基本介紹

道州鲊肉是一道傳統(tǒng)名菜，屬于湘菜系。湖南道州是宋朝理學(xué)鼻祖周敦頤和清朝大臣何凌漢的故鄉(xiāng)。道州是江南的魚米之鄉(xiāng)，人杰地靈。勤勞智慧的道州人從遠(yuǎn)古就創(chuàng)造了自己獨(dú)特的飲食文化。鲊肉就是道州風(fēng)味特產(chǎn)之一，不僅繼承了道州民間近千百年來(lái)的傳統(tǒng)特色結(jié)合現(xiàn)代制作工藝和科學(xué)配方，選料考究精良，經(jīng)過(guò)多道工序精致而成。集色香鮮脆辣濃郁一體。口感獨(dú)特，回味無(wú)窮。具有鮮明的地方特色和鄉(xiāng)土風(fēng)味，實(shí)為賓館，酒樓宴請(qǐng)賓客，饋贈(zèng)親友之佳品美食。

主料輔料

帶皮五花豬肉 500克

麥醬5克

花椒 8顆

大米 5克

醪糟汁10克

紅薯350克

紅豆瓣油 5克

紅糖5克 

姜末 5克

川鹽 5克

蔥花 2.5克

烹制方法

1.豬肉鑷毛刮洗凈，切9厘米長(zhǎng)、4厘米寬、0.4厘米厚的肉片。紅薯洗凈，削皮，切成2.5厘米見(jiàn)方的塊。紅糖用水化成糖汁。大米加花椒放鍋中，用微火炒熟，待出米香味時(shí)起鍋，用石磨磨成粗粉狀 。

2.肉片放入陶瓷缽內(nèi)，加鹽(8克)、姜末、醪糟汁、紅豆瓣油、麥醬、紅糖汁拌和均勻，再下大米粉和轉(zhuǎn)。紅薯亦用大米粉與鹽(3克)和轉(zhuǎn)。

3.拌和好米粉的鲊肉，以"一封書"形裝入扣碗中，"一封書"形裝此菜時(shí)，皮向下，一片搭一片，共16片，兩頭各裝2片。再將紅薯塊擺鲊肉上，入籠蒸，取出翻扣于粗瓷品碗中，撒上蔥花即成。

工藝關(guān)鍵

1.墊底的紅薯，可依季節(jié)而變換，上市什么墊什么，常用的有土豆、芋頭、老南瓜、鮮豌豆、鮮胡豆等。

2.鲊肉要蒸肥，肥而不膩，入口即化。

風(fēng)味特點(diǎn)

1. 道州民間喜慶筵宴，不管城鎮(zhèn)、鄉(xiāng)間，都要既豐盛，又實(shí)惠，坐席的客人吃飽喝足，主人還允許“帶雜包”，把待客的雜糖、點(diǎn)心或席上剩的鲊肉、燒白之類，用菜葉子包起來(lái)，拿回家去“散”。數(shù)席及至數(shù)十席，咄嗟即辦，人到開席，“三蒸九扣”是其主要菜式，一般稱為田席。

2. “三蒸九扣”是道州農(nóng)村流行的菜式，由于所需量大，采用蒸的技法事先蒸好，客人一到，便可上席。

其蒸法常用的有三種，即清蒸、粉蒸、旱蒸。

清蒸是只涂抹調(diào)料的蒸法，旱蒸則是什么也不加入的蒸法，粉蒸就是用米面拌和的蒸法。

“扣”則是把蒸好的菜扣入另一碗上席，一般要雞鴨魚肉齊全，有九個(gè)品種，扣入九個(gè)碗中上席，謂之“九扣”。

3. 民間的“三蒸九扣”菜，鲊肉是必不可少的一味。鲊肉肥糯，肥而不膩，紅薯香甜，入口即化。有葷有素，搭