基本介紹

“三皮絲”是由唐代韋巨源《燒尾宴》食單中的“羊皮花絲”演變而來(lái)的一道長(zhǎng)安古菜。此菜皮脆肉嫩，清爽利口，風(fēng)味獨(dú)特。在《燒尾宴》食帳中，“羊皮花絲”條下只有“長(zhǎng)及寸”三個(gè)字，沒(méi)有記載烹制方法。

話說(shuō)中唐時(shí)候，京城長(zhǎng)安出了三個(gè)有名的大奸臣。他們是監(jiān)察御史李嵩、李全交和殿中御史王旭。這三個(gè)壞蛋朋比為奸，上欺皇上下欺百官，對(duì)老百姓更是兇狠。他們強(qiáng)搶民女，搜刮民財(cái)，可以說(shuō)是壞事做盡了。長(zhǎng)安城里城外民怨沸騰，沒(méi)有一個(gè)不詛咒他們的。從人們給三人起的外號(hào)便可見(jiàn)一斑：叫李嵩“赤黧豹”，叫李全交“白額豹”，叫王旭“黑豹”。對(duì)這“三豹”的倒行逆施，老百姓的痛恨終于演變成為行動(dòng)。其中之一就是酒肆餐館里出現(xiàn)了名為“剝豹皮”的菜肴。

沒(méi)過(guò)多久，吃此類(lèi)菜肴在民間飲宴中迅速盛行起來(lái)了。

卻說(shuō)長(zhǎng)安城西有家酒店，店主姓呂。此人一向本分善良，嫉惡如仇。為了伸張民意，呂老板首先創(chuàng)制了用海蜇皮(淺紅色)、豬肉皮(白色)、和烏雞皮(黑色)拼成的佐酒盤(pán)菜。此菜剛一上市，便傳遍了京城。人們?yōu)榱诵箲嵍紶?zhēng)相前往品嘗這種名為“剝豹皮”的菜肴。

這件事轟動(dòng)了整個(gè)長(zhǎng)安城，過(guò)了不久，便有奸臣報(bào)告了主子。權(quán)傾朝野的御史大人，豈肯干休？終于有一天人們發(fā)現(xiàn)呂老板被人不明不白地殺害了。更讓人氣憤的是，當(dāng)局竟然查不出兇手是誰(shuí)。人們?cè)僖膊辉赋聊恕Ｃ癖姷牟黄皆俣葟?qiáng)烈地表現(xiàn)出來(lái)，長(zhǎng)安城里大大小小的菜館和小酒店，全都按照呂老板生前制作“剝豹皮”的烹飪方法，推出了相類(lèi)似的菜肴，還起了一個(gè)更響亮的菜名：“三皮絲”。

那三個(gè)大奸臣明知這是人們對(duì)他們的報(bào)復(fù)和極度憎惡，可又怕樹(shù)敵太多，也只有聽(tīng)之任之了。

古城西安的廚師一代一代地繼承了這道傳統(tǒng)名菜，制作也越來(lái)越精美。人們?cè)谄穱L“三皮絲”時(shí)既美了口福，又感受到正義戰(zhàn)勝邪惡的愉悅，實(shí)在是一舉兩得呢。

制作方法

食品用料

主料

雞皮（或雞腿肉）100克，熟豬肉皮100克，海蜇皮100克。

配料

熟火腿細(xì)絲10克，水木耳細(xì)絲10克，綠色青菜細(xì)絲5克。

調(diào)料

姜末2克，花椒10粒，精鹽3克，醬油15克，醋15克，芝麻醬15克，芝麻油50克。

做法一

（1）將熟豬油皮除凈皮下脂肪，片成薄片，切成5厘米長(zhǎng)的細(xì)絲，熟雞皮、海蜇皮也切成5厘米長(zhǎng)的細(xì)絲，即成“三絲”，裝在圓盤(pán)中，堆積成三個(gè)小塔；將火腿、木耳、綠菜絲分別放在三個(gè)塔頂上。

（2）炒鍋內(nèi)放芝麻油（25克），投入花椒用小火炸出椒香味，撈出花椒不用。注入醋、醬油，放入精鹽、姜末同熬三合油澆在三塔之間后，澆上芝麻醬，再將芝麻油（25克）淋在三絲上即成。

注意事項(xiàng)1、雞皮、雞肉煮的不要太老。

2、要先將熱花椒油澆在蔥絲上面以后，再放雞肉絲和肘花絲，目的是為了讓其香味濃郁。

做法二

1、海蟄皮、烏雞皮、熟豬皮、火腿、蔥均切成5厘米長(zhǎng)的細(xì)絲。

2、蔥絲用熱花椒油潑后，調(diào)以鹽、香醋、芝麻醬、香油、醬油并加入火腿絲拌勻，潷出汁子放入盤(pán)內(nèi)墊底。

3、用調(diào)味汁分別將三絲拌勻，在盤(pán)中堆成三堆。