來(lái)歷

冷鍋魚(yú)為宋代大文豪蘇東坡所創(chuàng)，起源于四川東坡區(qū)。

其實(shí)，成都的“冷鍋”形式早已有之，如火鍋雞、火鍋兔等品種，其制法是，把已經(jīng)用高壓鍋制熟的雞肉、兔肉盛入鐵鍋內(nèi)，直接端上桌去，待食客吃完鍋里的菜肴后，再點(diǎn)火燙食別的原料。這種吃法極似火鍋，又形似湯鍋。如今的餐飲經(jīng)營(yíng)者好象都喜歡賣概念，他們對(duì)每一種新的餐飲現(xiàn)象或品種都能找到一個(gè)扯眼球的名字，比如把先不點(diǎn)火就可撈食鍋中菜肴的形式稱為“冷鍋”。這里所說(shuō)的“冷”只是相對(duì)的。幾年前，當(dāng)宜賓的片片魚(yú)移植蓉城后，才由一些好吃的文人給起了個(gè)“冷鍋魚(yú)”的名號(hào)，不過(guò)沒(méi)想到的是，這冷鍋魚(yú)竟一炮走紅。大家至今仍記得，前幾年川菜映像冷鍋魚(yú)的各家店門前每日都有排隊(duì)候餐者，尤其是在那幾家知名企業(yè)門前，候餐者每日磕下的瓜子殼就有一寸多厚。當(dāng)然，那兩年也有不少是跟風(fēng)經(jīng)營(yíng)冷鍋魚(yú)的，因此這冷鍋魚(yú)也就如雨后春筍般地在蓉城大街小巷冒出來(lái)了。

為什么長(zhǎng)期習(xí)慣于燙食火鍋的蓉城食客忽然喜歡上冷鍋魚(yú)了呢？一位專門經(jīng)營(yíng)冷鍋魚(yú)的老板說(shuō)過(guò)這么一

番話：魚(yú)肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，含脂肪低，吃魚(yú)肉有男人加油站、女人美容院之稱，所以多數(shù)人都喜歡吃魚(yú)。然而，魚(yú)肉煮制時(shí)很容易碎，食客不易掌握好火候，這種由廚房先行加工煮制的冷鍋魚(yú)，無(wú)需食客過(guò)多動(dòng)手便可食用，其質(zhì)地非常細(xì)嫩，這可能是冷鍋魚(yú)當(dāng)初受歡迎的原因之一；而原因之二在于，冷鍋魚(yú)具有某種特殊的風(fēng)味，因?yàn)橹谱骼溴侓~(yú)時(shí)，無(wú)論是炒底料，還是在魚(yú)肉成熟以后潑熱油，都會(huì)用到青花椒這種原料。青花椒與紅花椒相比，在風(fēng)味上有著很大不同，關(guān)鍵還在一個(gè)“香”字。而冷鍋魚(yú)正是因?yàn)橛羞@種特殊的麻香味輔佐，所以才能夠贏得食客的“芳心”。其三，原來(lái)的火鍋雞、火鍋兔雖然在風(fēng)味上也有特點(diǎn)，但其制作時(shí)都需要用高壓鍋。大家知道：用高壓鍋烹制出來(lái)的菜品，風(fēng)味特點(diǎn)會(huì)打折扣。所以這些年里，火鍋雞、火鍋兔也就逐漸淡出了食客的視線，而冷鍋魚(yú)的風(fēng)味優(yōu)勢(shì)也由此凸現(xiàn)出來(lái)了。當(dāng)然，在冷鍋魚(yú)面世后，眾多媒體站出來(lái)推波助瀾，客觀上也對(duì)冷鍋魚(yú)市場(chǎng)起到了推廣和推動(dòng)作用。

這里不得不提的是，在冷鍋魚(yú)火爆時(shí)期，蓉城還相繼出現(xiàn)了“熱鍋魚(yú)”、“溫鍋魚(yú)”等衍生品種，其吃法和形式也基本上與冷鍋魚(yú)一致，只不過(guò)這類“借光”的品種很少有人去惠顧。的確，食客好象只認(rèn)一個(gè)“冷”字似的，難怪“冷鍋魚(yú)不冷，熱鍋魚(yú)不熱”喲！

據(jù)說(shuō)這不腥不燥的冷鍋魚(yú)是由大文豪蘇東坡所創(chuàng)。冷鍋者，兩人之，金口內(nèi)，正謂冷鍋也。

當(dāng)時(shí)，蘇東坡去重慶（當(dāng)時(shí)稱渝洲）拜訪好友名士王道矩，王道矩請(qǐng)東坡吃飯，在一江舫上打算吃火鍋。那時(shí)千里巴人吃的火鍋，一般里面燙的主要是動(dòng)物的內(nèi)臟。而達(dá)官貴人他們吃的主要就是在江舫上吃剛打上來(lái)的魚(yú)。于是東坡便覺(jué)得一般的火鍋吃法太燥，就吩咐船上廚子用火鍋料做佐料，將魚(yú)通過(guò)爆、炒、紋、熬等工序，先后放入各種佐料，魚(yú)烹調(diào)好后才連火鍋料一起裝鍋，端上桌時(shí)，魚(yú)已烹熟，鍋卻還是冷的。冷鍋魚(yú)的做法非常特別，既融合了火鍋“麻，辣，鮮，香，回味悠長(zhǎng)”的特點(diǎn)，又層次分明，不腥不燥，人口滑嫩。王道矩吃得贊不絕口，吃完后，就請(qǐng)?zhí)K東坡給這道菜取個(gè)名字，東坡就說(shuō)：“這道菜跟火鍋?zhàn)畲蟮牟煌褪遣硕松蟻?lái)鍋還是冷的，就叫冷鍋魚(yú)?！?/p>

于是，這道菜就在民間流傳下來(lái)了。后來(lái)郭沫若吃了冷鍋魚(yú)也贊不絕口，稱之為“巴渝第一味”。

何為冷鍋呢？即上桌時(shí)不點(diǎn)火。

此魚(yú)出品用特制的鍋盛裝，端到桌面之時(shí)，魚(yú)已烹制成熟，可立即享用。那鍋的鍋底是用二十多種原料秘制，配以各種鮮料單鍋現(xiàn)炒而成，是各種味型的有效融合。當(dāng)香噴噴的冷鍋魚(yú)端上來(lái)，細(xì)細(xì)品償了——這冷鍋魚(yú)真是麻、辣、鮮、香、嫩、層次分明、不腥不燥、入口滑嫩、回味悠長(zhǎng)。

其實(shí)，冷鍋是一種四川的烹飪方法。雞、鴨、鵝、豬、魚(yú)，幾乎所有的材料都可以冷鍋，由于魚(yú)的肉質(zhì)肥美嫩滑，成為坊間餐廳用得最多的原材料，當(dāng)中又以野生花鰱魚(yú)為最佳。

鰱魚(yú)為我國(guó)四大淡水養(yǎng)殖魚(yú)之一。鰱魚(yú)肉質(zhì)軟嫩，含水量高，刺多。鰱魚(yú)腹部富含脂肪，肉質(zhì)軟滑，味極鮮美。冷鍋魚(yú)重慶火鍋?zhàn)鞣痪x無(wú)污染水域的花鰱魚(yú)，其肉質(zhì)細(xì)嫩，富含人體必需的脂肪酸及多種微量元素。

菜品特色

精選長(zhǎng)江上游無(wú)污染水域的花鰱魚(yú)，均系當(dāng)年所產(chǎn)，體重嚴(yán)格控制在1.8-2.5斤，其魚(yú)肉質(zhì)細(xì)嫩；鍋底用20多種原料秘制的大料配以各種鮮料單鍋現(xiàn)炒而成。

食之特色

殺魚(yú)

冷鍋魚(yú)的特色在于魚(yú)的鮮，店堂里有一隔著玻璃幕墻的操作坊，顧客隔著玻璃選好魚(yú)，還可觀賞廚師如何在兩分鐘的時(shí)間里現(xiàn)場(chǎng)分步宰殺，將一條鮮活的花鰱魚(yú)切片；

沖茶

返回座位，稍坐須臾，可欣賞到地道的川東茶道，茶師持一川間常見(jiàn)的長(zhǎng)嘴茶壺，扎馬步，反身沖茶，手疾壺轉(zhuǎn)滴水不濺，一放一收盡顯功夫，好！

鍋是用上好的生鐵制成，鍋冷而魚(yú)熱。

辣指數(shù)：★★★★

麻指數(shù)：★★★★

觀賞指數(shù)：★★★★★

點(diǎn)評(píng)：鍋冷魚(yú)燙，麻辣鮮香

做法

點(diǎn)殺兩條花鰱，叫賣魚(yú)的給你收拾了，片好了，用一條頭尾和雜吊魚(yú)湯，買兩包麻辣魚(yú)或者冷鍋魚(yú)料，加油加姜炒了，加魚(yú)湯，大蔥煮開(kāi)，水滾了，下魚(yú)片，滾兩滾就好，冷一會(huì)兒就可以吃了。蘸水碟子比較重要，加多一點(diǎn)醋才好吃。還要大頭菜顆，黃豆，香菜，和花椒，醬油、糖、味精少許。最后用鍋里原湯一勺，非常鮮香。還可以加配蔬菜，豆腐皮，青筍，鵪鶉蛋，藕都不錯(cuò)，我的經(jīng)典配菜，口水……金針菇和粉絲也好吃，不過(guò)混湯，最后下，記得加點(diǎn)鹽，這倆東西吃味兒。 [2]

魚(yú)片要先碼味，上漿，要不容易煮老，煮散將油燒熱，放入豆瓣醬，小火翻炒；油上色后將干辣椒、花椒、蒜、姜片、大蔥，一并倒入鍋內(nèi)中火翻炒幾分鐘，再放入切好的四川泡菜一起炒；炒出香味后加水(最好是骨頭湯)熬煮，同時(shí)加適量鹽、雞精，煮15分鐘左右；湯煮好后，最好關(guān)火讓其冷卻，湯味會(huì)更足；用蛋清及少量芡調(diào)好魚(yú)片，將鍋再度燒開(kāi)，放入魚(yú)頭魚(yú)骨，最后放入魚(yú)片，魚(yú)片變色后，關(guān)火，放點(diǎn)香芹。

濃釅香醇的冷鍋魚(yú)就做好了，吃完魚(yú)之后，一鍋湯料還可以根據(jù)喜好煮面條吃，味道一樣不錯(cuò)。不信，你試試。

配料操作

材料需要姜、蔥、蒜、白糖、鹽、雞精、郫縣豆瓣

（最好是超市里買的袋裝鵑城牌）、魚(yú)調(diào)料一包（超市里有很多種：什么冷鍋魚(yú)、泉水魚(yú)、麻辣魚(yú)等等都差不多的）、花鰱魚(yú)（根據(jù)吃的人多少自己看著辦，最好在市場(chǎng)里讓賣魚(yú)的幫你切成片）

操作

魚(yú)加芡粉、少量酒、胡椒腌制。油（略多一點(diǎn)才好吃）燒辣下蔥、蒜、花椒、豆瓣半袋、糖少許、魚(yú)調(diào)料一包、鹽適量翻炒成金黃色，加適量水熬開(kāi)加雞精，下魚(yú)小火煮熟翻盆，撒上蔥段、芹菜段就ok啦。吃得特別辣的可以另外再用油適量，燒熟后下干海椒、干花椒炒香（不要胡了）淋在魚(yú)上就好了。

其它做法

1、 將魚(yú)收拾干凈以后，切成大塊，用腌魚(yú)調(diào)料腌制。魚(yú)頭對(duì)剖，魚(yú)肉最好切成片，我嫌麻煩就直接切大塊了。

2、 將炒鍋燒熱放入油燒至8成熱（冒煙），我用的是樂(lè)扣樂(lè)扣不銹鋼鍋，可以炒菜也可以做火鍋，保溫效果也不錯(cuò)，放入豆瓣炒香。

3、 再放入泡辣椒、泡姜、榨菜、蒜末、蔥段、干辣椒段、花椒炒香。

4、 加入骨湯燒開(kāi)，如果沒(méi)有骨湯用開(kāi)水替代也可以，滋味會(huì)差一些，加入醬油、鹽、糖、雞精調(diào)整好味道。

5、 湯煮開(kāi)以后轉(zhuǎn)小火加蓋稍微燉煮一會(huì)兒，讓佐料的味道釋放出來(lái)。

6、 將魚(yú)塊放入湯中煮斷生，關(guān)火，放入芹菜段即可上桌，吃的時(shí)候用魚(yú)湯（怕辣的撇去浮油）加炒香的黃豆、榨菜末、香菜、蔥花、炒香的花生碎、剁椒以及適量鹽、雞精蘸食，將魚(yú)吃完以后可以涮其他菜品。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

富含人體必需的脂肪酸及多種微量元素。

冷鍋分類

冷鍋魚(yú)分為麻辣味和酸湯味。上來(lái)時(shí)有特制的重達(dá)十幾斤的大鐵鍋盛裝，端到桌面時(shí)，鍋是冷的，不管吃辣還是不吃辣。吃冷鍋魚(yú)講究先喝湯，每人先要喝上一小碗香味四溢的番茄魚(yú)湯，湯味濃郁，帶著一股番茄鮮香清甜的味道。喝完湯，才根據(jù)自己的口味選擇辣與不辣的法，拿起勺子裝點(diǎn)辣湯，倒進(jìn)盛有香菜、黃豆、花生的碗里，開(kāi)始品嘗魚(yú)肉鮮嫩爽滑的味道。

注意

要做出地道的冷鍋魚(yú)風(fēng)味，必須選用四川的原材料，辣椒、泡椒、花椒、胡椒、豆醬等五花八門的香料，各具特色，不同組合，能生出千變?nèi)f化的滋味。

紅辣椒：顏色鮮艷，肥肥短短的泡椒微辣帶酸香，能令菜式更酸爽開(kāi)胃。

青花椒：花椒是造成麻的感覺(jué)的根源，青花椒比紅花椒更香更麻，做冷鍋菜時(shí)必備，泡菜、大蒜、大蔥均是炮制冷鍋魚(yú)的必備材料。

魚(yú)：必須活魚(yú)現(xiàn)殺，洗凈片好，幾分鐘內(nèi)完成加工過(guò)程，魚(yú)片才能爽滑鮮香、嫩而不爛。

端上桌后不要再加熱，否則火候就過(guò)了，魚(yú)片的口感會(huì)打折扣。