn)品色香味美，"久聞而不臭"，是歷史遺存的一門海水產(chǎn)品深加工技藝，值得我們現(xiàn)代人思考和學習的。

三抱鰳魚是對漁產(chǎn)品進行精加工提升起經(jīng)濟價值的重要途徑。

古代漁民加工三鮑鰳魚是為了解決存儲問題，而用原始的方法腌制漁水產(chǎn)品，使?jié)O水產(chǎn)品價格也能成倍提高，因此，從三鮑鰳魚的加技藝，啟發(fā)我們如何在科技發(fā)達的當今時代，對漁水產(chǎn)品進行純天然加工，在不添加任何保鮮防腐制品的情況下，又要提升其經(jīng)濟價值，是擺在水產(chǎn)品加工業(yè)人士前的一門新課題。

三抱鰳魚是餐飲業(yè)重新興起的追求傳統(tǒng)名菜之中"當家"名品。

"三鮑鰳魚燉蛋"在舊時為蘇、杭、滬等城市居民桌上之名菜，當今社會，回歸自然追求傳統(tǒng)熱興起。因此，傳統(tǒng)的漁家菜、農(nóng)家菜又成了休閑餐飲的熱門品種，舟山的漁家樂、農(nóng)家樂的客人，當然要點一道遠古傳下來的當家名品三鮑鰳魚及魚鹵蘸海蜇，就連一些星級大飯店能嘗到三鮑鰳魚、魚鹵沾海蜇的也是上檔次客人。

但真正的梁橫三鮑鰳魚是大飯店的定制產(chǎn)品，在市場上很難買到。因此，重新開發(fā)三鮑鰳魚產(chǎn)品在市場很有銷路。

制作方法

加工三鮑鰳魚，工序復雜，技術要求高。制作技藝父教子學，代代相傳；關鍵手法，言傳身教，口傳心授，史書并無記載。

一"鮑"

一"鮑"有三道工序，第一道由"通魚手"用通魚竹棒將鰳魚從其鰓孔刺入腹腔直通肛門，一為通氣，二為灌鹽。通魚時，謹防把鰳魚下巴骨弄斷，以防犯手。

第二道工序由腌魚手操作，把魚攤平，用左手扳開魚腮板上骨，用中指從內部挖破魚眼，流出眼中液體，以防眼部腌不干，但在挖又要防止挖破眼膜，影響魚體外觀。

右手四指放開，自魚尾部逆鱗向頭部抄鹽推擦至鰓部，擦鹽時既要把鹽均勻塞進鱗甲內，又不能損壞魚鱗。推擦力度完全憑感覺、憑經(jīng)驗，掌握不好一會影響魚的咸度，二會損壞魚鱗。另一面擦鹽待魚腹塞鹽完成后進行。

用大拇指把鹽塞進腹腔之內，用鹽根據(jù)魚體大小，雌雄魚用鹽很有講究。

第三道工序由擺魚手操作。

先在腌魚缸或桶內均勻散鹽，以防魚體受鹽不勻而生黑斑。

魚頭朝里，菊花形堆放，魚體半條壓半條互相側疊，擺放時魚體斜度要適當，厚薄要均勻，不留縫隙。

堆放一層應在魚堆上鋪上踏腳板，以防擺魚手直接踏在魚體上使魚受熱。

堆放完畢在魚堆上撒上封口鹽，蓋上竹簾片，壓上石頭。2－3天以后，鹵水已淹滿魚體，即可進行二"鮑"。

二"鮑"

取出頭鮑鰳魚，倒掉頭鮑血鹵。

其它工序與頭鮑相同。

二"鮑"后的鹵水入缸保存即成高檔佐料。

三"鮑"

約一周后二"鮑"鰳魚出桶，重復往魚腹腔內灌鹽，往魚身上擦鹽并再入桶腌漬，然后蓋竹片壓石。

三"鮑"時間為一個月以上，即為成品"三鮑"鰳魚。

三"鮑"后的鰳魚魚體干燥平整，其魚肉是粉紅色的，質地細硬，食用時用筷子夾起即成絲條狀，其味香醇。