基本介紹

日本刺身就是生魚片（日語音“沙西米”[さしみ]）是將新鮮的魚、貝等原料，依照適當(dāng)?shù)牡斗庸?，享用時佐以用醬油與山葵泥(日語音“瓦沙比”[わさび])調(diào)出來的醬料的一種生食料理。

以前，日本北海道漁民在供應(yīng)生魚片時，由于去皮后的魚片不易辨清種類，故經(jīng)常會取一些魚皮，再用竹簽刺在魚片上，以方便大家識別。

這刺在魚片上的竹簽和魚皮，當(dāng)初被稱作“刺身”，后來雖然不用這種方法了，但“刺身”這個叫法仍被保留下來。

菜品特色

刺身以漂亮的造型、新鮮的原料、柔嫩鮮美的口感以及帶有刺激性的調(diào)味料，強烈地吸引著人們的注意力。近些年，隨著餐飲業(yè)國際間交往的增多，世界各國好吃的東西都能在國內(nèi)找到。刺身也是這樣，它已經(jīng)從日本料理店走進(jìn)了數(shù)量眾多的中高檔中餐館。

刺身最常用的材料是魚，而且是最新鮮的魚。常見的有金槍魚、鯛魚、比目魚、鰹魚、腈花魚、鱸魚、鯔魚等海魚；也有鯉魚、鯽魚等淡水魚。在古代，鯉魚曾經(jīng)是做刺身的上品原料，而現(xiàn)在呢？刺身已經(jīng)不限于魚類原料了，像螺蛤類（包括螺肉、牡蠣肉和鮮貝），蝦和蟹，海參和海膽，章魚、魷魚、墨魚、鯨魚，還有雞肉、鹿肉和馬肉，都可以成為制作刺身的原料。在日本，吃刺身還講究季節(jié)性。春吃北極貝、象拔蚌、海膽（春至夏初）；夏吃魷魚、鱺魚、池魚、鰹魚、池魚王、劍魚（夏末秋初）、三文魚（夏至冬初）；秋吃花鰱（秋及冬季）、鰹魚；冬吃八爪魚、赤貝、帶子、甜蝦、鱺魚、章紅魚、油甘魚、金槍魚、劍魚（有些魚我們國家還沒有）。

刺身的佐料主要有醬油、山葵泥或山葵膏（淺綠色，類似芥末），還有醋、姜末、蘿卜泥和酒（一種“煎酒”）。在食用動物性原料刺身時，前兩者是必備的，其余則可視地區(qū)不同以及各人的愛好加以增減。酒和醋在古代幾乎是必需的。有的地方在食用鰹魚時使用一種調(diào)入芥末或芥子泥的醬油。在食用鯉魚、鯽魚、鲇魚時放入芥子泥、醋和日本黃醬（味噌）,甚至還有辣椒末。

刺身的器皿用淺盤，漆器、瓷器、竹編或陶器均可，形狀有方形、圓形、船形、五角形、仿古形等等。刺身造型多以山、川、船、島為圖案，并以三、五、七單數(shù)擺列。根據(jù)器皿質(zhì)地形狀的不同，以及批切、擺放的不同形式，可以有不同的命名。講究的，要求一菜一器，甚至按季節(jié)和菜式的變化去選用盛器。

刺身并不一定都是完全的生食，有些刺身料理也需要稍作加熱處理，例如蒸煮：大型的海螃蟹就取此法；炭火烘烤：將鮪魚腹肉經(jīng)炭火略為烘烤（魚腹油脂經(jīng)過烘烤而散發(fā)出香味），再浸入冰中，取出切片而成；熱水浸燙：生鮮魚肉以熱水略燙以后，浸入冰水中急速冷卻，取出切片，即會表面熟、內(nèi)部生，這樣的口感與味道，自然是另一種感覺。

日本的刺身料理，通常出現(xiàn)在套餐中或是桌菜里，同時也可以作為下酒菜、配菜或是單點的特色菜。在中餐里，一般可視為冷菜的一部分，因此上菜時可與冷菜一起上桌。因為原料是生的，外形很好看，故飯店一般都會在冷菜的邊上單獨劃出一間玻璃房，以讓廚師在里面現(xiàn)場批切裝盤制作，這也成了許多中餐館的一道風(fēng)景線。

制作方法

刀具和切法

日本料理特別強調(diào)原料形態(tài)和色彩的賞心悅目。在做刺身時，如果用不合適的刀具或不鋒利的刀具，那切割時就會破壞原料的形態(tài)和纖維組織，造成脂類潰破，破壞原料本身的特殊風(fēng)味。

處理刺身的刀具相當(dāng)重要，制作者一般都有5至6把專用的刀，可分為處理魚類、貝類及甲殼類的刀，還可分為用于去鱗、橫剖、縱剖、切骨等用途的刀。

另外，做刺身用得比較多的工具還有刺身筷。刺身筷細(xì)而長，一端尖細(xì)，專門用于將切好排好的片狀料擺放于盤中。加工刺身時，都要頂絲切，即刀與魚肉的紋理應(yīng)當(dāng)呈90°夾角。這樣切出的魚片筋紋短，利于咀嚼，口感也好。切忌順著魚肉的紋理切，因為這樣切筋紋太長，口感也不好。

刺身的厚度以咀嚼方便、好吃為度。這里講的“好吃”有兩層含義：一是容易入口，二是魚片的厚薄能充分體現(xiàn)原料的最佳味道。一般魚片厚約0.5厘米，例如三文魚、鮪魚、鰣魚、旗魚等。這個厚度，吃時既不覺膩，也不會覺得沒有料。

不過有的魚得切薄一些，如鯛魚，因為這種魚的肉質(zhì)緊密、硬實，所以要切得薄才好吃。 特別要提醒的是，魚肉一定要剔凈魚骨，以防卡住食客的喉嚨，發(fā)生危險。

裝盤

刺身裝盤時，應(yīng)當(dāng)選用合適的盛器，還要注意色彩搭配。刺身的裝盤方法，原則上強調(diào)正面視覺。如山的造型裝盤方法，盤子前面的原材料應(yīng)堆放低一點，品種可以多些，強調(diào)山上有小的點綴物，下面猶如海水緩緩流過的境界。山可以用白蘿卜絲、京蔥絲等堆放而成，還可以加上點綴物圍邊，這樣整體均衡感也就體現(xiàn)出來了。

還有，黑色的原料能夠配合盤子的整體視覺效果，因此用海藻、海帶、干紫菜等襯托，往往會起到好的效果。裝盤方法有平面拼擺、四角形拼擺、薄片拼擺和花色拼擺等，原料的數(shù)量可用三、五、七奇數(shù)的方法盛放，這些都是做刺身時的較好裝盤方法。

據(jù)說這是從陰陽學(xué)中得到的啟發(fā)。陰陽中奇數(shù)是陽數(shù)，用陽數(shù)是刺身的基本裝盤方法。因此不管原料再多，也一定要以奇數(shù)裝盤。這樣做雖然左右對稱沒有了，但不均衡所帶來的生動感受卻體現(xiàn)出來了。

另外，提供刺身菜肴時，原料要求有冰涼的感覺，我們可以先用冰涼凈水泡洗，還可以先以碎冰打底，面上再鋪生魚片。出于衛(wèi)生考慮，還要先在碎冰上鋪保鮮膜，然后才放生魚片。

食用須知

按照日本人的習(xí)慣，刺身應(yīng)從相對清淡的原料吃起，通常次序如下：北極貝、八爪魚、象拔蚌、赤貝、帶子、甜蝦、海膽、魷魚、金槍魚、三文魚、劍魚。

好多人都誤認(rèn)為吃刺身時蘸山葵泥是為了殺菌，其實不然———這只是為了更好地調(diào)動魚生的原汁原味。需要提醒的是，我們吃刺身時千萬不要用筷子攪拌小碟中的醬油和山葵泥，因為地道的日本人認(rèn)為這是不禮貌的用餐舉動，是不懂得正確品嘗刺身的表現(xiàn)。

當(dāng)一盤殺西米擺在我們面前時，首先映入眼簾的是具有美感的造型，因此要等所有的就餐者都欣賞完了以后，方可動筷品嘗。先把一只空盤和一只裝有醬油的小碟放在面前，用筷子夾一片生魚片放在空盤里，再夾取適量的瓦沙比放在魚片上，然后將魚片折疊，蓋住瓦沙比，蘸上醬油，拈起來送入口中。剛開始咀嚼時，我們能輕易品嘗出三種味道，即魚的本味，醬油的鮮味，瓦沙比的香味（富有刺激性的辣嗆味）。

隨著不斷地咀嚼，魚肉越嚼越爛，越嚼越碎，你會感覺滿口生津，這時殺西米也變成了復(fù)合味。瓦沙比氣味沖鼻，像吃沙瓤西瓜一樣，有“沙”的感覺，既辣又香。香、甜、沙、咸、辣混為一體，自然十分美妙。吃完一種魚的殺西米，最好是再吃一口黃瓜或蘿卜絲，或是吃一小片生姜，以便你再品嘗另一種魚的殺西米。食刺身時山葵醬要適量，太多只會搶走刺身的原味。

由于伴碟里面的菊花、白蘿卜絲、紫蘇等不只是為了美觀，故可用手將菊花瓣撕碎之后放在醬油里，那樣可使醬油香一點。 如果是夾著白蘿卜絲與刺身同吃，不僅可令口感爽一些，而且還可消除刺身的腥味并幫助消化。

因為紫蘇具殺菌作用，所以可用來包著刺身吃，像包海膽吃的配搭就很好。吃刺身的同時，最好飲冰鎮(zhèn)的日本清酒或冰鎮(zhèn)的啤酒；另外，享用刺身時不可抽煙，因為煙味總是會影響到進(jìn)餐者的嗅覺與味覺。