面包粉是硬麥制作而成,面筋含量高,且面筋質(zhì)量好、韌性大、彈性好,吹泡體積大。一般市場(chǎng)上賣的面包粉都是用烤干的面包和烤過的高筋粉混合而成的,在加了一點(diǎn)色素和發(fā)泡劑。所以,面包粉和
面粉還是有很大區(qū)別的。好的面粉,會(huì)聞到一股自然的麥香味,這一點(diǎn)很關(guān)鍵。如果面粉儲(chǔ)存時(shí)間長不新鮮,就會(huì)有一股異味,因?yàn)槊娣劾锩嬉灿幸徊糠钟椭?,時(shí)間長了,自然味道不好聞。面粉的顏色從一定程度上受到加工精度的影響,加工精度越高,面粉就會(huì)越白??梢赃x擇加工精度高的面粉,通??诟袝?huì)比較細(xì)膩,制成的食品也會(huì)比較勁道。但要追求營養(yǎng)的話,還是建議選擇加工精度低一點(diǎn)的面粉。因?yàn)辂熎だ锏呐哐恐杏泻芏酄I養(yǎng)成分,加工精度一高,這部分營養(yǎng)就流失了。在日常生活中,一些烘焙老玩家也摸索出了一些挑選面粉的門道,“進(jìn)口的高筋面粉明顯偏黃,質(zhì)地也比較細(xì)致?!背丝搭伾?,面粉的吸水性也是一大考量點(diǎn)。等量的面粉,吸水性好的那個(gè)可以加多一點(diǎn)水,面團(tuán)的含水量就大,這樣做出來的面包才松軟。
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