菜品特色

此菜具有高蛋白、低脂肪，特別適宜老年保健食用。

此菜因形同雞蛋，蛋中無黃，配以花菇故名。也可選用桃柱，叫桃柱無黃蛋。菜色澤黑、白、碧綠分明，無汁蛋面光滑不破，質(zhì)地軟嫩，味道咸鮮，花菇香味醇厚。

制作方法

基本信息

原料

雞蛋.....12個 醬油.....10克

水發(fā)花菇...75克 味精.....=克

時令菜心..100克 精鹽....2.5克

雞清湯...250克 濕淀粉....25克

雜骨湯...100克 芝麻油....25克

調(diào)料

胡椒粉...0.5克 熟豬油....90克

烹制方法

步驟

1. 將雞蛋洗凈，在每個蛋的大圓頭頂端一小圓孔，直徑1.3厘米，逐個將蛋清倒入.. 1只大碗內(nèi)（蛋黃則倒入另一碗內(nèi)可作它用）。蛋殼內(nèi)灌入清水，洗凈瀝干。

2.用筷子將蛋清攪勻，加入熟豬油25克、精鹽2克、味精0.5克、雞清湯.. 150 克調(diào)勻。然后，均勻地灌入.. 12個蛋殼內(nèi)用薄紙封閉圓孔。

3.取大瓷盤.. 1只，上面平鋪一層米飯，將雞蛋逐個豎立在飯上，入籠蒸到上大氣時，將蒸籠揭開一會兒，降低氣壓，再加蓋蒸.. 3分鐘，熟后取出。

4.將雞蛋放在冷水中浸泡.. 2分鐘，剝?nèi)サ皻?，即成白色無黃蛋。盛入碗中，加雜骨湯，入籠保溫。將花菇去蒂洗凈。

5.炒鍋內(nèi)放入熟豬油.. 15克，燒至六成熱時下洗凈的菜心，加精鹽.. 0.5克炒熟，擺在大瓷盤的周圍。將元黃蛋瀝去水，倒在大瓷盤中間。

6.炒鍋內(nèi)放入熟豬抽.. 15克，燒至六成熱時下花菇煸炒，加入醬油、味精0.5克、雞清湯.. 100克燒開，用濕淀粉勾芡成濃汁，蓋在無黃蛋上，淋入芝麻油，撒上胡椒粉即成。

工藝關(guān)鍵

1.蛋重有壓手感，兩個雞蛋碰一碰聲音發(fā)實，蛋皮無光澤即為鮮蛋。

2.攪蛋清時，注意不要起泡，如起泡用小勺撇去，以免蒸時起蜂窩。

3.加入冷雞湯其量等于蛋黃的.. 1/2，用凈白紙封口，蒸時封口向上。

4.蒸時應(yīng)放氣蒸，氣壓過高，蛋清易從圓口中沖出，蒸時旺火上氣，中火成熟。

5.蒸成的無黃蛋軟嫩易爛，剝殼要細(xì)心，保持完整。

6.勾玻璃芡，湯末開即下濕淀粉攪勻，開后鼓大濃泡即可。

7.雞清湯的制法：取大瓷盤一只，放入母雞一只，凈鴨一只，豬肘子一個（重.. 750克），加清水.. 5000克、精鹽.. 25克，入籠在旺火上蒸兩小時，撈出雞、鴨、肘子，得湯10斤，再將雞脯肉砸成泥子，用水調(diào)稀入湯中待浮起撈出，過濾即為雞清湯。

8.雜骨湯：用已熬過一次的豬腿骨.. 5oo克，加入沸水.. 2鉚克、精鹽.. 50克，燒開后，持續(xù)地在小火上熬，即為雜骨湯。