豆瓣醬簡(jiǎn)介

什么是豆瓣醬

豆瓣醬是由各種微生物相互作用，產(chǎn)生復(fù)雜生化反應(yīng)，而釀造出來的一種發(fā)酵紅褐色調(diào)味料，它是由蠶豆（華南、西南等地用蠶豆，中原、華東地區(qū)多用黃豆）、曲子（一種用來發(fā)酵的菌）、鹽、做成的。同時(shí)，又根據(jù)消費(fèi)者的習(xí)慣不同，在生產(chǎn)豆瓣醬中配制了香油、豆油、味精、辣椒等原料，而增加了豆瓣醬的品種，深受人們喜愛。

豆瓣醬和黃豆醬的區(qū)別

（1）原料區(qū)別

豆瓣醬的主要食材則是蠶豆，并且制作豆瓣醬不需要對(duì)蠶豆進(jìn)行研磨，制作好的豆瓣醬中有完整的豆瓣存在

黃豆醬是以黃豆為主要材料，經(jīng)過發(fā)酵研磨制成的食品。

（2）口感區(qū)別

豆瓣醬在加工過程中多會(huì)加入適量的辣椒，口感是偏辣的。

黃豆醬的特色是有濃郁的豆香味，咸中帶甜。

（3）制作工藝區(qū)別

豆瓣醬則是把蠶豆泡發(fā)以后去掉外皮，然后放到鍋中煮熟，經(jīng)過發(fā)酵，加入辣椒和多種香料制成的一種醬料調(diào)味品。

黃豆醬在制作時(shí)是先把黃豆炒熟以后，經(jīng)過研磨后發(fā)酵制成的一種醬料。

（4）食用方法區(qū)別

豆瓣醬適合用來炒菜調(diào)味，不適合直接食用。

黃豆醬平時(shí)可以直接佐餐食，也可以烹飪調(diào)味后食用。詳細(xì)>>

紅油豆瓣醬和郫縣豆瓣醬的區(qū)別

（1）制作原料不同

正宗的郫縣豆瓣醬是以川東地區(qū)的二荊條辣椒為底料，混入新鮮蠶豆及小麥粉等原料，在自然條件下發(fā)酵而成的。

紅油豆瓣醬則是以普通的新鮮大豆為底料制備而成。

（2）制作時(shí)間不同

品質(zhì)較好的郫縣豆瓣醬通常要經(jīng)過4年左右的發(fā)酵時(shí)間。

紅油豆瓣醬的發(fā)酵時(shí)間一般只有3到6個(gè)月左右。

（3）使用方法不同

郫縣豆瓣醬常用于制備川菜、火鍋底料及各式香辣醬。

紅油豆瓣醬更適合作為拌料佐餐用。詳細(xì)>>

火鍋豆瓣醬和紅油豆瓣的區(qū)別

（1）制作工藝不同

火鍋豆瓣是以發(fā)酵后的豆瓣、鹽、剁碎的鮮辣椒為原料，經(jīng)傳統(tǒng)工藝天然釀造而成，不添加任何香料，成品火鍋豆瓣醬成堆積狀、色澤較暗，香味濃郁，專用于制作火鍋底料。

紅油豆瓣則是以普通豆瓣釀造到一定程度后加入紅油制作而成的，通常會(huì)添加一些食品添加劑，成品紅油豆瓣醬色澤紅潤(rùn)，可以佐餐食用。

（2）制作時(shí)間不同

火鍋豆瓣醬是傳統(tǒng)工藝制作，需要較長(zhǎng)的生產(chǎn)周期，通常至少在10個(gè)月以上。

紅油豆瓣醬的生產(chǎn)周期則比較短，一般兩個(gè)月以內(nèi)就能制作完成。詳細(xì)>>

豆瓣醬的功效

1、增香調(diào)色

烹調(diào)食品時(shí)加入適量豆瓣醬，可增加食物的香味，讓食品的色澤更好看，從而增進(jìn)人的食欲，起到開胃健脾、消食去膩的功效。

2、緩解動(dòng)脈硬化

豆瓣醬以蠶豆為主要原料制成，蠶豆中的蛋白質(zhì)有延緩動(dòng)脈硬化的功效，其膳食纖維也可有效降低膽固醇，促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)，因此老年人常吃蠶豆可有效預(yù)防心血管疾病，延緩動(dòng)脈硬化。

3、補(bǔ)腦健腦

豆瓣醬中的蠶豆還含有磷脂、膽堿等成分，其中磷脂是神經(jīng)組織的組成成分，而膽堿是神經(jīng)細(xì)胞傳遞信息所不可缺少的化學(xué)物質(zhì)，因此食用豆瓣醬還有補(bǔ)腦健腦的功效作用。詳細(xì)>>

豆瓣醬禁忌人群

1、孕婦不宜吃豆瓣醬

豆瓣醬里面的鹽分是非常高的，而且豆瓣醬還是發(fā)酵類的食物，所以孕婦不宜吃豆瓣醬，否則會(huì)攝入過多的鹽分，容易引起高血壓。

2、濕熱氣虛體質(zhì)不宜吃豆瓣醬

豆瓣醬中含有尿激酶成分，這種物質(zhì)進(jìn)入人體內(nèi)以后有溶解血栓的功效，會(huì)造成人體過度的缺血，對(duì)本來就氣虛不足、體質(zhì)濕熱的人群來說，吃豆瓣醬會(huì)導(dǎo)致濕熱體質(zhì)更嚴(yán)重。

3、體寒瘀血體質(zhì)不宜吃豆瓣醬

體寒瘀血體質(zhì)的人群本來脾胃就不好，如果吃豆瓣醬就會(huì)導(dǎo)致體虛，對(duì)健康造成影響。

如何挑選優(yōu)質(zhì)豆瓣醬

1、看色澤

并不是越紅的豆瓣醬越好，優(yōu)質(zhì)豆瓣一般是褐紅色或深紅色的，看起來有油潤(rùn)感，因?yàn)閮?yōu)質(zhì)豆瓣醬在發(fā)酵后，必須經(jīng)過一年時(shí)間以上的日曬、夜露釀造而成；而如果豆瓣醬色澤特別紅艷，那就說明曬、露時(shí)間越少，質(zhì)量相對(duì)較差。

2、聞香味

優(yōu)質(zhì)的豆瓣醬會(huì)有濃郁的醬香味，而劣質(zhì)豆瓣通常只能聞出生辣椒味，說明發(fā)酵的時(shí)間不夠，或者選用的原材料質(zhì)量不好。

3、嘗味道

如果有條件可以試一下豆瓣醬的味道，優(yōu)質(zhì)豆瓣醬嘗起來會(huì)有醬香味，咸味、辣味都比較適宜；而劣質(zhì)豆瓣醬通常會(huì)通過很重的咸辣味來掩蓋質(zhì)量差的事實(shí)，嘗起來也沒有香味。

4、鑒稠度

挑選豆瓣醬的時(shí)候還要注意豆瓣醬的粘稠度，由于優(yōu)質(zhì)豆瓣醬曬露時(shí)間長(zhǎng)，粘稠適度；而差的豆瓣醬通常水分較多，比較稀，倒瓶時(shí)，瓶壁有余渣、色素。詳細(xì)>>

豆瓣醬的制作方法及配料

郫縣豆瓣醬的做法和配方

食材：二荊條紅辣椒、蠶豆。

配料：小麥粉、米曲、食鹽。

做法：

第一步：首先把蠶豆去殼，浸泡后拌入小麥粉、米曲，蠶豆制曲、發(fā)酵6個(gè)月以上制成甜豆瓣。

第二步：把準(zhǔn)備好的二荊條紅辣椒去把，清洗干凈后拌入食鹽，軋碎。

第三步：將甜豆瓣和辣椒胚投入醬缸或池中，加水沒過豆瓣，并將食材攪拌均勻，然后放在有陽光的地方曬制一周左右，直到豆瓣泡軟。

第四步：曬制的過程中要不斷用筷子攪拌豆瓣，讓豆瓣的每一面都被均勻曬到。

第五步：豆瓣與辣椒胚入缸經(jīng)過翻、曬、露等步驟，大概三個(gè)月以上就能釀造成熟。詳細(xì)>>

西紅柿豆瓣醬的做法

食材：西紅柿、黃豆。

配料：白酒、白糖、鹽、味精、大料包、油、蔥段、甜面醬。

做法：

第一步：黃豆用熱水清洗好放在溫開水中浸泡一天，浸泡好后放入熱水里煮開煮軟，煮的過程中注意撇干凈浮末。黃豆煮好后控水放涼。

第二步：起鍋燒油，放入少量蔥花八角爆出香味，待油熱后放入去了皮的西紅柿進(jìn)行翻炒，依次加入蔥、姜、大料包、白糖、鹽和味精調(diào)味。

第三步：煮至西紅柿汁狀比較多的時(shí)候，放入黃豆繼續(xù)煮，煮的過程中注意用勺子持續(xù)攪拌。

第四步：煮到豆子充分入味、湯汁粘稠時(shí)略微收汁，所用時(shí)間大概是半小時(shí)左右，然后放入甜面醬繼續(xù)煮一會(huì)兒。

第五步：倒出靜置放涼裝瓶即可，注意做好的西紅柿豆瓣醬需要放在冰箱保鮮。詳細(xì)>>

西瓜豆瓣醬的做法

食材：黃豆、西瓜瓤。

配料：面粉、蓖麻葉、食用鹽、干凈紗布。

做法：

第一步：把買來的黃豆挑出霉?fàn)€壞豆與雜質(zhì)，然后將黃豆放入水中泡脹，然后煮熟，瀝去水份后放置在屋內(nèi)不通風(fēng)處捂一晚上。

第二步：捂好的黃豆拌上面粉裹勻，然后蓋上蓖麻葉發(fā)酵。

第三步：待豆子發(fā)酵長(zhǎng)出白色菌毛，有轉(zhuǎn)淡青黃色菌毛趨勢(shì)時(shí)取出曬干，曬干后的豆子搓去菌毛備用。

第四步：把西瓜瓤、黃豆和食用鹽按照一定的比例放入容器中。

第五步：用干凈紗布罩住壇口，放在陽光充足處暴曬，每日早晚攪醬一次，使其受熱均勻。

第六步：一般來說曬制20天左右，西瓜豆瓣醬就做好了。詳細(xì)>>

自制豆瓣醬注意事項(xiàng)

1、不能碰水

豆瓣醬在制作過程中全程不能沾生水，菜刀，菜板要提前曬干，腌制豆瓣醬的壇子也不能有水，因?yàn)榧页６拱赆u一般是陰制豆瓣醬，沾水的話就毀了。

2、注意豆瓣和辣椒的比例

家常豆瓣醬中的辣椒和豆瓣比例一般為5:1或6:1，辣椒越多醬越紅，也越辣。最少1斤豆瓣要配4斤辣椒，不然制作出來的辣味會(huì)不夠，如果喜歡吃辣可以適量多加一些。詳細(xì)>>

豆瓣醬可以做什么菜

豆瓣醬炒雞蛋

食材調(diào)料：雞蛋、豆瓣醬、蔥花、白糖、辣椒末、食用油。

做法步驟：

第一步：將雞蛋打入碗中，蛋花打的越泡越好。

第二步：炒鍋燒熱，放入適量食用油，再下入蔥花熗鍋，接著倒入蛋液滑散炒熟。

第三步：蛋液炒熟后，倒入豆瓣醬煸炒，翻炒均勻后出鍋即可，喜歡吃甜的朋友還可以加入一些糖翻炒，喜歡吃辣的朋友可以放一些辣椒末。詳細(xì)>>

豆瓣醬炒豆腐

食材調(diào)料：豆腐、蔥粒、肉末、豆瓣醬、醬油、蠔油。

做法步驟：

第一步：豆腐切小塊放到開水里煮一下去掉豆腥味，稍微加一點(diǎn)鹽。煮開撈出來。這樣豆腐炒起來不容易爛。

第二步：熱油，把肉丁放進(jìn)去翻炒一下，我有時(shí)候懶就扔點(diǎn)火腿丁，一點(diǎn)點(diǎn)就行，放一勺豆瓣醬一起翻炒爆香。

第三步：倒入豆腐一起翻炒，最好不用鏟子，直接掂勺讓所有豆腐都沾上豆瓣醬，倒一點(diǎn)醬油上色，可以加一點(diǎn)糖，最后放一點(diǎn)蠔油再翻兩下，關(guān)火，撒蔥粒，翻一下鍋。

第四步：出鍋之后可以再撒一點(diǎn)蔥花點(diǎn)綴一下。

豆瓣醬炒茄子

食材調(diào)料：茄子、豆瓣醬、青椒、蒜瓣、生姜、植物油、鹽、料酒。

做法步驟：

第一步：茄子去蒂去頭，沖洗干凈，用刀削成滾刀條待用。

第二步：青椒、生姜和蒜都切好待用。

第三步：熱油鍋入生姜和蒜爆香，然后放茄子入油鍋炒。

第四步：用鏟子按壓，使茄子干癟斷生，之后加鹽入味，加料酒去油。

第五步：最后加青椒稍悶一會(huì)兒加少許味精即可。

豆瓣醬煮魚

食材調(diào)料：草魚、豆瓣醬、食用鹽、茶籽油、雞精、芹菜、大蒜。

做法步驟：

第一步：鮮魚切塊待用。

第二步：鍋里倒進(jìn)茶籽油燒開，放進(jìn)切好的鮮魚塊，在魚面上撒上食用鹽。

第三步：把魚塊的兩面煎成金黃色撈出盤待用。

第四步：鍋內(nèi)放入一些植物油燒熱，下入豆瓣醬炒開。

第五步：加入煎好的魚塊翻炒，然后加入清水或高湯煮5分鐘。

第六步：待魚汁基本上燒干，加入芹菜大蒜輕輕地翻炒，出鍋前調(diào)入雞精即可。

豆瓣醬食用常見問題

豆瓣醬辣嗎

有辣的有不辣的。

豆瓣醬的主要食材是蠶豆和辣椒，但是辣椒有辣的和不辣的之分，如果使用的是不辣的辣椒，那么做出來的豆瓣醬也是不辣的。一般來說產(chǎn)自東北、福建、廣東等地區(qū)的豆瓣醬多半是不辣的，而產(chǎn)自湖南、四川、重慶等地的豆瓣醬多是辣的。詳細(xì)>>

豆瓣醬可以直接吃嗎

不建議直接吃。

豆瓣醬的作用主要是用來給食材調(diào)味，生吃的話可能太辣或者太咸了，而且還會(huì)給腸胃造成額外的負(fù)擔(dān)，因此不建議生吃。詳細(xì)>>

豆瓣醬發(fā)霉了還能吃嗎

不能吃。

發(fā)霉的豆瓣醬說明已經(jīng)變質(zhì),不能食用了,建議去買新鮮的豆瓣醬。

豆瓣醬酸了怎么辦

不要吃了。

豆瓣醬酸了一般是因?yàn)橐呀?jīng)腐敗變質(zhì)了，里面的碳水化合物、維生素、無機(jī)鹽等營養(yǎng)素受到大量的分解破壞和流失；并且由于微生物污染嚴(yán)重，可能滋生大量致病細(xì)菌，導(dǎo)致食用后引起食源性疾病，這樣的豆瓣醬就不要再吃了。詳細(xì)>>

吃豆瓣醬會(huì)發(fā)胖嗎

豆瓣醬本身是不發(fā)胖的，但是吃豆瓣醬確實(shí)更容易發(fā)胖。

要用到豆瓣醬的食物一般是口味偏重的，重油、重鹽的菜品食用之后會(huì)導(dǎo)致熱量攝入過高，如果不及時(shí)運(yùn)動(dòng)的話，特別容易發(fā)胖。而且豆瓣醬的一個(gè)主要功效就是開胃，能增加人的食欲，并且通過調(diào)味、增色讓菜肴看上去更好看，吃起來更好吃；加了豆瓣醬之后，本來只吃一碗飯的，可能會(huì)因?yàn)槎拱赆u多吃一兩碗，長(zhǎng)此以往不就胖了嗎。詳細(xì)>>

用辣豆瓣醬炒菜還放鹽嗎

一般我們用的豆瓣醬如果是購買來的現(xiàn)成豆瓣醬的話，通常會(huì)比較咸，炒菜時(shí)根據(jù)菜肴的多少和放入豆瓣醬的數(shù)量可以大概估計(jì)菜品的咸味如何，如果心里沒數(shù)的話，可以在炒完出鍋之前夾一筷子嘗嘗咸淡，再?zèng)Q定是否要加鹽。通常對(duì)于口味比較輕的朋友來說，炒菜時(shí)放了豆瓣醬就不需要放鹽了；如果口味偏重，可以適量加一些鹽，不過也不要加太多，長(zhǎng)期吃太咸的食物對(duì)身體不好。詳細(xì)>>

豆瓣醬哪個(gè)牌子好

知名的豆瓣醬品牌有鵑城牌、丹丹、欣和Shinho、李錦記LeeKumKee、紹豐和、胡玉美、恒星、旺豐、川老匯、蜀府等。詳細(xì)>>