基本介紹

豆腐腦又稱水豆腐。是一道著名的傳統(tǒng)特色小吃，是利用大豆蛋白制成的高營養(yǎng)食品，多在晨間出售，常與豆腐花、豆花混用，依據(jù)各地口味不同，北方多愛咸食，而南方則偏愛甜味，亦有地區(qū)如四川等喜愛酸辣口味。

食用價(jià)值

豆腐腦營養(yǎng)豐富，含有鐵、鈣、磷、鎂等人體必需的多種微量元素，還含有糖類、植物油和豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白，素有“植物肉”之美稱。豆腐的消化吸收率達(dá)95%以上。兩小塊豆腐，即可滿足一個(gè)人一天鈣的需要量。

豆腐為補(bǔ)益清熱養(yǎng)生食品，常食之，可補(bǔ)中益氣、清熱潤燥、生津止渴、清潔腸胃。更適于熱性體質(zhì)、口臭口渴、腸胃不清、熱病后調(diào)養(yǎng)者食用?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)證實(shí)，豆腐除有增加營養(yǎng)、幫助消化、增進(jìn)食欲的功能外，對(duì)齒、骨骼的生長發(fā)育也頗為有益，在造血功能中可增加血液中鐵的含量；豆腐不含膽固醇，為高血壓、高血脂、高膽固醇癥及動(dòng)脈硬化、冠心病患者的藥膳佳肴。也是兒童、病弱者及老年人補(bǔ)充營養(yǎng)的食療佳品。豆腐含有豐富的植物雌激素，對(duì)防治骨質(zhì)疏松癥有良好的作用。還有抑制乳腺癌、前列腺癌及血癌的功能，豆腐中的甾固醇、豆甾醇，均是抑癌的有效成分。

豆腐腦，是利用大豆蛋白制成的高營養(yǎng)食品。與老豆腐相似（老豆腐較豆腐腦稍硬，形狀則相同。豆腐腦如妙齡少女，老豆腐則似半老佳人。豆腐腦多在晨間出售，老豆腐則在午后。豆腐腦澆鹵，老豆腐則佐醬油等素食之。）豆腐腦，是豆腐制作過程中的半成品。熟的且熱的豆?jié){經(jīng)凝固劑接觸發(fā)生反應(yīng)，大豆蛋白溶膠（即豆?jié){）發(fā)生蛋白質(zhì)聚沉，如果反應(yīng)物比例合適，反應(yīng)條件（溫度、濃度、攪拌程度等）恰當(dāng)，大豆蛋白就會(huì)完全凝固形成豆腐腦。

制作方法

烹飪方法

做法一

【材料】：嫩豆花、淀粉、粉絲、芹菜、大頭菜（也可用榨菜）、油酥花生、油辣椒、醬油、醋、味精、花椒、肉條（可以用紅燒的牛肉或雞絲，這兩個(gè)是最正宗的牛華豆腐腦中放的，分別叫牛肉豆腐腦和雞絲豆腐腦，我用的是臘肉條條代替）。

【做法】

①大頭菜切小丁，芹菜切末；

②大概50g的淀粉，我們做了四大碗；

③將淀粉用水調(diào)成水淀粉，不要太稀也不要太稠，兌水時(shí)剛好沒過淀粉；

④鍋中燒四碗水，水開后緩緩倒入水淀粉，一定要緩緩倒，邊倒邊攪，否則就要結(jié)成塊狀影響口感，待燒開冒泡；

⑤用鏟子輕輕削下薄薄的豆花片；

⑥將削下的豆花片輕輕地放入燒開的淀粉糊中，待再次燒開即可；

⑦取一碗倒入適量的醬油、醋、油辣椒、花椒、味精。另取一凈鍋加水煮熟粉絲；

⑧舀入豆花淀粉糊入碗，裝大概六、七分滿，再放入適量煮好的粉絲；

⑨撒上芹菜末、大頭菜丁、油酥花生即可！

做法二

【原料】：黃豆、豬肉、扇貝、黃花菜、木耳。

【制作方法】：

①黃豆洗凈，用清水浸泡4小時(shí)以上；

②將泡好的黃豆倒入豆?jié){機(jī)中，倒入適量的水，煮好豆?jié){；

③內(nèi)脂用少許涼水融化；

④豆?jié){濾掉豆渣，放涼至80-90度，倒入內(nèi)脂中，蓋上蓋，靜置20分鐘即可。

⑤豬肉切小丁、扇貝切小丁、黃花菜用清水泡軟切小段；木耳用溫水泡軟摘去根部、洗凈、撕小朵，姜切末；

⑥豬肉丁、扇貝丁分別加生抽、料酒、水淀粉腌制十幾分鐘；

⑦鍋中放少許油，放入姜末、肉末炒至變白，放入扇貝翻炒均勻，放入黃瓜菜、木耳翻炒片刻，倒入生抽調(diào)味、老抽調(diào)色，倒入適量清水煮沸，最后加水淀粉勾芡即可。

做法三

【主料】：盒裝嫩豆腐輔料：木耳黃花 香菇

【調(diào)料】：醬油 雞精 大料 蒜泥 辣椒油淀粉 鹽

【步驟】：①將木耳、黃花、香菇切丁，炒鍋內(nèi)放少許油，翻炒。

②加入醬油翻炒入味后加入適量的水、大料、雞精，待水開之后放入水淀粉勾芡。最后放少許鹽。

③將盒裝嫩豆腐打開包裝，用勺子橫向?qū)⒍垢ǔ?，放入鍋中?分鐘后關(guān)火。

④將制作好的豆腐腦盛入碗中，加少許蒜泥和辣椒油即可。

做法四

材料：

主料：內(nèi)酯豆腐300克、干黃花菜5克、干木耳5克、香菇4個(gè)、雞蛋1個(gè)

調(diào)味料：蔥5克、姜5克、油30ml、鹽2克、糖2克、老抽3ml、生抽5ml、水淀粉40ml、蒜2瓣、豆腐乳汁10ml、韭菜花2克

做法：

①將黃花和木耳洗干凈提前30分鐘，加入清水泡發(fā)，泡發(fā)后切絲。

②將內(nèi)酯豆腐從盒中取出放入大碗，上鍋蒸20分鐘，蒸好后保溫備用。

③蔥切絲，姜和蒜都切末，將香菇洗凈切絲，蒜壓成泥備用。

④炒鍋加熱，倒入油，溫?zé)岷蠹尤胧[和姜，煸出香味，下入黃花菜、木耳和香菇絲煸炒。

⑤往鍋中倒入約400ml水，再加入老抽調(diào)色，放糖、鹽和生抽調(diào)味。

⑥中火煮開后將水淀粉慢慢倒入鍋中勾芡，最后將打散的雞蛋慢慢淋入湯中，待蛋花飄起關(guān)火。

⑦將湯汁舀一勺澆在蒸過的熱內(nèi)酯豆腐上，加些韭菜花，蒜泥和腐乳汁即可。

做法五

【主料】：黃豆200克

【輔料】：內(nèi)酯4克、蝦皮10克、紅椒4/1個(gè)

【調(diào)料】：生抽3湯匙、水1000克、芝麻油5克

【制作方法】

①200克干黃豆用清水泡發(fā)8-10小時(shí)(夏季放在冰箱冷藏里泡發(fā))。

②泡好的黃豆用清水洗凈，加1000克清水，用原汁機(jī)磨成濃豆?jié){(或用普通料理機(jī)打磨)，磨好的豆?jié){過濾后待用。

③豆?jié){上火煮透，全程不要火大，以防溢鍋。

④煮好的豆?jié){撇去浮末，關(guān)火。

⑤內(nèi)酯放入容器，加少許清水調(diào)勻，豆?jié){溫度降至80-90度(表面能看到豆腐皮凝結(jié))，沖入裝內(nèi)酯的容器中，攪拌2圈。

⑥靜置15分鐘，豆腐腦制作完成，盛出用生抽、蝦皮、紅椒、芝麻油調(diào)味即可食用。

做法六——炒豆腐腦

【所屬菜系】：山東菜

【基本材料】：嫩豆腐500克、水發(fā)海米50克、咸雪里蕻25克。

【制作方法】：

①雪里蕻洗凈，擠干切末，海米切末；

②青蒜苗切段，嫩豆腐片去皮制成泥；

③油燒至6成熱，放蔥姜末嗆鍋，再放入豆腐泥，海米，雪里蕻，精鹽，料酒，炒3分鐘裝盤，撒上蔥段即成。

做法七——燴豆腐腦

【主料】：紅蘿卜50公克、香油少許、豆腐腦1塊、素蟹黃絲80公克、玉米粒80公克、小黃瓜兩條。鹽、味素各適量、太白粉酌量、胡椒粉少許。

【做法步驟】：

①小黃瓜、紅蘿卜、香菜洗后分別切成末，玉米粒也洗乾凈，與豆腐腦、素蟹黃絲備用。

②豆腐腦放入蒸籠蒸4—5分鐘，取出擺放于盤中央。

③放2大匙油于鍋中燒熱后，放入其余材料、所有調(diào)味料油及1碗水炒熟后，倒淋在豆腐腦上即可。

做法八——云片豆腐腦

【原料】：白玉豆腐、鵪鶉蛋、鹽、味精、色拉油、糖、生菱粉

【制作】：

①將鵪鶉蛋去殼放入小匙內(nèi)蒸熟后，取出成云片，待用。

②豆腐加工后放入鍋內(nèi)翻炒，加入調(diào)料，勾芡起鍋，裝入盤內(nèi)，再將云片放在上面即成。

做法九——鹵汁豆腐腦

【原料】：香菇、木耳、豬瘦肉、食用油、醬油、鹽、料酒、水淀粉、胡椒粉、蛋清

【做法步驟】：

①內(nèi)酯豆腐撕去包裝，放在盤子里入燒開的蒸鍋中蒸6分鐘左右，蒸好備用。

②蒸豆腐的時(shí)候，把瘦豬肉、木耳和香菇均切成小丁備用。

③把肉丁放入容器中，加鹽、胡椒粉、蛋清、水淀粉腌5分鐘。

④炒鍋熱油，放入肉絲煸炒至變色，加入香菇丁、木耳丁。

⑤倒入料酒、醬油、清水，燒開后，用淀粉勾芡，淋少許香油，起鍋倒在蒸好的豆腐上。