基本介紹

鍋邊糊簡(jiǎn)稱鼎邊糊或料棵，福建人都叫鼎邊糊，是福建閩東和閩南部分地區(qū)的大眾小吃，如果佐以蠣餅，更加可口。

鍋邊糊始于何時(shí)，無(wú)從查考。有說(shuō)古時(shí)有一家主婦磨了米漿準(zhǔn)備蒸九重粿，臨時(shí)來(lái)了客人，家里煮的飯不夠吃，主婦靈機(jī)一動(dòng)，在燒著菜的鍋邊繞烙米漿，既做菜又當(dāng)飯，客人吃得甚滿意，贊揚(yáng)一番。不久這種吃法在福州傳開(kāi)，各家爭(zhēng)相仿效，時(shí)久成俗，如今幾乎所有福州小食店都經(jīng)營(yíng)鍋邊糊，幾乎所在家庭主婦都會(huì)做鍋邊糊，幾乎所有福州人無(wú)人沒(méi)吃過(guò)鍋邊糊。

福建風(fēng)味小吃豐富多樣，其中鼎邊糊（又稱鍋邊糊）已成為福建著名的風(fēng)味小吃，成為福建地方的一種特殊標(biāo)志。凡在福州生長(zhǎng)或長(zhǎng)期客居福州的人無(wú)不愛(ài)吃。離鄉(xiāng)旅居海外的福州人在異國(guó)他鄉(xiāng)一聽(tīng)見(jiàn)“鼎邊糊”三字，也會(huì)感到好象親眼看到了家鄉(xiāng)的“倩影”，成為戀祖愛(ài)鄉(xiāng)的風(fēng)味小吃。

福州鍋邊糊(鼎邊糊)

福州鍋邊糊(鼎邊糊)是用蜆子汁為湯，在鍋里燒開(kāi)取其鮮味，再把磨好的米漿沿著鍋邊一圈澆過(guò)去，米漿在鍋邊燙成干皮后用鍋鏟刮到湯里，加芹菜、蔥、蝦米、熟魚(yú)干、小腸、花蛤、香菇、白菜等作佐料，燒開(kāi)后起鍋就是一盆滾燙的“鍋邊糊”了。

古田鍋邊糊風(fēng)味獨(dú)特，湯汁用胴骨、豬大腸、小腸等熬制而成，食用時(shí)可加入豬大腸、小腸，佐以肉包、春卷、油餅等各類小吃，是早餐的極好選擇。

鍋邊糊，在鐵鍋里盛上蜆子、香菇、蝦皮、蔥、黃花菜等配料熬成的清湯，待鐵鍋上方四周烤熱，將預(yù)先備好的濃米漿均勻澆鐵鍋內(nèi)緣四周，烘干后鏟入湯中，稍煮片刻即成。剛出鍋的鼎邊糊白脆薄潤(rùn)，湯清不糊，食之細(xì)膩爽滑，清香可口。

傳統(tǒng)的福州人家?guī)缀跫壹叶紩?huì)做鼎邊糊，每到中國(guó)農(nóng)歷立夏時(shí)節(jié)，福州市民與郊區(qū)的農(nóng)民都要做鼎邊糊“做夏”。因?yàn)榱⑾囊堰M(jìn)入農(nóng)忙旺季，這一天煮鼎邊糊，不僅是一家人吃飽吃好然后下田勞動(dòng)，還要互贈(zèng)左鄰右舍一起品嘗。像涮鼎邊糊一樣，“一紋（涮）就熟”，借以聯(lián)絡(luò)感情。

如今，鼎邊糊小吃攤在福州的街頭巷尾更處處可見(jiàn)，為市民常用的早點(diǎn)，食品店里還有袋裝“鼎邊糊”出售，可以隨時(shí)煮食。

漳州鍋邊糊(鼎邊糊)

漳州鍋邊糊(鼎邊糊)是用紅油鹵湯，湯里有鮮美蚵仔、粉肉筋、肉糕、小腸、大腸、剝了殼的鮮蝦仁等等，還有色澤金黃吃起來(lái)酥脆的油條，在鍋里沸騰著的豬血。漳州的特色炸豬肉，加完料之后就是上我們重點(diǎn)級(jí)別的鍋邊糊，再加上醋，香菜丁，炸蒜蓉末，還有漳州獨(dú)特的辣油！再加上油條和豆?jié){絕配或者油條蘸醬油就很好吃。

在漳州的市井街上從來(lái)就不缺各式各樣的特色小吃鍋邊糊的另一個(gè)名字叫“鼎邊垂”，純白的濃米漿和著少許淀粉，一邊沿著發(fā)燙的大鐵鍋轉(zhuǎn)上一圈，蓋上鍋蓋等它凝結(jié)成薄薄的一層。Q彈嫩滑的鍋邊糊，超有嚼勁的魷魚(yú)，鮮美的蚵仔和蝦仁，帶著清甜的花蛤，大塊大塊的粉肉，這簡(jiǎn)直就是一碗味覺(jué)的盛宴。

制作方法

基本方法

制作：

1、磨米漿將大米用清水浸泡2小時(shí)，洗凈撈起，加清水磨成濃漿。

2、制蝦湯：將蝦糠裝進(jìn)小紗布袋內(nèi)、別口，放鍋內(nèi)，加水用中火熬成蝦湯。

3、制輔料：泡發(fā)暢干，洗凈；丁香魚(yú)干除去雜質(zhì)；泡發(fā)香菇，洗凈，切條；蔥、蒜洗凈切段，起油鍋煸熟。

4、制糊：大鍋內(nèi)加清水1000克，用大火燒至七成熱時(shí)，在鍋的內(nèi)邊抹勻一圈花生油后，舀米漿一碗（約800克）由左向右沿鍋邊澆一圈，將鍋蓋嚴(yán)，悶片刻后揭蓋，見(jiàn)鍋邊的米漿烙熟起卷時(shí)，用鍋鏟將米漿鏟火鍋內(nèi)。此時(shí)鍋內(nèi)再加水500克，依此法分?jǐn)?shù)次將米漿繞澆完畢。鍋內(nèi)放入蝦糠、蝦油、和其他輔料一起煮熟，調(diào)準(zhǔn)口味，裝碗即成。

成品色白，質(zhì)鮮嫩，有濃郁的漁家風(fēng)味。

創(chuàng)新做法

原料：上好大米1000克。配料：豬骨頭1500克、紫菜25克、蝦干25克、蟶干50克、瘦肉250克。韭菜150克。調(diào)料：醬油50克、精鹽15克、老酒100克、胡椒粉5克、硼砂2克、蔥頭油100克（豬油加蔥白炸香去渣）、熟花生油50克。

制作：

1、將大米洗凈用清水浸泡一夜（大米浸泡時(shí)間足夠，米漿才能磨的細(xì)膩）后撈出瀝干，摻水約1500克磨成漿，再加入硼沙2克（先用水溶解）攪拌均勻。

2、把豬骨頭放進(jìn)清水鍋里熬煮成骨頭湯約3000克。

3、將蝦干、蟶干放進(jìn)骨湯里用中小火煮一小時(shí)，讓其出味后盛起

4、紫菜洗凈撕碎，韭菜切末。瘦肉切丁待用。

5、大鍋（口徑60厘米左右）燒熱，將備好的湯加一倍清水，蓋上鍋蓋，燒沸后揭去鍋蓋，往鍋邊抹一層花生油，用碗舀米漿往鍋邊澆一圈，蓋上鍋蓋約半分鐘，揭蓋把鍋邊的熟米漿片鏟到湯里，再添一些湯和清水加蓋燒開(kāi)，按上法將米漿做完為止。當(dāng)最后一次漿成熟鏟入后，加入蝦干、蟶干（原先煮過(guò)撈起的）、紫菜、瘦肉、韭菜煮開(kāi)出鍋裝盆里，再調(diào)入醬油、精鹽、味精、老酒、胡椒粉、蔥頭油即成。

其他信息

蠣餅相關(guān)

說(shuō)到蠣餅，基本也還是米漿。不過(guò)這米漿是調(diào)了味加了堿的。

緊挨店邊或就著露天，伙計(jì)支起一口油鍋就開(kāi)張了。先澆一勺米漿在一種掌心大的扁平小圓勺內(nèi)打底，中間擱幾粒拌過(guò)紫菜的新鮮海蠣作餡兒，上面再澆層米漿敷面。然后，下油鍋炸到定型。朝上的一面炸得脆黃，朝下的一面還只嫩黃，可要膨了起來(lái)。趁熱吃來(lái)又酥又香，內(nèi)里卻是軟乎乎的，還有鮮嫩帶汁的海蠣呢。

小時(shí)候聽(tīng)過(guò)一個(gè)有關(guān)蠣餅的笑話。說(shuō)從前有大戶人家生了個(gè)孩子，滿月時(shí)抱去給鐵嘴仙算命，批下簽說(shuō)這孩子將來(lái)定能“眼前海騰云，掌中月翻日”。家人聽(tīng)了自然歡天喜地，這不明擺著大福大貴的氣勢(shì)嘛。接下來(lái)的劇情，皆因在下當(dāng)初年幼記不得了……

各位是不是很～失望啊，抱歉！不過(guò)大抵總是《醒世恒言》講的腐敗—破落—炎涼那套，各位有興趣可以查查書(shū)的。后來(lái)，流落街頭的公子爺，被早肆店家收留，炸開(kāi)了蠣餅。一天，鐵嘴仙云游來(lái)吃早飯，公子爺邊炸蠣餅邊長(zhǎng)吁短嘆，瞧著瞧著那口油鍋和勺里的蠣餅忽然明白：鐵嘴仙哪里講錯(cuò)，這不就是“眼前海騰云，掌中月翻日”嗎？油鍋滾騰炸出水汽繚繞，手勺內(nèi)的米漿如滿月般雪白，轉(zhuǎn)眼就炸成了一輪旭日金黃。合著就這么個(gè)“眼前海騰云，掌中月翻日”吶，真不愧叫鐵嘴仙呃。自然，故事的結(jié)局各位查不到也猜到了。好心的老店家肯定有個(gè)美貌的女兒嫁給倒霉的公子蛋，公子蛋繼承蠣餅攤并做強(qiáng)做大成了蠣餅巨子，最終財(cái)色兼收，重振家風(fēng)且流芳百世。也就是如今福州遍街的蠣餅攤。下回再吃蠣餅，您一定得選旭日東升的早肆或月下柳梢的宵夜時(shí)辰炸的味兒才正宗。有一回，在街邊吃蠣餅我燙破了嘴，一抬頭，東邊旭日初升西邊滿月未沉，敢情是日月?tīng)?zhēng)輝嘿，始信焉。北方落黑沒(méi)有宵夜的習(xí)慣，因此蠣餅就相當(dāng)于北方早點(diǎn)的油餅或炸饅頭。福州早點(diǎn)卻遠(yuǎn)不只蠣餅，有一種很類似蠣餅的叫蝦酥。和蠣餅不同的是，炸蝦酥的米漿里加了韭末或蔥碎，米漿澆入勺內(nèi)中間是留空的，那里擱上只蝦。炸好的蝦酥是環(huán)形的，看著象那蝦躺在救生圈里。

還有一種是芋粿。濃稠的米漿中攪進(jìn)蒸熟的芋粉，摻和些紫菜絲，蒸年糕似的上屜炊熟。涼了再用長(zhǎng)刀切作三角形，有二寸來(lái)厚。也用油炸酥表皮，吃著有濃糯的芋香。只是芋頭貴過(guò)米，幾乎沒(méi)有店家照古法做了?，F(xiàn)如今除非自己做，不然難覓正宗。

最后提一下煎餅。天津的煎餅粿子可謂“絕食”，無(wú)論用料（綠豆?jié){）還是手法（推耙）都實(shí)至名歸。不過(guò)福州的煎餅也很獨(dú)特。平底煎鍋里入點(diǎn)油，姜韭末兒煸香，灑一把綠豆芽炒半生，攤?cè)爰拥暗臐{煎熟。吃的時(shí)候蘸甜辣醬，別有風(fēng)味。綠豆芽富含維C，加上雞蛋和谷物淀粉，其營(yíng)養(yǎng)在煎餅里算很全了。

福州人愛(ài)喝湯水，這些早點(diǎn)不單吃，最配現(xiàn)做現(xiàn)吃的“鼎邊糊”?！岸吅狈艣隽藸€面糊似的沒(méi)法吃。福州俗語(yǔ)說(shuō)人象“鼎邊糊”是貶斥他跟誰(shuí)都套交情，好象在北京說(shuō)這人特粘糊一樣。

在我印象里，“鼎邊糊”和蠣餅之類的小吃，原先做得最好的是茶亭街那古樸騎樓下沿街住家們擺在人行道上的攤子。他們只做早晚兩肆，后來(lái)城管的原因，就消失了。我至今懷念那些寒風(fēng)中搖晃的昏黃燈光和伙計(jì)招呼客人的聲音，有了他們的燈光和聲音，夜街歸人變得不再凄冷。

來(lái)歷故事

1961年，朱德元帥在福州品嘗鼎邊糊時(shí)說(shuō)，這么簡(jiǎn)單的原料，這么簡(jiǎn)便的制作，這么簡(jiǎn)化的吃法，卻有這么吸引人的魅力，真叫人難以忘懷。

清代鄭東廓所著《福州風(fēng)土詩(shī)》寫(xiě)道：“梔子花開(kāi)燕初雛，余寒立夏尚堪慮，明目碗糕強(qiáng)足筍，舊蟶買(mǎi)煮鍋邊糊”，由此可以看出，鍋邊糊這道小吃在福州已有400多年的歷史。

說(shuō)起鼎邊糊的來(lái)歷，還有一段不同尋常的故事。

明朝嘉靖年間，福州沿海城鄉(xiāng)常遭倭寇騷擾，戚繼光帶兵入閩剿倭寇，受到當(dāng)?shù)孛癖姷膿泶髋c歡迎，老百姓經(jīng)常送糧送食犒勞戚家軍。有一天，戚家軍到了福州南郊，當(dāng)?shù)剜l(xiāng)民擺下八仙桌，主動(dòng)送來(lái)大米、魚(yú)肉、香菇、蝦皮等，準(zhǔn)備熱熱鬧鬧地招待凱旋的戰(zhàn)士們。就在此時(shí)，又有一股倭寇襲擊，戚繼光問(wèn)清情況，馬上集合隊(duì)伍準(zhǔn)備殲滅敵寇。老百姓一聽(tīng)著急了，無(wú)論如何也要讓?xiě)?zhàn)士們吃了飯?jiān)偃ゴ蛘?。不知是誰(shuí)靈機(jī)一動(dòng)，將大米磨成漿，肉絲、蜆子、金針、木耳、蟶干、干貝等一股腦混煮成清湯，涮米漿于鍋邊，不消一刻鐘，一鍋又一鍋的鼎邊糊就出來(lái)了。眾將士吃飽后奮勇上陣，把倭寇全部消滅。 “過(guò)夏”吃鼎邊糊，緬懷民族英雄，也有著愛(ài)國(guó)主義的內(nèi)涵。