香葉烏鬃鵝基本介紹

香葉烏鬃鵝是廣州市從化區(qū)的五道特色菜之一，與桂峰釀豆腐、呂田燜大肉、流溪大魚頭、泥焗雞等并稱為“從化五道菜”。烹飪方法獨特、可操作性強，菜肴口味能為公眾認同，代表著從化農家美食特色。香葉烏鬃鵝以專吃草長大的草鵝為原材，并以雞心黃皮葉、山桂葉為香料，舂爛后再加蒜茸、糯米、酒等混合做配料，用大瓦煲文火煲之，食時鵝肉細韌，香氣襲人。

香葉烏鬃鵝的由來

古時候，從化有個員外，員外有個女兒，聰明秀麗，有錢有面的人紛紛托媒，女兒卻偏偏要嫁給一個農村小伙子阿牛，員外無奈，便說：“老夫最愛吃鵝，誰的鵝最好吃，我就把女兒許配給誰！”

員外一言既出，富貴人家紛紛找肥鵝，請名師，反復烹制。阿牛人窮志不窮，也要“競爭上崗”，就賣柴買鵝花（鵝苗），他母親天天趕著小鵝到野外吃草（吃草長大的鵝叫草鵝），吃鵝選婿的日子到了，富貴人家請廚師、用珍貴藥材配料制作，吹吹打打，披紅掛綠，把一只只大肥鵝送到員外府上。

阿牛卻買不起上等香料，情急生智，到村邊摘下一把雞心黃皮葉，又上山去摘下一把山桂葉，樁爛加些蒜蓉、自家的糯米、酒等，混合做配料，用大瓦煲文火燜好，用個舊竹籃挑往員外家，富人見了，紛紛發(fā)笑。誰知一揭煲蓋、香氣襲人，味冠群鵝，員外大喜，不得不將女兒嫁給阿牛。

從化人愛吃鵝，客家人尤其愛吃。從化的鵝，鰲頭鎮(zhèn)最出名，從城黃皮也是黃皮之最。有“黃皮桂葉農家鵝，何處肥鵝能比我？”的美譽。

香葉烏鬃鵝怎么制作

用料：烏鬃鵝（光鵝約5-6斤）、青菜（小塘菜或西生菜）、黃皮葉、香茅、香葉、八角、陳皮、姜、蔥條、蒜茸、五香粉、鹽、片糖、生抽、紹酒、老抽、蠔油等。

做法：

1、用蒜茸、姜末、五香粉、精鹽放入鵝內膛涂勻，用長針縫合腹部；

2、用生抽將鵝外表涂勻，用油炸至外表金紅色撈起（也可用煎色）；

3、將姜件、蔥條爆香，贊入紹酒，加水（水量不要過多）用竹簞墊底，放入各種香料，將鵝平放在面，燒滾后調味，加蓋，將火加溫，中途鵝要轉身，并要收汁，汁不要太多，鵝要熟透，夠身。前后約需90分鐘；

4、將鵝斬件上碟，用青菜伴邊，原汁打芡淋上面（也可直接淋原汁）。

香葉烏鬃鵝營養(yǎng)價值

蛋白質13%、碳水化合物56%、脂肪31%其肉質細嫩、鮮美多汁，屬低脂肪、高蛋白、低膽固醇，富含有益健康的不飽和脂肪酸。中醫(yī)認為鵝肉性平味甘，能益氣補虛、和胃止津、化痰等作用；古人有"喝鵝湯、吃鵝肉，一年四季不咳嗽"的諺語。