菜品特色

香港菜是粵菜的一個(gè)發(fā)達(dá)分支，反過來也影響了粵菜。深井位于香港新界荃灣的西北部，位置為汀九以西，青龍頭以東。而深井出產(chǎn)的燒鵝，也在香港相當(dāng)馳名。如今凡是提起廣式燒鵝，必然要說起深井燒鵝，因?yàn)樯罹档臒Z皮脆肉嫩，豐腴不膩，是廣式燒鵝中的佼佼者。

制作原料

光鵝1只、鹽15克、五香粉5克、柱侯醬25克、白糖10克、沙姜粉5克、生抽10克、

米醋500克、麥芽糖200克、橙紅色素2克 。

做法

準(zhǔn)備：

光鵝1只，內(nèi)臟由尾部取出，勿弄破外皮，取出肺及氣喉管洗凈，在頸背開小孔吹氣。

填肚：

將鹽15克、五香粉5克、柱侯醬25克、白糖10克、沙姜粉5克、生抽10克拌勻，填進(jìn)肚中，用鵝尾針穿好尾洞。

潑皮：

從小孔吹氣后用滾水淋表皮，從頭至鵝身每處潑均勻。

上鉤：

左手拿左翼、先上左翼，鉤先插入翼窩，再鉤右翼，鵝頭穿入環(huán)內(nèi)。

上皮：

米醋500克、麥芽糖200克，橙紅色素2克放在容器內(nèi)，蹲在熱水內(nèi)攪勻，取出淋在鵝身上。

烘干：

用慢火將鵝身焙至干爽。

下爐：

猛火燒25至30分鐘至皮脆即成。

上桌：

拔去鵝尾針，瀝干膛內(nèi)水，斬件上桌。

注意事項(xiàng)

1、應(yīng)選用鵝齡為90天左右、體重為3500克左右的肥嫩仔鵝，且鵝體表面須無(wú)瘀血及傷痕。

2、調(diào)制味汁時(shí)加多少二湯，應(yīng)當(dāng)視鵝的腹腔大小而定。一般以味汁灌至腹腔灌至1/3為度。湯汁灌好后，還需將鵝體平放一段時(shí)間，以使湯汁均勻地浸漬腹腔。

3、打氣以打至八成滿為宜，不宜打得過滿。且打氣后不可用手拿鵝的胸脯等部位，以免留下凹痕。

4、刷脆皮水時(shí)要刷得均勻，否則鵝烤出來后表皮色澤不一致。

5、掛入爐中烤制時(shí)，一定要掌握好火候，且要將鵝在爐中轉(zhuǎn)動(dòng)幾次?亦可使用自動(dòng)轉(zhuǎn)爐 ，使之受熱均勻。

6、為了讓鵝的表皮光滑油亮，也可在烤制過程中，在鵝的表皮刷幾次香油。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

生津止渴，和胃。