基本介紹

保德碗托是山西省忻州保德縣的一種傳統(tǒng)小吃，風(fēng)味獨(dú)特，為小吃之上品。碗托，顧名思義是將蕎麥面制成的糊放入碗中，上籠蒸熟晾涼后，拔出一個和碗形狀相似的“托”來。地道的保德“碗托”用的蕎麥面，是把粗的、黑的篩去，留下白的、細(xì)的，稱為“上蕎面”。保德縣盛產(chǎn)蕎麥，所制蕎面碗托，觀之晶瑩光亮，粉白微青，質(zhì)地精細(xì)，柔軟，光滑，細(xì)嫩，清香利口。

菜品特色

用蕎麥面制成的保德碗托，晶瑩光亮，粉白微青，質(zhì)地精細(xì)，柔軟，光滑，細(xì)嫩，清香利口，風(fēng)味獨(dú)特，尤其是那賣“碗托”之人，將“碗托”拿在手中，在空中上下晃動，“碗托”軟顫、軟顫；再往碗中一扣，清脆響亮，可謂天下一絕。保德“碗托”質(zhì)量上乘，獨(dú)一無二，是地方小吃之中的精品。1983年李鵬總理曾來保德，品嘗之后連聲夸獎。全國著名歌唱家馬玉濤曾在歌中這樣贊道：“民歌滿山撩，碗托大棗香塌腦，燒餅洋蔥愛死人，都說山西好！”

制作方法

碗托兒看起來簡單，做法卻頗為講究。顧名思義，碗托兒是以碗為模做成的：是先將面粉和成團(tuán)，然后再化成糊狀的漿，盛于碗內(nèi)，用急火蒸至半熟時(shí)，攪動一次，以防沉淀，熟后冷卻即成。這漿忌稠亦忌稀，稠則發(fā)硬，稀則發(fā)脆，入碗蒸時(shí)，托的中央寸許為宜，厚也不美，薄亦不好，蒸用時(shí)間約摸半個鐘頭，長了便“老”，短了太“嫩”，期間還需筷子攪動一次，否則里生外熟，抑或上稀下稠缺了均勻。

加工好蕎麥面以后，先把蕎麥精粉用鹽水拌成面穗，使勁揣，一點(diǎn)一滴地適量加入淡鹽水調(diào)成糊狀。揣不到，蒸出的“碗托”沒有“精氣”，掂掂，不會發(fā)顫，易裂縫。調(diào)出的糊若是清了，蒸出的“碗托”太軟；調(diào)出的糊若是稠了，蒸出的“碗托”太硬。鹽的甜與咸都會影響到“碗托”的質(zhì)量。然后，將蕎面調(diào)好的蕎麥面糊盛于碗內(nèi)，上籠用武火蒸之，必須火急，火候不夠，蒸不出“花（波紋）”來，還容易澄湯，蒸出的“碗托”上棉、下硬，不吃香。蒸時(shí)，每隔一小會得攪動一次，這攪動是有學(xué)問的，早了不利成型，遲了又會沉淀，蒸出的“碗托”軟硬不均勻。蒸鍋用的鍋蓋，也很講究，不能用金屬做成的鍋蓋，金屬鍋蓋會從鍋內(nèi)打下汽化的水，使“碗托”棉、嫩不一，惟有用農(nóng)民拿高粱穗的桿做成的“棒排”才行。還有水，只有用本地的水做最好。有人試過，同樣的人、同樣的面，到了太原、忻州，或者內(nèi)蒙的包頭，怎么做都找不到那種感覺。

“碗托”蒸熟后冷卻即成，用餐時(shí)佐以醋、蒜調(diào)制的湯。“醋蒜湯”的調(diào)制，“工藝”也不簡單，若沒有一定的“工齡”是調(diào)制不好的，蒜要倒成泥，醋要適量，少許的姜面，開水晾涼，各種配料有度，吃起來才能“提味”。假如是做“肉碗托”，則需把豬肉剁成餡，在“碗托”蒸熟前撒上。蕎面“碗托”宜涼調(diào)，宜熱燴，或者配以素湯，或拌以肉醬。不僅是待客之佳肴，還有疏通腸胃，清燥熱，利便之功效。筆者去過河曲縣，他們用的是混（沒有去粗的、黑的）蕎麥面做的，黑色不清亮，看起來就沒有胃口；到過陜西省的府谷縣，與保德縣只有一河之隔，有保德人傳授技藝，但也是貌合神離，找不到那種“韻”味！