基本介紹

釀皮是流行于中國(guó)西北地區(qū)的一種傳統(tǒng)特色美食，綿軟潤(rùn)滑、酸辣可口、爽口開(kāi)胃。在青海、甘肅、寧夏、陜西、新疆、內(nèi)蒙古河套等地頗受喜愛(ài)。釀皮是用面粉漿汁蒸出來(lái)的面皮。

釀皮有兩種，一種是普通釀皮，一種是高擔(dān)釀皮?！搬勂ぁ焙蜎銎な峭环N食物，但因不同地區(qū)方言的關(guān)系，形成了如今二者的區(qū)別。

品質(zhì)特點(diǎn)

在西北這塊土地上，對(duì)于"釀皮"這一名詞幾乎所有的人都不會(huì)陌生。寧夏人將其稱(chēng)之為"釀皮"，陜西人則將它稱(chēng)為"涼皮"。西北的特色小吃釀皮進(jìn)了陜秦之地，稱(chēng)做“面皮”；入了嘉峪關(guān)，又道“涼皮”。

其實(shí)無(wú)論是哪一種稱(chēng)法，都只概括了這種美食的一個(gè)方面。

陜西涼皮分為大米面皮和小麥面皮兩大類(lèi)，以大米面皮最受歡迎，故又稱(chēng)米皮，一般人們提起涼皮就指的是大米面皮，而且專(zhuān)指陜西涼皮、西安涼皮、戶(hù)縣米面涼皮、秦鎮(zhèn)涼皮。

這是因?yàn)殛兾鲬?hù)縣秦鎮(zhèn)是大米面皮子的發(fā)祥地，涼皮歷史久遠(yuǎn)，涼皮傳說(shuō)源于秦始皇時(shí)期，距今已有兩千多年歷史，相傳有一年陜西戶(hù)縣秦鎮(zhèn)一帶大旱，稻谷枯萎，百姓無(wú)法向朝廷納供大米，有個(gè)叫李十二的用大米碾成面粉，蒸出面皮，獻(xiàn)給秦始皇，秦始皇吃后大喜，命每天制作食用，形成了久負(fù)盛名的傳統(tǒng)小吃——秦鎮(zhèn)大米面皮子。后因戰(zhàn)亂失傳。

蘭州釀皮是蘭州市著名的地方風(fēng)味小吃。釀皮是面粉制的食品，色澤晶瑩黃亮，半透明如玉，切成筷子粗細(xì)的長(zhǎng)條狀食品，再加上醬油、香醋、蒜汁、辣椒油、精鹽等調(diào)料即可食用。

釀皮子價(jià)廉物美，其味酸辣涼爽，柔韌可口，是一種大眾化的地方風(fēng)味食品。在蘭州的大街小巷內(nèi)隨處可見(jiàn)。這種涼吃的食品，在夏季炎熱的天氣里，很受人們的歡迎。

的確，產(chǎn)麥地區(qū)的面食精品釀皮子是全城獨(dú)一無(wú)二的大眾食品，形如軟玉，半透明又顫抖悠長(zhǎng)的形象加上多彩的調(diào)料，外形絕妙稀奇，食者就地而吃津津有味，方便快捷，對(duì)西方人而言實(shí)在是難得的民俗風(fēng)情景觀，攝之入鏡而冠名“蘭州街頭的流動(dòng)快餐”；如今蘭州各大飯店、餐廳都有這道菜，食之眾多。

品種種類(lèi)

釀皮除有“蒸釀皮外”，還有“餾釀皮”。

餾的釀皮，金色發(fā)亮，薄細(xì)柔脆；而蒸的釀皮，色褐沉著，渾厚肥大，兩者色形各異，而味道基本一致。

釀皮雖是小吃，但可作主食充饑解餓，也可當(dāng)菜肴，充當(dāng)下酒冷盤(pán)。

冷熱均宜，四季可食。若論及西北的特色小吃，“釀皮”是首選之一。吾鄉(xiāng)人讀“釀”作“讓”音。

市面上，有著不同流派的釀皮，蘭州釀皮如筷子粗細(xì)，除了放醋、鹽、味素、辣椒油外，還要多放芝麻醬，吃起來(lái)別有風(fēng)味。

內(nèi)蒙古巴彥淖爾市（河套地區(qū)）多把制作過(guò)程叫“掉釀（當(dāng)?shù)刈xrang）皮”，就是把洗好的淀粉糊薄薄的澆在白鐵旋子里，然后把旋子飄在開(kāi)水上蓋鍋蓋，片刻既好，河套地區(qū)的小麥由于日照充足、生長(zhǎng)期長(zhǎng)，生產(chǎn)的面粉品質(zhì)優(yōu)良，當(dāng)?shù)氐尼勂し浅＝畹?，很有名氣，人稱(chēng)“巴盟釀皮”又叫“河套釀皮”。

此外，還有很有名的高擔(dān)釀皮，因最初的賣(mài)主挑著高高的擔(dān)子叫賣(mài)而成名，口感酥軟，少韌性。

價(jià)值功效

面粉富含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和膳食纖維。中醫(yī)認(rèn)為，面粉性味甘涼，有養(yǎng)心益腎、健脾厚腸、除熱止渴的功效。

包子、餃子、餛飩都是以面粉為皮輔以各種餡料制咸的特色食品。

包子外皮松軟有彈性，口味鮮美；餃子幾乎含有人體所需的各種營(yíng)養(yǎng)；餛飩皮薄爽滑。三者因餡料、烹飪方法不同，營(yíng)養(yǎng)成分差異很大，但總的來(lái)說(shuō)，三種食物的總體營(yíng)養(yǎng)成分搭配合理，都屬于“完美的金字塔食品”。

面粉富含蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質(zhì)，有養(yǎng)心益腎、健脾厚腸、除熱止渴的功效。中醫(yī)對(duì)面粉的食療作用歸納為：養(yǎng)心，益腎，和血，健脾。

小麥面粉富含蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質(zhì)，有養(yǎng)心益腎、健睥厚腸、除熱止渴的功效，主治臟躁、煩熱、消渴、泄痢、癰腫、外傷出血及燙傷等。

制作方法

原料：（制100碗）面粉10公斤，精鹽500克，堿面10克，綠豆芽（焯熟）、熟菜籽油、醬油、香醋、芝麻醬、油潑辣子等各適量。

步驟：分為制面漿、籠蒸、切條、調(diào)味四道工序。

制面漿。將面粉放入盆中，分次加水，第一次加水10公斤，用木勺攪拌成稠漿糊，加入精鹽250克，繼續(xù)加水5公斤，再用力攪拌成稀漿糊，最后再加水1公斤，同時(shí)把堿面10克化成水倒入盆中，再繼續(xù)攪拌均勻，用勺揚(yáng)起，能拉成條，即成面漿。

籠蒸。蒸籠里鋪上凈屜布，臼入薄薄一層面漿，旺火蒸10分鐘即成。

切條。將面皮翻倒到案上，抹上熟菜籽油，摞放到案上，晾涼。切時(shí)把面皮平鋪到案上，左手展平，拇指拳回，輕摁住釀皮，右手持刀直切。左手挨住刀不停移動(dòng)，右手所持的刀不停地切著。1張釀皮一般可以切100－150刀。

調(diào)味。一般按每碗100克裝。釀皮加面精塊放入碗中，然后調(diào)入精鹽湯、蒜汁、香醋、芝麻、花生、芹菜、黃瓜絲、西紅柿末、炸辣椒、辣椒油等即成（根據(jù)制作者的不同，放入的調(diào)味料的種類(lèi)也不盡相同）。

歷史發(fā)展

唐朝開(kāi)元間，玄宗李隆基執(zhí)柄國(guó)政，天下太平。天水西南稍子坡上有玄宗的祖墳，坡下西頭有戶(hù)柳姓人家，祖孫三代守護(hù)著唐皇祖墳，遠(yuǎn)在長(zhǎng)安的唐皇后裔感念柳家護(hù)墳之恩，每年來(lái)天水祭祖，都要賜賞一些錢(qián)物給柳家，一來(lái)二往，交情日深。柳家護(hù)墳盡心盡力，唐皇祖墳安然無(wú)恙。稍子坡東頭有個(gè)何家窯，有何姓父子二人燒炭為 生。這一年臘月頭，何老漢請(qǐng)人說(shuō)媒，將柳家的小女柳蘭娶過(guò)門(mén)，給兒子何林做了媳婦。父子砍柴燒炭，媳婦張羅茶飯，小日子還算滋潤(rùn)。過(guò)完正月的一天，何林隨父上山砍柴，晌午時(shí)分，柳蘭揉面準(zhǔn)備搟面。突然地聲隆隆，頃刻間地動(dòng)山搖，一場(chǎng)大地震發(fā)生了，柳蘭隨手將面團(tuán)扔進(jìn)水缸，蓋上，抽身跑出廚房一看，三間瓦房不見(jiàn)了，接著身后嘩啦一陣響，茅草廚房也塌架了，一看這景象，柳蘭頓時(shí)癱在地上。

冒著余震的危險(xiǎn)，何家父子跌跌撞撞趕回一看，家院夷為平地，媳婦倒在院中，何林撲上前，搖著媳婦的雙臂大喊：“柳蘭，柳蘭，你不能走?。　边@一喊，柳蘭醒過(guò)來(lái)了，父子破涕為笑，三人幸免于難。這次地震，柳家全家遇難，何家父子幫柳蘭安喪了親人后，回到何家窯。重建家園要吃飯呀！從土里刨的一點(diǎn)兒白面、雜和面很快吃完了，柳蘭一籌莫展。忽地一下她想起來(lái)那天揉的一塊面還在缸里，便急忙伸手去撈。然而面團(tuán)沒(méi)有了，撈上來(lái)一把滑溜溜的面串，缸里是一些稀糊糊湯，一聞還有點(diǎn)兒酸，面團(tuán)被泡發(fā)酵了。

想烙饃，沒(méi)有干面摻和，這咋辦呢？柳蘭在酸糊湯中加了些土堿，攪和時(shí)一股麥香溢出，她索性架起炭火，將面糊舀在蒸籠屜布上蒸了起來(lái)，不料蒸出的面餅十分香潤(rùn)，放涼吃更是筋柔適口。不大一會(huì)兒，面糊全被蒸成了薄面餅，擺滿(mǎn)了大案板。最后，柳蘭見(jiàn)那滑溜溜的面串扔了怪可惜，她如法炮制，竟蒸出了全身是大蜂窩的發(fā)面饃，吃起來(lái)醇香筋道。

何家父子從窯上回來(lái)了，柳蘭端出兩碗飯來(lái)。這飯的上面擱著黃蔥蔥的大蜂窩片和煮熟的灰菜干，為了讓父子倆多吃幾次面餅，柳蘭多放了些灰菜干，上面調(diào)了鹽、蒜泥和辣椒，父子攪拌后吃得眉開(kāi)臉笑。何林邊吃邊問(wèn)：“啥飯這么好吃？”柳蘭說(shuō)：“這是白面糊糊蒸的釀皮兒?！薄斑@片片是咋做的？”“麥子快熟時(shí)，捋上一把放嘴里嚼，嚼到最后剩下能吹泡泡的，不就是面筋嗎！”

后來(lái)，何林想吃釀皮了，柳蘭特意和好一塊面，泡在水中，又覺(jué)得泡面費(fèi)時(shí)，她干脆挽起袖子，伸手搓洗起來(lái)，這樣洗出的釀皮和面精更加好吃。柳蘭又在調(diào)料和配菜上做了改進(jìn)，認(rèn)為釀皮應(yīng)以芝麻醬為主，突出香味。她將炒好的芝麻磨細(xì)，加水酌量，用炒鍋炭火煎熬，等麻香溢出時(shí)，水油渣分離冷卻備用；油辣子中加入小茴香粉、姜粉、花椒、大料粉；醋中浸泡草果、桂皮。配菜方面她用菠菜、葫蘿卜、綠豆芽、黃瓜等，增色不少，口感不錯(cuò)。

柳蘭在情急中發(fā)明的釀皮很快傳遍稍子坡一帶，一時(shí)風(fēng)靡天水城，面筋還成為寺廟庵院素齋首選，一些窮苦百姓還以賣(mài)釀皮為營(yíng)生，從而在互相摸索學(xué)習(xí)中總結(jié)出一首順口溜：

天水釀皮香，作料有秘方：

水鹽配蒜芥，辣椒拌茴香；

香醋點(diǎn)晴蜓，砂鍋熬麻醬；

菜蔬牛肉片，食后余味長(zhǎng)。

再說(shuō)強(qiáng)震發(fā)生后，柳蘭何林小兩口擔(dān)起守護(hù)唐皇祖墳的責(zé)任。第二年清明節(jié)一早，柳蘭做好釀皮，往竹籠里放了兩碗，同何林一起給父母墳前獻(xiàn)上一碗后，來(lái)到唐皇祖墳獻(xiàn)上釀皮，二人坐等唐皇后裔祭掃祖墳。

晌午，秦隴王李玠一干人馬奉玄宗之命到了稍子坡，他們已是人困馬乏，祭奠過(guò)程中，早被那奇香四溢的釀皮勾得直咽口水。叩過(guò)頭后，十幾人你一口我一口品嘗了釀皮，都說(shuō)天水釀皮好吃。當(dāng)下，秦隴王李玠決定送柳蘭進(jìn)宮。不多時(shí)日，柳蘭把自己做釀皮的技藝悉數(shù)傳授給了后宮廚子。

這時(shí)，玄宗的元獻(xiàn)貴妃楊氏正懷著肅宗李亨，吃啥吐啥。一天中午，小太監(jiān)頭頂玉盤(pán)，盤(pán)內(nèi)玉碗玉筷，碗中是紅綠鮮艷，奇香飄溢的釀皮，跪獻(xiàn)了上來(lái)，楊氏食后大喜。此后，楊氏每餐必食釀皮。受元獻(xiàn)貴妃的影響，九重禁宮的皇后、妃嬪、公主、才人、侍女，甚至親王駙馬及三品以上的官員都以食釀皮為快事，玄宗御宴上，釀皮成為不可或缺的佐酒佳肴。不久，釀皮從宮內(nèi)傳到市井，在秦晉一帶興旺起來(lái)。這時(shí)，柳蘭回到闊別一年的天水，她在家做釀皮，何林在稍子坡下賣(mài)釀皮，何老漢頤養(yǎng)天年。后來(lái)何林的兒子繼承父業(yè)，干脆到天水城定居，何家釀皮聲名大噪。

話說(shuō)到了天寶年間，玄宗沉迷于酒色之中，國(guó)相弄權(quán)、安祿山作亂，國(guó)勢(shì)日衰，他把一切煩惱推給了肅宗皇帝。又在他七十多歲時(shí)盡行遣散了后宮三千佳麗，這樣，釀皮從天水傳到長(zhǎng)安，又從長(zhǎng)安傳到大江南北。