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全蛋打發(fā)要多久 全蛋打發(fā)和蛋白打發(fā)的區(qū)別

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摘要:全蛋打發(fā)是烘培中很重要一點,這是蛋糕好不好吃的關(guān)鍵,全蛋打發(fā)通常用來制作全蛋海綿蛋糕、巧克力蛋糕等。做過蛋糕的人都知道,全蛋打發(fā)比蛋白打發(fā)要難一些,花的時間更久,但其實只要掌握了方法技巧,也是可以輕松做出美味的蛋糕的。全蛋打發(fā)要多久?全蛋打發(fā)和蛋白打發(fā)的區(qū)別有哪些?下面為大家介紹、

全蛋打發(fā)要多久

全蛋打發(fā)整個打發(fā)的過程約需要15分鐘。全蛋打發(fā)通常用來制作全蛋海綿蛋糕、巧克力蛋糕等,大家都知道全蛋打發(fā)比分蛋打發(fā)要難,原因是全蛋當(dāng)中含有蛋黃,蛋黃中有1/3是脂質(zhì),脂質(zhì)會破壞雞蛋的氣泡。所以全蛋打發(fā)耗時更長,穩(wěn)定性也會稍差;然而全蛋打發(fā)也有不可代替的優(yōu)點:首先它不需要分蛋,其次是烘烤時間也短,組織細致緊密、蛋香更濃郁。

全蛋打發(fā)的步驟

材料:雞蛋150g、白糖110g

1、準備材料,將雞蛋砂糖分別稱重并加入干凈、無水無油的打蛋盆內(nèi)。

2、干凈的鍋加入少半鍋涼水,打蛋盆坐在水浴上,隔水開小火加溫;邊加溫邊不斷用手動打蛋器攪拌,直至蛋液和砂糖混合均勻。

3、當(dāng)?shù)耙簻囟冗_到約人體溫度時,將打蛋盆端離熱水,開始用電動打蛋器攪打。

4、開啟打蛋器中速,攪打約1-2分鐘;攪打后狀態(tài):氣泡很大,蛋液呈黃色,蛋液體積稍有變大。

5、繼續(xù)用中速攪打約2-3分鐘;蛋液開始膨脹至前一步的2倍大,此時的氣泡變成中等大小,色澤仍然是黃色,提起打蛋頭,蛋液馬上滴落,無法形成連續(xù)的緞帶。

6、仍然是中速,再攪打約2分鐘。

7、此時蛋液體積不再變大,但是氣泡已經(jīng)變得細小,色澤開始慢慢轉(zhuǎn)白。

8、換高速攪打3分鐘,蛋液會逐漸開始顯現(xiàn)紋路,成為蛋糊。

9、此時的蛋糊色澤變白,提起打蛋頭蛋糊流下的比較緩慢。

10、換回中速攪打2分鐘左右,判斷狀態(tài):提起打蛋頭,蛋糊流下的非常緩慢,落下的蛋糊在表面能夠留下痕跡且沒有消失,就算是打發(fā)完成。

打發(fā)全蛋的注意要點

1、全蛋打發(fā)對雞蛋的溫度要求比較苛刻,所以一定不能使用剛從冰箱拿出來的冷藏雞蛋,要事先拿出來放一放。

2、全蛋打發(fā)最適宜的溫度在40度左右,這時打發(fā)效率最高。所以我們一般是將打蛋盆座到熱水盆中,隔熱水打發(fā),熱水溫度控制在50度左右(手摸上去有些燙)。

3、全蛋打發(fā)成功與否的判定標準與蛋白打發(fā)不同,對于全蛋我們一般使用“8字法”驗證是否打發(fā)到位。即提起打蛋器,用攪拌頭上落下的蛋液畫8字,如果8字可以清晰的保持在蛋糊表面一段時間不會消失,說明打發(fā)到位了。

4、如果后續(xù)的制作還需要翻拌蛋糊,建議大家到達成功狀態(tài)后再多打一小會,因為全蛋的打發(fā)狀態(tài)很容易消泡,導(dǎo)致蛋糕長不高。所以多打一會可以保證氣泡更多一些(注意不要打過頭)。

全蛋打發(fā)和蛋白打發(fā)的區(qū)別

全蛋打發(fā)完成后,蛋糊呈現(xiàn)平順光滑、高流動性的發(fā)泡狀態(tài),用刮勺舀起會順滑地流下,烘烤出的產(chǎn)品綿密細致具有潤澤口感,可以感覺到恰到好處的彈性,蛋清和蛋黃融合制作出來的食物更香濃。

分蛋打發(fā)則是以打發(fā)蛋白為主。單獨打發(fā)蛋白的氣泡量,會遠大于全蛋打發(fā)的氣泡量。若將蛋白打至呈直立尖角狀(硬性發(fā)泡),對比全蛋是更為緊實堅硬,呈低流動性的打發(fā)狀態(tài)。最后的成品蓬松輕軟,但因為蛋糊的連結(jié)較弱,因此會是較為干松的口感。

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