起源

白切雞始于清代的民間酒店，因烹雞時(shí)不加調(diào)味白煮而成，食用時(shí)隨吃隨斬，故又稱(chēng)“白斬雞”。又因其用料，廣東省清遠(yuǎn)市陽(yáng)山縣出品的三黃雞(腳黃、皮黃、嘴黃)，故又稱(chēng)三黃油雞。后來(lái)廣東各飯店和熟食店都經(jīng)營(yíng)“白斬雞”，不僅用料精細(xì)，而且還用熬熟的“蝦子醬油”同雞一起上桌蘸食。此菜色澤金黃，皮脆肉嫩，滋味異常鮮美，久吃不厭。

菜品特色

色潔白帶油黃，具有蔥油香味，蔥段打花鑲邊，食時(shí)可以帶芥末醬、醬油，系廣東家鄉(xiāng)菜，食之別有風(fēng)味。

菜名由來(lái)

從前有一個(gè)讀書(shū)人，早年苦讀寒窗覓得一官半職，卻終因受不得官場(chǎng)黑暗，乃棄官務(wù)農(nóng)。他樂(lè)善好施、性格豪爽，又有文化，所以深得村民擁戴。農(nóng)夫生活清貧，年過(guò)半百，膝下無(wú)兒。這年中秋又到，他和妻子商量了一下，決定殺只母雞，一來(lái)祈天保佑早生貴子，二來(lái)打打牙祭。妻子剛將母雞剝洗干凈端進(jìn)廚房，忽然窗外有人呼嚎哭喊。原來(lái)是小孩貪玩燈籠釀火災(zāi)。時(shí)值秋高氣爽，一些村民的家財(cái)眼看要化作灰燼。農(nóng)夫二話(huà)沒(méi)說(shuō)，揣起一個(gè)水桶就沖了出去，他的妻子也跟著去救火。

在村民的共同努力下，火勢(shì)很快得到了控制，并最終被撲滅。農(nóng)夫回家時(shí)灶火已熄，鍋中水微溫。原來(lái)妻子走得匆忙，只在灶中添柴，忘放佐料和蓋上鍋蓋。而鍋中光雞竟被熱水燙熟了！于是，白斬來(lái)吃。白切雞做法是水開(kāi)時(shí)需開(kāi)蓋澆淋雞體致剛熟，不加佐料。數(shù)百年來(lái)白切雞推陳出新，歷久不衰。廣東稱(chēng)“無(wú)雞不成宴 ”，主要便指白切雞。

做法

做法一

制作食材

凈肥嫩雛母雞1只(重約0.8～1.2公斤為好)

蔥120克，

姜40克，

植物油120克，

鹽15克。

香菜：100克

調(diào)料做法:

廣州人吃白切雞時(shí)，大多是以姜、蔥配制的調(diào)料佐餐，吃起來(lái)比較清淡，讓人容易接受，因此容易讓人覺(jué)得好像白切雞只是蘸姜蔥汁料進(jìn)食的。其實(shí)不然，可供白切雞點(diǎn)蘸的佐料還有很多，如：蔥油汁、醬汁等，極具特色，回味無(wú)窮?，F(xiàn)介紹幾款。

姜蒜蔥味料

原料：姜末、蒜末、蔥末、香菜末各1勺，醬油2勺，鹽、香油適量。

做法：

1、姜末、山姜、蒜末、蔥末、香菜末拌勻。

2、將燒熱的香油倒入姜末、蒜末、蔥末、香菜末中，再調(diào)入醬油、鹽即可。

沙姜蒜味料

原料：沙姜末、蒜蓉末1勺，食鹽適量，花生油2勺。

做法：將沙姜末、蒜蓉調(diào)勻，把花生油燒熱倒入，待香味飄出后，再拌入食鹽即可。

蔥油味汁料

原料：蔥白30克，麻油20毫升，水、精鹽、味精少許。

做法：蔥白切末，澆上燒熱的麻油，拌出香味后，加少許水、精鹽、味精調(diào)成即可。

蒜泥香菜料

原料：蒜茸30克，香菜（芫荽）末5克，醬油、醋、麻油、味精各少許。

做法：將蒜茸、香菜（芫荽）末拌勻，再加醬油、醋、麻油、味精調(diào)成即可。

貼士：也可不放香菜（芫荽）末，做成純粹的蒜泥味汁料。

蒜泥汁味料

原料：蒜泥2勺，老抽（或生抽）、蔥白、醋、胡椒粉、白糖、麻油和姜汁、味精各適量。

做法：蒜泥中調(diào)入老抽（或生抽）、蔥白、醋、胡椒粉、白糖、麻油和姜汁、味精即可。

提示：調(diào)味汁的用料配比，可根據(jù)各人口味和喜好，邊調(diào)邊加減。

白切雞的佐餐調(diào)料，各地風(fēng)味除少數(shù)地區(qū)就地取材用特殊原料外，種類(lèi)可以千變?nèi)f化，主要是調(diào)料配制的不同而形成了獨(dú)特的口味。調(diào)料組合得當(dāng)，不僅具有特殊的香氣，而且可獲得意想不到的異味，使白切雞更覺(jué)膾炙人口。

制作方法

1、將雞在滾開(kāi)湯鍋內(nèi)浸燙熟(不宜過(guò)熟，一般15分鐘左右即可)，取出晾涼后切成塊(晾涼再切雞肉不會(huì)散)，裝在盤(pán)中；

注：為了使雞皮爽滑生雞要在熱水中燙一下，緊接著用冷水沖涼。 在煮雞的過(guò)程中要幾次控凈雞肚子里的水，為的是使雞肉受熱均勻。 浸雞時(shí)要提出水面兩次，即每隔5分鐘一次，提出后立即倒出雞腔內(nèi)的水，復(fù)放鍋中，以保持腔內(nèi)外溫度一致，使之均勻致熟。然后用鐵鉤鉤起，立即放入冷開(kāi)水浸沒(méi)，使之迅速冷卻，從而皮爽肉滑，并洗去絨毛黃衣。（如有條件最好用冰凍了的開(kāi)水，提前將冷卻的開(kāi)水放冰箱里面凍起來(lái)，溫度越低越好，只要不結(jié)冰就行）

2、蔥，姜切成末；分別裝在小碗中，碗內(nèi)在加少許的鹽（姜蔥是同放一起調(diào)味的，出來(lái)只有一個(gè)味碟，另外還有姜蔥里加少許香菜也可，口味更好）

3、炒勺內(nèi)倒入油，在旺火上燒開(kāi)，澆在蔥末和姜末上。作成兩個(gè)粘料。

4、切好的雞和粘料一切上桌。

做法二

1. 嫩子雞宰殺煺毛，去內(nèi)臟，洗凈，備用；

2. 姜去皮拍剁成泥；

3. 蔥去根須，洗凈，取蔥白切成絲；

4. 將姜、蔥、精鹽拌勻，分盛二小碟；

5. 用中火燒熱炒鍋，下油燒至微沸后，取出50克，分別淋在二小碟中，剩下10 克盛起待用；

6. 將宰凈的雞，放入微沸的沸水鍋浸沒(méi)，浸時(shí)用鐵鉤（夾）將雞每5 分鐘提出一次，倒出腔內(nèi)水，以保持雞腔內(nèi)外溫度一致；

7. 約浸15 分鐘雞便熟，用鐵鉤勾起，迅速將雞放入冷開(kāi)水中浸沒(méi)冷卻；

8. 然后倒去冷開(kāi)水，將雞晾干表皮，在雞皮上涂上剩下的10 克熟花生油；

9. 全雞切成小塊，盛入碟中即成。

做法三

菜系：徽菜

特色：色潔白帶油黃，具有蔥油香味，蔥段打花鑲邊，食時(shí)帶芥末醬，食之別有風(fēng)味。

制作食材：嫩公雞一只，姜茸5克，蔥白絲5克，精鹽0.5克，花生油6克。

制作流程： ①蔥、姜切成細(xì)絲并與精鹽分盛二小蝶，拌勻。用中火燒熱炒鍋，下油燒至微沸，取出，分別淋在二小碟上，供佐膳用；②將雞洗凈，放水中凈煮，中間提出兩次，倒出腔中的水，以保持內(nèi)外溫度一致。約浸十五分鐘至熟，用鐵鉤勾起，再放在冷開(kāi)水中浸沒(méi)冷卻，并洗去絨毛、黃衣，隨即撈起。晾干表皮，掃上熟花生油，斬成小塊，盛入碟中，擺成雞形。吃時(shí)佐以姜茸、蔥絲。

制作提示

1. 浸雞的具體時(shí)間要視雞只的大小，肥瘦來(lái)決定，一般在18分鐘~25分鐘。水夠多的情況下，時(shí)間可減少。水淺的話(huà)時(shí)間要適量增多。

2. 制白切雞的關(guān)鍵在以微沸水浸至僅熟，用“蝦眼水”。再用冷開(kāi)水過(guò)冷而成。雞的熟與否可以摸捏雞的腿部，以大腳筋緊縮，雞腿肉緊實(shí)，雞胸肉緊實(shí)為熟。成品應(yīng)“肉熟骨不熟”，“肉不帶血，骨中帶血”為佳。

做法四

酸辣白切雞

制作食材

黃瓜一根 雞半只 姜幾片 蔥段

麻油 陳醋 生抽 鹽一點(diǎn) 糖 油辣椒

制作步驟

1、鍋里注入清水（以沒(méi)過(guò)雞為準(zhǔn)），放進(jìn)幾片姜和蔥段，大火把水燒開(kāi)后，把雞放進(jìn)鍋里，轉(zhuǎn)小火燜10分鐘熄火后不要打開(kāi)蓋，等20分鐘后把雞撈起，抹點(diǎn)麻油在雞皮上上，放涼后斬成小塊。

2、接下來(lái)就是把筆直的黃瓜改造成會(huì)轉(zhuǎn)彎的青龍。看似很難，可以在黃瓜的旁邊放根筷子，然后再下刀切，最好選一根頭尾大小均勻，比較直，比較細(xì)長(zhǎng)的黃瓜，這樣切出來(lái)的青龍就可多轉(zhuǎn)兩個(gè)彎了。

3、黃瓜洗凈先是縱向把黃瓜切片狀（大約切到4/5處，底部不能切斷，保持連接），然后反過(guò)來(lái)180度在另一面斜刀切片（同樣不能切到底。）， 然后輕輕拉開(kāi)圍在斬好的白切雞周?chē)｜S瓜的頭尾部分用牙簽固定好。

4、主料準(zhǔn)備好后，就調(diào)醬汁。拿一小碗，倒些陳醋和生抽，一點(diǎn)鹽和糖，再放點(diǎn)油辣椒和幾滴麻油，最后放點(diǎn)姜蒜茸拌勻后，淋在擺好盆的黃瓜和雞上即可。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

童子雞：仔雞的雞肉占體重的60%左右，還有更多豐富的蛋白質(zhì)和磷酸，所以仔雞的肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高。加上仔雞的肉里彈性結(jié)締組織極少，所以容易被人體的消化器官所吸收，有增強(qiáng)體力、強(qiáng)壯身體的作用。雞肉對(duì)營(yíng)養(yǎng)不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經(jīng)不調(diào)、貧血、虛弱等有很好的食療作用。中醫(yī)認(rèn)為，雞肉有溫中益氣、補(bǔ)虛填精、健脾胃、活血脈、強(qiáng)筋骨的功效。

食用指南

營(yíng)養(yǎng)成分

熱量：2679.32大卡

鉀：5203.91毫克

膽固醇：2805毫克

磷：2587.83毫克

鈉：1097.56毫克

維生素A：635.1微克

鈣：606.06毫克

營(yíng)養(yǎng)功效

增強(qiáng)體力 提高人的免疫力 補(bǔ)腎精 增強(qiáng)消化能力

食物相克

童子雞：雞肉忌與野雞、甲魚(yú)、鯉魚(yú)、鯽魚(yú)、兔肉、蝦子以及蔥蒜等一同食用；與芝麻、菊花同食易中毒；不宜與李子同食會(huì)導(dǎo)致腹瀉；與芥末同食會(huì)上火。

適宜人群

高血壓、高血脂、膽囊炎患者忌食