特點(diǎn)

此菜白綠相問(wèn)，口蘑軟嫩，肚尖脆嫩，湯清醇香，味道爽口。

做法

原料：

生豬肚尖300克，口蘑50克，豌豆苗15克，雞湯500克，雜骨湯400克，料酒20克，精鹽4克，胡椒粉0.5克，雞油15克。

制作：

1、將口蘑切片。豬肚治凈，剞上花刀，改切成塊，用料酒、精鹽1克抓勻。

2、炒鍋內(nèi)加雞湯燒開(kāi)，下入口蘑、豆苗、精鹽、胡椒粉燒開(kāi)，盛入湯碗內(nèi)。

3、鍋內(nèi)加雜骨湯，燒開(kāi)，下入肚塊，氽熟。

4、將肚塊撈入湯碗內(nèi)，淋上雞油即成。

特點(diǎn)：

湯清味鮮，質(zhì)地脆嫩，是湖南傳統(tǒng)名菜。

操作提示：

氽肚塊要用旺火，氽熟即成，不可過(guò)火。

又一做法

（原料〕

生豬肚頭..200克 紹酒.....10克

水發(fā)口蘑...50克 胡椒粉...0.5克

豌豆苗尖...12個(gè) 味精.....l克

原汁雞湯..500克 精鹽.....2克

雜骨湯...500克 熟雞油....70克

（烹制方法〕

1.肚尖洗凈，剔去油筋，外皮朝下，里面朝上，平放在砧板上，持刀剞魚(yú)鰓形花刀，即先每隔.. 0.2厘米切直刀，不要切斷，深度是肚尖的.. 2乃；再每隔.. 0.5厘米寬橫切一道斜刀；第一、二刀不要切斷，第三刀切斷，即成長(zhǎng)條形，再切成.. 4厘米長(zhǎng)、3厘米寬的片。水發(fā)口蘑洗凈泥沙，切成.. 2厘米厚的片，豆苗洗凈。

2.炒鍋置旺火，放入原汁雞湯燒開(kāi)，依次放入口蘑片、豆苗尖，精鹽1.5克、味精、胡椒粉燒開(kāi)，盛入大湯碗內(nèi)，淋入熟雞油。

3.炒鍋置火上，放入雜骨湯煮開(kāi)，肚尖先用紹酒，精鹽.. 0.5克抓勻，使佐料入味，再倒入鍋里滾一滾，撈出盛入盤(pán)中，連同雞湯一并上桌，將肚尖倒入碗內(nèi)即成。

（工藝關(guān)鍵〕

1.肚選用肚尖即肚頭，在肚的開(kāi)口近處，要去掉皮，洗干凈。此部位是肚最嫩的部位。

2.此菜肚尖刀工講究，切魚(yú)鰓花，一是美觀，二是便于入味，三是利于成熟，剞刀時(shí)要刀距均勻，深淺一致，斜刀至原料的2/3，直刀至原料的3/4。

3.為了讓肚尖脆嫩，可在刀工后，用少許堿腌約半小時(shí)，再用情水漂去堿味。

4.此菜的烹制方法是湯爆，悼好主料是關(guān)鍵，一定要在旺火上沸騰的湯中悼肚尖，悼的時(shí)間必須適當(dāng)，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，主料質(zhì)老而不脆嫩，時(shí)間過(guò)短，難以成熟。一般肚尖至顏色由深變淺、質(zhì)地由軟變脆嫩為好。焯主料與做湯最好能同時(shí)進(jìn)行。

5，原汁雞湯的作法：將凈母雞一只（約.. 750克），盛入大瓦缽內(nèi)，加清水.. 750克、精鹽.. 5克，上籠用旺火蒸.. 2小時(shí)，撈出整雞，得湯750克，即為原汁雞湯。6.湯中點(diǎn)綴時(shí)令青菜，注意不能用蔥或蕪婪。

（風(fēng)味特點(diǎn)〕

1.湯泡肚是在湘菜中一道著名的佳肴。由清末長(zhǎng)沙“玉樓東”首創(chuàng)。此菜后流傳各地，北京市專營(yíng)湖南風(fēng)味菜的馬凱餐廳曾以此菜而名揚(yáng)京華。著名戲劇研究家許姬傳老人食后還留下即興詩(shī)一首：“倚馬我慚奏凱歌，試斟不覺(jué)醉屠蘇，易牙手段湖南味，湯泡肚尖冠首都。”

2.此菜白綠相問(wèn)，口蘑軟嫩，肚尖脆嫩，湯清醇香，味道爽口。