基本介紹

蟹黃湯包是六合龍袍的美食一絕，龍袍蟹黃湯包已有140年歷史，相傳曾為朝廷貢品。其始源于清朝乾隆年間。相傳乾隆六下江南時(shí)逢經(jīng)龍袍，品嘗了鄉(xiāng)民們特地為其制作的以蟹黃蟹肉等為餡的包子以后，龍顏大悅，連聲贊美“好吃、好吃”，鄉(xiāng)民們也受寵若驚，便稱(chēng)此種包子為“乾隆湯包”。

清朝末年，劃子口街道的陶戟師傅創(chuàng)辦了“太平春飯館”，繼承了乾隆湯包傳統(tǒng)工藝并對(duì)包餡進(jìn)行了再加工，佐以多種配料，使湯包味道更佳且更名為“蟹黃湯包”開(kāi)展經(jīng)營(yíng)，20世紀(jì)30年代，陶戟將此藝傳至秦有發(fā)、易春炳、沈老二繼續(xù)經(jīng)營(yíng)，深得食客好評(píng)，譽(yù)滿(mǎn)鄉(xiāng)里。20世紀(jì)60年代，秦有發(fā)傳人周玉春接手“老鴻園”，將蟹黃湯包工藝傳承并發(fā)展起來(lái)。進(jìn)入80年代以來(lái)，改革開(kāi)放的大好形勢(shì)為我鎮(zhèn)湯包業(yè)的發(fā)展提供了極好的機(jī)遇和環(huán)境，“六八酒家”、“長(zhǎng)江大酒店”等餐館應(yīng)運(yùn)而生，取得了很好的社會(huì)效應(yīng)和經(jīng)濟(jì)效益。2004年，在市餐飲商會(huì)的關(guān)心支持下，成立了由24家湯包店組成的“南京餐飲商會(huì)龍袍蟹黃湯包分會(huì)”，從而使得龍袍蟹黃湯包業(yè)做大做強(qiáng)，盛況空前，享譽(yù)海內(nèi)外。

以其用料講究、配方獨(dú)特、制作精良、難以仿制而著稱(chēng)，僅制作工序就多達(dá)33道。長(zhǎng)期以來(lái)龍袍蟹黃湯包絕技傳人恪守“不外傳”的祖訓(xùn)，使其更添了幾分神秘的色彩。每年菊黃蟹肥時(shí)節(jié)，都要吸引大江南北數(shù)十萬(wàn)食客前來(lái)一飽口福。據(jù)介紹，龍袍蟹黃湯包的主料必須選。據(jù)《六合縣志》記載，“龍袍蟹黃湯包清末即負(fù)有盛名，以皮薄、餡嫩、味鮮、不膩而著稱(chēng)，于制蟹油、皮湯、做餡、搟皮、捏包、火蒸等工序均有嚴(yán)格要求，看起來(lái)似秋菊吐艷，吃起來(lái)鮮而不膩。”

菜品特色

用正宗長(zhǎng)江系中華絨螯蟹，熬制蟹黃油、制作皮湯、做餡、搟皮、蒸包等均有嚴(yán)格要求。制作出的湯包形如秋菊、皮薄如紙、湯色金黃、香氣濃郁、汁多味鮮、富含氨基酸，實(shí)為不可多得之佳點(diǎn)，堪稱(chēng)“中華一絕”。

食用價(jià)值

1.蟹肉含有豐富的蛋白質(zhì)及微量元素，對(duì)身體有很好的滋補(bǔ)作用；

2.螃蟹還有抗結(jié)核作用，吃蟹對(duì)結(jié)核病的康復(fù)大有補(bǔ)益。

制作方法

材料

它以豬肉、蟹肉及蟹黃為主要餡料，取蟹黃之鮮美、豬肉之肥嫩，配以肉皮凍、鮮姜等，用上等面粉搟皮包餡捏摺，再上籠猛火蒸至熟透。制作過(guò)程看似簡(jiǎn)單，但其中的制蟹油、做皮湯、調(diào)餡、搟皮、捏包、火蒸等工序均有嚴(yán)格要求。蟹黃包中豬肉與蟹黃比例以8∶2為最佳，豬肉過(guò)多難顯蟹黃鮮味，蟹黃過(guò)多則缺鹵汁，口感欠佳。龍袍蟹黃包外形圓而敦實(shí)，疊摺可達(dá)10多道；皮薄，可見(jiàn)內(nèi)里湯汁流動(dòng)；鹵多，可用吸管吸食；餡嫩，入口即化，細(xì)嚼而無(wú)需慢咽。再佐以姜醋，細(xì)細(xì)品味，口感極佳。

原料

面粉1000克，溫水600克，豬五花肉700克，肉皮凍280克，蟹肉160克，蟹黃、醬油各40克，豬油100克，料酒6克，香油8克，白糖、蔥花、姜末各5克，精鹽15克，胡椒粉、味精各1克。

1、將面粉加水和勻揉透，放置片刻；

2、豬肉剁成肉茸，蟹內(nèi)剁碎，鍋內(nèi)加豬油燒熱，放入蟹肉、蟹黃、姜末煸出蟹油，與肉茸、皮凍、醬油、料酒等調(diào)拌成餡；

3、將面團(tuán)搓成長(zhǎng)條，揪成每50克4個(gè)的面坯，搟成圓皮，加餡捏成提褶包，上蒸籠用旺火蒸10分鐘即可。

貼士

1.做湯包關(guān)鍵一步是剔蟹黃、蟹肉。

剔蟹黃、蟹肉非常有講究，有近十道工序，所選螃蟹必須是單只凈重2兩以上的健康長(zhǎng)江絨螯蟹，而且必須是母蟹，舍此便會(huì)失去龍袍蟹黃湯包的獨(dú)特風(fēng)味。

螃蟹用清水涮清體內(nèi)污物后，洗刷干凈，上籠屜蒸熟，剪下蟹螯、蟹爪，用鋼釬剔出蟹肉，剝下蟹殼，剔出蟹黃；用刀將蟹身剖為兩半，用鋼釬將蟹肉細(xì)細(xì)剔出。剔一只螃蟹，耗時(shí)約5分鐘。通常一只蟹只能剔出兩籠蟹黃湯包所需的蟹肉、蟹黃。

2.皮湯配雞湯味道才夠鮮

龍袍蟹黃湯包的湯汁味道十分鮮美，這里頭其實(shí)訣竅還不小。

先是制作皮湯。肉皮選用的是豬脊背上的厚肉皮，刮洗干凈后入沸水中焯一下，水溫和時(shí)間很有講究。焯完后用清水洗凈，鏟去皮肉上肥膘，刮去皮外雜質(zhì)污垢，用溫水洗凈后，加入適量清水用文火慢熬成乳白色的皮湯，再按一定配比兌入高湯（老母雞湯）“吊鮮”，冷卻后即凝結(jié)成果凍般的膠狀物——皮凍。據(jù)介紹，這種湯中富含不飽和脂肪酸，不但有營(yíng)養(yǎng)，還能美容呢。

3.一個(gè)包子正好33道褶

捏包子的情景十分有意思。記者看到師傅將包子皮往左手上一攤，取餡置于正中，十指大動(dòng)，只見(jiàn)包子皮在手中快速旋轉(zhuǎn)，轉(zhuǎn)瞬間一只形如秋菊吐艷的小巧玲瓏的蟹黃湯包已赫然在目了。老實(shí)說(shuō)，吃了這么多年包子，外形能如此之美的實(shí)屬未見(jiàn)，包子上共有33道褶——竟與制作蟹黃湯包所需33道工序暗合。每道褶仿佛一片菊瓣，每只包子都如一朵即將開(kāi)放的白菊，而湯包中間小圓孔中露出的蟹黃又正如菊花的花蕊。想不到一只蟹黃湯包竟能體現(xiàn)出“菊黃正是蟹肥時(shí)”的詩(shī)意。

4.吃蟹黃湯包要喝茼蒿湯

龍袍蟹黃湯包不但制作講究，吃法也相當(dāng)講究。龍袍長(zhǎng)江大酒店“蟹黃大師”王永貴介紹了品嘗蟹黃湯包的步驟：食客落座之后，先品嘗龍袍鹽水鵝、鹽水江蝦等幾道特色冷盤(pán)，然后上由雞絲、豬蹄膀肉、蟹黃、甲魚(yú)肉、木耳、鴨蛋和高湯精心烹制的龍袍蟹黃“頭道菜”。幾道葷素菜肴過(guò)去，就輪到“主角”蟹黃湯包登場(chǎng)了。除謹(jǐn)記“輕輕提、慢慢移，先開(kāi)窗、后喝湯，最后一掃光”的要訣外，還需以生姜米和鎮(zhèn)江香醋佐餐。吃完包子，百味俱淡，喝上一碗茼蒿湯，飲上一杯清茶，備覺(jué)神清氣爽。