食品特點(diǎn)

1、棗糕饃不用兌堿，潔白而沒有裂紋，吃起來松、韌、甜。

2、存放時(shí)，用繩子串起來，掛在風(fēng)涼處。

3、口味酥脆香甜。

4、形狀獨(dú)特。整體為弧形，上彎下平。中央順長裂開。這種樣子便于攜帶。因?yàn)轲x上裂有長口子，底面又平，所以每兩個(gè)饃底面相對(duì)為一組，用細(xì)草一組一組把幾十個(gè)饃拴串起來，走親訪友時(shí)，將饃串搭在肩上或掛在胳膊上，很方便。

制作工藝

原料配方

富強(qiáng)粉50千克黃酒渣子500克白糖3.5～4千克水20千克

制作方法

1.發(fā)酵面：黃酒渣子500克做酵子，加溫水化開，過絲羅后，發(fā)面5千克，溫水量冬天5千克，夏天2.5千克，春、秋3.5千克左右。發(fā)面盆冬天放在熱地方，以熱到不烘干面盆為準(zhǔn)；夏天則應(yīng)放最陰涼的地方。

2.和面：一般是頭天晚上發(fā)面，第二天早上和面。每50千克面粉中加白糖3.5～4千克，包括發(fā)酵面用水在內(nèi)，用水量在20千克左右。冬天水溫要求在60～80℃，春、秋水溫50℃左右，夏天水溫應(yīng)更低一些。和面時(shí)，先將酵面稀釋，然后和面，和面動(dòng)作要利索，千萬不要把面燙了。夏天先和進(jìn)25千克左右，余下20千克左右按情況摻兌；冬天先和進(jìn)，30～40千克，余下5～10千克按情況再摻兌。和成的面越硬越好。

3.成型：和成的面要揉光揉好，再擰成100克左右的面蛋，揉成長條，并沿長平面中間按一條溝溝，溝溝內(nèi)抹上香油，翻個(gè)身，溝溝朝下，再夾捏成17厘米左右的長條，橫放，用手掌從兩頭壓下，呈凸?fàn)?，再將中間部分壓成平面，即成扁平狀，平面四角各按上個(gè)棗瓣(棗子去核切成四瓣)，最后由兩頭對(duì)卷，翻身，使抹油的溝溝翻在上面，如意狀的饃饃就做成了。饃饃做成之后，要擺在盤子里，冬天蒙上棉被，夏天蒙上單子，再漲(即餳發(fā))半小時(shí)左右。

4.蒸燜：當(dāng)?shù)厥褂么箬F鍋，將餳好的饃放入籠笆(竹片編成的籠箅)，上面扣上鐵盆，旺火燒開15分鐘，回汽10分鐘即熟。使用鐵盆是為了防止饃饃水分過大。

5.印花：出籠的饃饃，用一根小竹桿刻成的點(diǎn)花印，蘸食用紅水，按一下，花朵即成。

技術(shù)要領(lǐng)

其一，要反反復(fù)復(fù)的踩面。面要和硬，此點(diǎn)極重要。先稱出全部面粉的三分之一，用甜酒醅發(fā)酵。面脹起之后，在連續(xù)踩進(jìn)三分之一的面粉，這道工序俗稱 “接面”。接好的面叫“酵面”。接面進(jìn)行到最后時(shí)，取少許白砂糖溶于熱水之中，再將熱糖水加進(jìn)另外的三分之一的干面粉之中和勻后同酵面混合，不斷地使勁揉槎，直到面團(tuán)細(xì)膩光滑。彈性足，硬度大為好，全憑手把關(guān)。

其二，造型別出心裁，可視性強(qiáng)，有雕塑感。將踩好的面團(tuán)搓成交場(chǎng)得粗條形狀，并將其揪成小塊，每塊約于面粉二兩。然后，最快揉搓多次，每塊搟成一匝長、三指寬、一指厚的面餅。餅面可涂少許香油，接著用刀在餅面上順長輕輕劃一下。接下來，提起面餅兩端向面餅中心卷去，待兩端迎住之后饃胚便告完成。

其三，裝飾頗具匠心。紅棗去核切塊鑲?cè)雰芍弧岸洹敝醒?，給人以無限的情趣。

其四，饃胚做成后不要急著蒸，要付以棉被，捂半小時(shí)，讓其充分發(fā)脹。

其五，正是把握火候是關(guān)鍵。大鍋內(nèi)放適量水，將竹箅置水上，水燒開后將饃胚有序的排列于篦上，蓋好鍋蓋用大火蒸。等蒸汽逸出便改用文火。蒸氣回鍋即熟。起鍋時(shí)用食用紅畫上梅花。蒸一鍋饃大約需要半點(diǎn)鐘。