基本介紹

廣西柳城云片糕產(chǎn)于柳城縣鳳山鎮(zhèn)的著名特色小菜，早在清乾隆年間(1736～1795年)已開(kāi)始生產(chǎn)的云片糕。柳城云片糕生產(chǎn)有著悠久的歷史，產(chǎn)品在明代時(shí)期已負(fù) 盛名，到清朝乾隆年間逐步發(fā)展成為柳城名牌特產(chǎn)，列為貢品之一。

菜品特色

柳城云片糕是以優(yōu)質(zhì)糯米、白糖為主要原料，佐以豬油、蜂蜜、桂花、陳皮、芝麻等，經(jīng)多道嚴(yán)格工序精制而成。其色澤雪白，糕質(zhì)柔軟，有彈性，切片薄而勻，用手捻可卷成圓筒，來(lái)回卷曲而不斷，香甜可口，進(jìn)口自化，是居家、旅游、待客或饋贈(zèng)朋友的上乘佳品，有增進(jìn)食欲，幫助消化及補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)功效。1998年以來(lái)，柳城云片糕生產(chǎn)年產(chǎn)量在7000噸左右，主要廠家有柳城糖業(yè)公司云片糕點(diǎn)廠（注冊(cè)商標(biāo)為"宮燈"）、鳳山鎮(zhèn)的信興云片糕加工廠、新華餅廠、福壽云片糕廠等，產(chǎn)品主要銷往區(qū)內(nèi)各地及周邊省份，遠(yuǎn)銷港澳、東南亞，深受客商青睞。產(chǎn)品1984年獲廣西區(qū)優(yōu)質(zhì)食品獎(jiǎng)、1990年為亞運(yùn)會(huì)指定銷售產(chǎn)品、1991年榮獲全國(guó)少數(shù)民族第四屆體育運(yùn)動(dòng)會(huì)奉獻(xiàn)獎(jiǎng)、1999年獲全區(qū)鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)商品展銷會(huì)銀獎(jiǎng)、2001年獲中國(guó)西部大開(kāi)發(fā)地方特色產(chǎn)品銀獎(jiǎng)等。

制作方法

1.炒米：選當(dāng)?shù)厣a(chǎn)的純白大糯米，用溫水洗凈，再用燙手的熱水(60℃)撈一次，堆垛1小時(shí)，隨即攤開(kāi)，經(jīng)20小時(shí)晾干后過(guò)篩，選出大顆粒糯米。用四倍粗砂炒米，炒時(shí)需放少許花生油(21.1千克糯米約需花生油42克)。炒到糯米呈圓形，不開(kāi)花即可。

2.陳化：將炒好的糯米磨成粉，磨好的粉放在陰冷的倉(cāng)庫(kù)中貯存3個(gè)月，使其自然散熱避免干燥，久貯陳化，為了縮短陣化時(shí)間，現(xiàn)多用含水分高的綠豆芽、濕蠶豆洗凈與糕粉拌和，存放4～7天，每天翻動(dòng)一次，使糕粉均勻吸水，然后過(guò)篩。

3.制濕糖：將50千克砂糖加15千克水?dāng)嚾?，加熱?00～110℃，糖漿用打漿機(jī)打成細(xì)白糖，放在缸內(nèi)發(fā)酵，第二天倒出上層清液，沉淀即為濕糖。

4.入模成型：將貯存到期的糯米粉攤在布上，蓋嚴(yán)，在一定濕度下再潤(rùn)粉7天。潤(rùn)好的粉用微火復(fù)炒一次，使粉松散，再用粉碎機(jī)粉碎過(guò)篩，最后按配方投料成型。成型前先用蜂蜜桂花糖拌少量糯米粉作好心料，再入模成型。

5.切片包裝：糕經(jīng)過(guò)燉制定型，再出模復(fù)蒸約5分鐘后，取出撒一層熟面粉，放入木箱進(jìn)行保溫，以使糕坯質(zhì)地更加柔潤(rùn)。隔天取出切片，要求切的薄而勻，每30厘米切25片，隨切包裝。

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 形態(tài)：片厚薄均勻，外形方整，包裝緊密。

色澤：雪白。

組織：細(xì)膩、柔軟。

口味：香甜軟潤(rùn)黏牙。