蔬菜
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韭菜，別名：豐本、草鐘乳、起陽草、懶人菜、長生韭、壯陽草、扁菜等；屬百合科多年生草本植物，具特殊強烈氣味，根莖橫臥，鱗莖狹圓錐形，簇生；鱗式外皮黃褐色，網(wǎng)狀纖維質(zhì)；葉基生，條形，扁平；傘形花序，頂生。葉、花葶和花均作蔬菜食用；種子等可入藥，具有補腎，健胃，提神，止汗固澀等功效。在中醫(yī)里，有人把韭菜稱為“洗腸草”。韭菜適應(yīng)性強，抗寒耐熱，全國各地到處都有栽培。
中國韭菜品種資源十分豐富，按食用部分可分為根韭、葉韭、花韭、葉花兼用韭四種類型。
1.根韭
根韭主要分布在中國云南、貴州、四川、西藏等地，又名苤韭、寬葉韭、大葉韭、山韭菜、雞腳韭菜等。主要食用根和花薹。根系粗壯，肉質(zhì)化，有辛香味，可加工腌漬或煮食?；ㄞ贩誓郏沙词?，嫩葉也可食用。根韭以無性繁殖為主，分蘗力強，生長勢旺，易栽培。以秋季收刨為主。
2.葉韭
葉韭的葉片寬厚、柔嫩，抽薹率低，雖在生殖生長階段也能抽薹供食，但主要以葉片、葉鞘供食用。我國各地普遍栽培。軟化栽培時主要利用此類。
3.花韭
花韭專以收獲韭菜花薹部分供食。它的葉片短小，質(zhì)地粗硬，分蘗力強，抽薹率高?；ㄞ犯叨?，品質(zhì)脆嫩，形似蒜薹，風(fēng)味尤美。
4.葉花兼用韭
葉花兼用韭的葉片、花薹發(fā)育良好，均可食用。目前國內(nèi)栽培的韭菜品種多數(shù)為這一類型。該類型也可用于軟化栽培。
1.經(jīng)現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)家測定，每100克韭菜中，含有蛋白質(zhì)2.1克，脂肪0.6克，碳水化合物3.2克，鈣48毫克，磷46毫克，鐵1.7毫克，胡蘿卜素3.21毫克，硫胺素0.03毫克，核黃素0.09毫克，抗壞血酸39毫克。還含有揮發(fā)性物質(zhì)硫代丙烯，以及殺菌物質(zhì)甲基蒜素類，其維生素及粗纖維含量也很高。
2.韭菜還含有豐富的纖維素，比大蔥和芹菜都高，比較耐嚼，可鍛煉嚼肌，能增進胃腸蠕動、預(yù)防習(xí)慣性便秘，這些膳食纖維，還可把消化道中的沙礫等排出體外，故又有“洗腸草”之稱。
3.韭菜的獨特辛香味是其所含的硫化物形成的，這些硫化物有一定的殺菌消炎作用，有助于人體提高自身免疫力。
1.增進食欲
韭菜中含有植物性芳香揮發(fā)油，具有增進食欲的作用，老人、孩子、孕婦等適當(dāng)吃些春韭，有益于增進健康。
2.益肝健胃
韭菜含有揮發(fā)性精油及硫化物等特殊成分，散發(fā)出一種獨特的辛香氣味，有助于疏調(diào)肝氣。韭菜具保暖、健胃的功效，用于脾胃虛寒，嘔吐食少，或者噎膈反胃，胸膈作痛。增進食欲，增強消化功能。
3.潤腸通便
韭菜含有大量維生素和粗纖維可促進腸蠕動，幫助人體消化。不但可預(yù)防習(xí)慣性便秘和腸癌，還可將消化道中的某些雜物包裹起來，隨大便排出體外，所以在民間還被稱為“洗腸草”。
4.散瘀活血
韭菜有散瘀、活血、解毒的功效，有益于人體降低血脂，防治冠心病、貧血、動脈硬化。韭菜還用于氣滯血瘀所導(dǎo)致胸痹作痛，胃脘痛者，或者失血而有瘀血，或者跌打損傷，瘀血作痛，可以用鮮韭菜絞汁加紅糖內(nèi)服，或者和面粉搗成糊狀，敷患部。
5.殺菌消炎
韭菜所含的硫化合物有一定殺菌消炎的作用，可抑制綠膿桿菌、痢疾、傷寒、大腸桿菌和金黃色葡萄菌。
6.護膚明目
韭菜富含維生素A，多吃不僅能美容護膚、明目和潤肺，還能降低患傷風(fēng)感冒、寒喘等疾病的幾率。
7.補腎溫陽
韭菜用于腎陽虛之腰膝酸痛，陽痿遺精或者遺尿等證。韭菜性溫，味辛，但無壯陽成份。
1.韭菜可以炒、拌，做配料、做餡等。
2.春節(jié)食用有益于肝。初春時節(jié)的韭菜品質(zhì)最佳，晚秋的次之，夏季的最差，有“春食則香，夏食則臭”之說。
3.隔夜的熟韭菜不宜再吃。
4.韭菜若與維生素B1含量豐富的豬肉類食品互相搭配，是比較營養(yǎng)的吃法。不過，硫化物遇熱易于揮發(fā)，因此，烹調(diào)前再切較好，烹調(diào)韭菜時需要急火快炒起鍋，稍微加熱過火，便會失去韭菜風(fēng)味。
選購
1.根部截口處較齊，捏住根部葉片能直立，說明很新鮮;根部截口處長出一節(jié)，則不新鮮。
2.韭菜有寬、細(xì)葉之分，寬葉韭菜葉色淡綠，纖維少;細(xì)葉韭菜葉片修長，葉色深綠，纖維多，香味濃。韭黃則是在溫室栽培的，葉淡黃，軟嫩但不如韭菜清香。
存儲
新鮮的韭菜洗凈后切成段，瀝干水分，裝入塑料袋后，再放入冰箱，其鮮味可保存兩個月。
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