火鍋香料有哪些哪種好

1、八角：香料之王，幾乎有用香料的地方都離不開它。一般選個大均勻，香氣濃郁，最好是秋天產(chǎn)的八角，八角耐存儲，放一兩年也沒事。有的書上對鑒定假八角做了還詳細的介紹，現(xiàn)在由于假八角的藥用價值被發(fā)現(xiàn)，假八角的價格比真八角還高，買八角已經(jīng)很難買到假八角。

2、桂皮：以廣西產(chǎn)的最好。桂皮一般使用選普通桂皮就行了，只要無霉點，表面灰棕色，里面紅棕色，皮細油質(zhì)多。

最好的桂皮（官桂）一般藥店有賣，太貴。有一種桂皮去皮，很厚，氣味大，賣相好，價格還比較貴，實際這種桂皮并不好，香味不醇厚，不清晰。最近幾年又出來了什么煙桂，一般有雪茄煙粗細 ，這個味道更不好，大家最好不要用。好的桂皮只要用手在桂皮上摸兩下，聞手應(yīng)該有清晰，簡單，舒服的香氣，不是很復(fù)雜的感覺。

3、丁香：丁香比較好選，一般選公丁香就行了，買母丁香的很少，賣的人也少。選大 一點，花蕾齊全，指甲刻有油寖出就行了。

4、小茴香：北方人愛用小茴香，南方人愛用八角。兩者用法有點相同，小茴香有點澀口，沒用八角的甜味。買小茴香要買綠色的，它不耐存儲，久了香味會散失，顏色會變黃。

5、砂仁：這里指川砂仁，這個比較好買，也好保存，果實完整點好一點。

6、小砂仁：大小似枸杞，味苦，價格比砂仁高。

7、甘菘：又名香草，聞起有臭的感覺，現(xiàn)在火鍋鹵菜用的比較多。保存久了味要減少。

8、靈草：靈草有大葉和小葉之分，小葉比大葉好。

9、排草：排草好買，不要帶泥就行了。

10、陳皮：要選金黃色，皮薄無霉點的。

11、草果：草果要選曬貨，炕貨要差一點?？回浬?。

12、花椒：香料中最難選的。外省難買到好貨。花椒香味重要性大于麻味，選花椒關(guān)鍵是聞，而不是口嘗，因為再差的花椒也是麻口的。技巧是：用手抓一把花椒，然后放下花椒聞手中的氣味，花椒香味越大越好。

13、草扣：有點苦味，選大一點的，無蟲蛀就行了，

14、肉扣：又叫香果。有帶殼和不帶殼之分，不帶殼的好于帶殼的，要防蟲蛀。

15、三奈：選干一點的，這幾年三奈價格上漲的快，三奈也越來越濕，不過三奈濕還不容易壞。

16、蓽撥：蓽撥跟胡椒一樣用法，沒什么選擇，好買。

17、胡椒：海南貨好于東南亞貨。海南貨要黑一點，東南亞貨白。

18、香葉：選顏色青一點的，發(fā)黃的不好。

19、白芷：選整塊的，切片的不好，白芷容易被蟲蛀，可以放冰箱保存。

20、白扣：白扣選個大色黃，白色的不好。

21、孜然：一般用于燒烤，比較好買好認。

22、甘草：選甜一點的，片大一點的。

23、青花椒：要選色鮮艷一點的，有很大青花椒味道，花椒籽少。青花椒不耐長時間水煮油炸。一般火鍋用的多。還有一種是鮮青花椒，一般是真空袋裝，放冰箱保存。

24、藤椒：近年流行的一種花椒調(diào)味品，是花椒的一個品種，主要產(chǎn)自四川，他的香味很特別，主要用于涼菜。由于藤椒香味保存期特短，所以一般制成藤椒油出售。

25、高良姜：這個好買，沒什么技巧，也好保存。

26、香茅草：可能是氣味最大的香料。

火鍋香料配方比例參考

火鍋底料配料

牛油2斤、色拉油1.5斤、郫縣豆瓣1斤、白酒50克、醪糟20克、滋粑海椒1斤、生姜1兩、大蒜1兩、花椒1.5兩、豆豉15克、宜賓碎米牙菜15克、冰糖1兩、上等辣椒面2兩、大蔥2兩、3寸段

火鍋香料

白扣5克、草果5克、三奈3克、丁香5克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、桂皮5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、老扣5克、甘松5克、陳皮5克、篳撥5克、香茅草8克、八角5克、香葉5克、千里香5克、小茴香8克、香草5克、

具體做法

用熱水將香料泡約半小時。

花椒用熱水泡漲。

將泡好的香料和花椒撈出瀝干水分；老姜切片，蒜拍破，蔥白切段。

準(zhǔn)備兩、只炒鍋，將豆瓣醬、大蔥、生姜、醪糟、一半白酒、大蒜、碎米牙菜、豆豉、冰糖同放一只鍋里。

充分拌勻。

將另一只鍋燒熱，下牛油熬化。

再加入色拉油燒到7-8成熱。

把油舀到和勻的調(diào)料上面，邊淋油邊攪拌，以免豆瓣焦化。

直到油淋完為止。然后將裝調(diào)料的鍋置火上，用中火熬制約10分鐘。

調(diào)料炒到快干水氣時下滋粑辣椒。

用大火炒至油沸騰時，改用小火熬制15分鐘。

加入剩下的白酒繼續(xù)炒制。

直到各原料水分快干時加泡漲的香料繼續(xù)炒制（大家在做的時候記得把香料剪碎或攪碎，我因為懶沒攪碎，導(dǎo)致底料很難看）。

炒到各原料9分干。

下泡漲的花椒，炒制5-10分鐘。

再下辣椒粉炒勻即成。

剛制好的，油還沒凝固。

以后想吃火鍋或火鍋粉時，挖出一些熬湯底就可以了。

豬筒骨熬湯待用。

將挖適量火鍋底料，與生姜、大蒜碎、鹽、胡椒粉、黃酒、白糖、醪糟、干辣椒、花椒各適量放鍋里炒香。

加入骨頭湯熬十幾分鐘?？吹?jīng)]紅有鮮亮的火鍋完成啦！

火鍋湯料的調(diào)制方法

原料：豬棒子骨300克、牛棒子骨300克、雞爪骨100克、生姜10克、大蔥30克、料酒20克、雞精30克、味精15克。

制法：

1、豬棒子骨、牛棒子骨洗凈后敲破；雞爪骨洗凈；生姜拍破；大蔥挽結(jié)。

2、先將豬棒子骨、牛棒子骨、雞爪骨入沸水鍋中焯一水，撈出放入清水鍋中，加入生姜、大蔥、料酒，用大火燒開后，轉(zhuǎn)用小火熬至湯色乳白，打去料渣不用，即得鮮湯。

3、接著調(diào)入雞精、味精，另將干辣椒、花椒投入炒鍋內(nèi)加菜油炒香，隨后分別撒入5口火鍋中。每口火鍋撒干辣椒150克、花椒25克，這時就可將火鍋端上桌，待燒沸數(shù)分鐘后，即可動手涮燙各種原料了。