基本介紹

羅漢全齋，上海菜，咸鮮味，有調(diào)理營(yíng)養(yǎng)不良、健脾開(kāi)胃之功效。羅漢全齋又名羅漢菜。

羅漢齋原為寺院菜，初時(shí)制作比較簡(jiǎn)單，是將選用的原料合煮一鍋而食，后來(lái)因隆重佛事活動(dòng)，為法師講經(jīng)、沙彌受戒、居士拜佛等，常由法師、沙彌、居士出錢設(shè)齋供眾，制作逐漸豐盛講究，并根據(jù)出錢多少，分為千僧齋、上堂齋、吉祥齋或如意齋。此菜流傳至市肆素餐館后，又得到進(jìn)一步改進(jìn)和提高，并有上齋、下齋之分，也有上、中、下三齋之分，其用料因時(shí)因地而異。但一般不少于十余種。制作方法也同中有異，但均具有咸鮮、清香、淡雅的特色。

菜品歷史

羅漢齋源于南宋的《萍洲可談》卷二記載:"商人重番僧，云度海危難禱之，則見(jiàn)于空中，無(wú)不獲濟(jì)，至廣州飯僧設(shè)供，謂之羅漢齋。"不知道這是不是對(duì)廣州"羅漢齋"的最早記載，但至少可以說(shuō)明，羅漢齋原來(lái)應(yīng)該不是指某一特定菜式，比如的廣東素菜"鼎湖上素"又稱"鼎湖羅漢齋"，可見(jiàn)，"羅漢齋"應(yīng)該是對(duì)菇類、菌類混雜的菜式的一個(gè)通稱。所以民間對(duì)這道菜的理解，還是相當(dāng)準(zhǔn)確的，這種"隨緣"的態(tài)度，也和佛教的精神有相通之處。

"羅漢齋"由齋期變成菜譜，體現(xiàn)了佛教文化對(duì)民間飲食文化的影響。

據(jù)傳，此菜始于唐宋時(shí)期。其時(shí)我國(guó)佛教盛行，寺廟眾多，且均自設(shè)膳房，自辦素菜和筵席，佛門稱之為“素齋”或“齋菜”。羅漢菜選用上品原料烹制，并以佛門得道成仙的羅漢定名，一般用料在10種左右稱為羅漢全齋。歷代帝王將相和名人居上在佛門辦素齋時(shí)，均點(diǎn)此菜，因而聞名全國(guó)，歷代相傳。在清代，不僅民間盛行此菜，清官御膳房也常制作，供皇帝品嘗。清人薛寶辰所著《素食說(shuō)略》一書(shū)中記載：“羅漢菜，菜蔬瓜？z之類，與豆腐、豆腐皮、面筋、粉條等，俱以香油炸過(guò)，加湯一鍋同燜。甚有山家風(fēng)味。太乙諸寺，恒用此法。鮮子樞（元代書(shū)法家）有句云：“童炒羅漢菜，”其名蓋已古矣。

菜品特色

羅漢齋以時(shí)令蔬菜、三菇(香菇、蘑菇、草菇)、六耳(銀耳、木耳、榆耳、黃耳、桂花耳、石耳)、豆制品、面筋、瓜果等為原料，燒、煮、煨、燉而成，特點(diǎn)是爽滑軟爛、多香融合， 具有咸鮮、清香、淡雅的特色。

制作材料

主料：發(fā)菜（干）（20克）、栗子（熟）（50克）、木耳（水發(fā)）（25克）、素雞（50克）、蘑菇（鮮蘑）（50克）、冬筍（50克）、香菇（干）（20克）、黃花菜（25克）、白果（鮮）（25克）、菜花（25克）、胡蘿卜（25克）

輔料：淀粉（蠶豆）（5克）

調(diào)料：黃酒（2克）、花生油（50克）、醬油（30克）、姜（2克）、白砂糖（2克）、味精（2克）、香油（25克）

制作工藝

1. 發(fā)菜用冷水洗凈，擠干水分；

2. 水發(fā)香菇、鮮蘑菇、熟冬筍、胡蘿卜分別切成骨牌塊；

3. 菜花切栗子塊；

4. 白果拍碎；

5. 黃花菜切成3.3 厘米段；

6. 素雞切成薄片；

7. 菜花、白果、胡蘿卜須入開(kāi)水鍋中氽熟，瀝干水分；

8. 炒鍋置旺火，下油，燒至八成熱，將除發(fā)菜以外的全部原料下鍋煸炒，加入醬油、姜末、白糖、味精、黃酒、鮮湯等調(diào)料，炒拌均勻；

9. 再下發(fā)菜，見(jiàn)瀝汁起滾，用濕淀粉勾芡，淋上麻油，出鍋裝盤。

工藝提示

大火燒開(kāi)，小火慢燜，燒透入味，方是上品。

食譜營(yíng)養(yǎng)

發(fā)菜（干）：發(fā)菜富含蛋白質(zhì)和鈣、鐵、磷等，均高于豬、牛、羊肉及蛋類，它的突出特點(diǎn)是脂肪含量極少。發(fā)菜性味甘、寒；發(fā)菜具有清熱消滯、軟堅(jiān)化痰、理腸除垢、解毒滋補(bǔ)、通便利尿、化濕去膩和降血壓的功效。

適宜于肺熱咳嗽、內(nèi)熱痰結(jié)中包括老年慢性支氣管炎、肺炎、支氣管擴(kuò)張、肺癰且咳葉黃膿痰、腥臭痰以及高血壓、肥胖癥和佝僂病等患者食用。

對(duì)婦女月經(jīng)不調(diào)、營(yíng)養(yǎng)不良、手術(shù)后病人和外傷患者愈合階段的病人也十分相宜。一般人食之無(wú)妨。

栗子（熟）：栗子中所含的豐富的不飽和脂肪酸和維生素、礦物質(zhì)，能防治高血壓病、冠心病、動(dòng)脈硬化、骨質(zhì)疏等疾病，是抗衰老、延年益壽的滋補(bǔ)佳品；栗子味甘，性溫，入脾、胃、腎經(jīng)。

具有養(yǎng)胃健脾，補(bǔ)腎強(qiáng)筋，活血止血之功效。

栗子難以消化，一次切忌食之過(guò)多，否則會(huì)引起胃脘飽脹。

木耳（水發(fā)） ：黑木耳中鐵的含量極為豐富，故常吃木耳能養(yǎng)血駐顏，令人肌膚紅潤(rùn)，容光煥發(fā)，并可防治缺鐵性貧血；黑木耳含有維生素K，能減少血液凝塊，預(yù)防血栓癥的發(fā)生，有防治動(dòng)脈粥樣硬化和冠心病的作用；木耳中的膠質(zhì)可把殘留在人體消化系統(tǒng)內(nèi)的灰塵、雜質(zhì)吸附集中起來(lái)排出體外，從而起到清胃滌腸的作用，它對(duì)膽結(jié)石、腎結(jié)石等內(nèi)源性異物也有比較顯著的化解功能。

素雞：素雞中含有豐富蛋白質(zhì)，而且豆腐蛋白屬完全蛋白，不僅含有人體必需的8種氨基酸，而且其比例也接近人體需要，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高；含有的卵磷脂可除掉附在血管壁上的膽固醇，防止血管硬化，預(yù)防心血管疾病，保護(hù)心臟；還含有多種礦物質(zhì)，補(bǔ)充鈣質(zhì)，防止因缺鈣引起的骨質(zhì)疏松，促進(jìn)骨骼發(fā)育，對(duì)小兒、老人的骨骼生長(zhǎng)極為有利。

蘑菇（鮮蘑）：蘑菇的有效成分可增強(qiáng)T淋巴細(xì)胞功能，從而提高機(jī)體抵御各種疾病的免疫力；巴西某研究從蘑菇中提取到一種物質(zhì)具有鎮(zhèn)痛、鎮(zhèn)靜的功效，據(jù)說(shuō)其鎮(zhèn)痛效果可代替嗎啡；蘑菇提取液用動(dòng)物實(shí)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)其有明顯的鎮(zhèn)咳、稀化痰液的作用；蘑菇中含有人體難以消化的粗纖維、半粗纖維和木質(zhì)素，可保持腸內(nèi)水分平衡，還可吸收余下的膽固醇、糖分，將其排出體外，對(duì)預(yù)防便秘、腸癌、動(dòng)脈硬化、糖尿病等都十分有利；蘑菇含有酪氨酸酶，對(duì)降低血壓有明顯效果。

冬筍：冬筍是一種富有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值并具有醫(yī)藥功能的美味食品，質(zhì)嫩味鮮、清脆爽口，含有蛋白質(zhì)和多種氨基酸、維生素,以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素。能促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，既有助于消化，有能預(yù)防便秘和結(jié)腸癌的發(fā)生。冬筍是一種高蛋白、低淀粉食品，對(duì)肥胖癥、冠心病、高血壓、糖尿病和動(dòng)脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質(zhì)，還具有一定的抗癌作用。但是冬筍含有較多草酸鈣，兒童、患尿道結(jié)石、腎炎的人不宜多食。

香菇（干）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種氨基酸和多種維生素的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)；香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇，它可轉(zhuǎn)化為維生素D，促進(jìn)體內(nèi)鈣的吸收，并可增強(qiáng)人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌癥患者多吃香菇能抑制腫瘤細(xì)胞的生長(zhǎng)；香菇食療對(duì)腹壁脂肪較厚的患者，有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽堿、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質(zhì)，能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預(yù)防動(dòng)脈硬化、肝硬化等疾??；香菇多糖能提高輔助性T細(xì)胞的活力而增強(qiáng)人體體液免疫功能。大量實(shí)踐證明，香菇防治癌癥的范圍廣泛，已用于臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質(zhì)，對(duì)促進(jìn)人體新陳代謝，提高機(jī)體適應(yīng)力有很大作用；香菇還對(duì)糖尿病、肺結(jié)核、傳染性肝炎、神經(jīng)炎等起治療作用，又可用于消化不良、便秘等。

黃花菜：黃花菜含磷豐富，并具有維E等延緩衰老成分，具有較佳的健腦抗衰功能，有“健腦菜”之稱。對(duì)精神過(guò)度疲勞的現(xiàn)代人來(lái)說(shuō)，經(jīng)常食用身體有益。黃花菜因含煙酸等而具有顯著降低血清膽固醇的作用，能預(yù)防中老年疾病和延緩機(jī)體衰老。它所含的止血維生素、冬堿等成分有止血消炎、利尿安神、健胃等功效。

白果（鮮）：銀杏中的黃銅甙、苦內(nèi)脂對(duì)腦血栓、老年性癡呆、高血壓、冠心病、動(dòng)脈硬化、腦功能減退等病有特殊的預(yù)防和治療效果，經(jīng)常食用可以擴(kuò)張微血管，促進(jìn)血液循環(huán)，使人肌膚紅潤(rùn)、精神煥發(fā)；銀杏還具有斂肺定喘、燥濕止帶、益腎固精、鎮(zhèn)咳解毒等功效；臨床經(jīng)驗(yàn)證明，銀杏還可治療肺結(jié)核、癲癇、神經(jīng)性頭痛、美尼爾氏綜合癥等疾病。

菜花：菜花中豐富的維C、胡蘿卜素、硒、維K、等多種具有生物活性的物質(zhì)。對(duì)人體可增強(qiáng)肝臟解毒能力、提高機(jī)體的免疫和抗病能力、防止感冒和壞血病的發(fā)生、還可防治胃癌、乳腺癌，抑制癌腫生長(zhǎng)，減少癌癥的發(fā)病幾率。同時(shí)大量的類黃酮、吲哚衍生物和二硫酚硫酮，還可減少心臟病與中風(fēng)的危險(xiǎn)，降低人體內(nèi)雌激素水平，阻止皮膚色素斑的形成，對(duì)肌膚有很好的美白效果。菜花性涼、味甘，可補(bǔ)腎填精，健腦壯骨，補(bǔ)脾和胃。特別適合生長(zhǎng)發(fā)育期兒童和在污染環(huán)境中生活的人食用。

胡蘿卜：胡蘿卜能提供豐富的維A，可促進(jìn)機(jī)體正常生長(zhǎng)繁殖、維持上皮組織、防止呼吸道感染與保持視力正常、治療夜盲癥和眼干燥癥等功能。同時(shí)還能增強(qiáng)人體免疫力和抗癌的作用，并可減輕癌癥病人的化療反應(yīng)，對(duì)多種臟器有保護(hù)作用。婦女進(jìn)食胡蘿卜可以降低卵巢癌的發(fā)病率。另外胡蘿卜內(nèi)所含的琥珀酸鉀，有助于防止血管硬化，降低膽固醇，對(duì)防治高血壓有一定效果。胡蘿卜素可清除致人衰老的自由基，所含的B族維生素和維C等也有潤(rùn)皮膚、抗衰老的作用。另外它的芳香氣味是揮發(fā)油造成的，能增進(jìn)消化，并有殺菌作用。

淀粉（蠶豆）：蠶豆中含有豐富的鈣、鋅、錳、磷脂等，是大腦和神經(jīng)組織的重要組成成分，并含有豐富的膽堿，有增加記憶力和健腦作用。對(duì)于正在應(yīng)付考試或腦力工作者，適當(dāng)進(jìn)食蠶豆可能會(huì)有一定功效。蠶豆中的蛋白質(zhì)可以延緩動(dòng)脈硬化，蠶豆皮中的粗纖維有降低膽固槨、促進(jìn)腸蠕動(dòng)的作用。同時(shí)蠶豆也是抗癌食品之一，對(duì)預(yù)防腸癌有一定的作用。

食用禁忌

不要采摘野生蘑菇和發(fā)芽的豆類作為食材；過(guò)敏體質(zhì)慎食。