菜品特色

用料：五花肉或后臀肉，酸菜，粉絲，海米，香菇、蔥、姜。

調(diào)料：雞精、鹽、味精、老抽。調(diào)料：韭菜花、豆腐乳、辣椒油調(diào)制。

食用價(jià)值

酸菜白肉是由白煮肉演化而來(lái)的一道傳統(tǒng)京菜，而另一道傳統(tǒng)菜可以說(shuō)是它的同門(mén)兄弟，那就是蒜泥白肉。將煮好的白煮肉切成能透光的大薄片，用蒜泥、醬油、醋、鹽等調(diào)料混合成調(diào)味汁，把白肉片蘸了汁兒吃，是老北京初夏時(shí)節(jié)的一道美味。

北京酸菜是由大白菜腌制而成，將白菜與鹽、花椒等調(diào)味品一同放入缸中，淋入開(kāi)水，用鵝卵石壓實(shí)，腌漬30天，待白菜變酸即可。

制作方法

1、將五花肉或后臀肉（喜全瘦肉的用后臀肉，這可是師傅悄悄告訴我的。砂鍋居起家時(shí)用的就是后臀肉）入白開(kāi)水鍋中煮至六成熟，撈出放涼（煮肉時(shí)，開(kāi)水下鍋，水中不加任何調(diào)輔料，保持原味）；煮白肉的湯過(guò)濾留用。

2、將白肉切成約1mm薄片，太薄會(huì)影響口感；

3、將酸菜切絲先放入砂鍋墊底，將冷水泡好的粉絲碼放到酸菜上，然后將肉片一層層碼好；

4、將蔥花、姜片、海米和香菇碼放到白肉上；

5、加入適量鹽，雞精，味精，少許老抽醬油；

6、加入煮白肉的肉湯，砂鍋?zhàn)痖_(kāi)鍋后煮5分鐘。吃時(shí)沾小料一同吃，回味更鮮美

小貼士：

京城老字號(hào)砂鍋居的砂鍋白肉素有“名震京都三百載，味壓華北白肉香”的美譽(yù)。能跟著名師學(xué)習(xí)，自己親手做一鍋熱氣騰騰、肉香四溢的砂鍋白肉，實(shí)乃值得慶幸。

1、此菜一定要用冰鮮豬肉，一般沒(méi)有特殊要求的用瘦的五花肉為宜，不吃肥肉的選后臀肉。

2、煮肉時(shí)一定要開(kāi)水下鍋，這樣將肉香和汁水鎖在肉里，肉的口感和味道才好。

3、不喜歡京味小料的朋友可以自己調(diào)制喜歡的沾料或者原汁原味也很鮮美哦。

酸菜、五花肉、粉絲、大蔥、姜、花椒、油、芝麻油、蝦油、耗油、白砂糖、醬豆腐

1.硬肋五花肉洗凈，刮去表面油污，放入煮鍋，加入足量冷水大火燒開(kāi)，撇去浮沫后放入蔥段、姜片、花椒。

砂鍋白肉組圖

砂鍋白肉組圖(14張)

2.調(diào)成小火煮至可以用筷子刺穿肉皮，撈出晾涼并切成大片，肉湯留作他用。

3.中火加熱炒鍋中的油至6成熱，放入酸菜絲煸炒至酸菜略呈半透明狀，加入肉湯燒開(kāi)。

4.將酸菜和肉湯一同倒入砂鍋，煮開(kāi)后調(diào)成小火加蓋燜煮10分鐘。

5.鍋中加入粉絲，將五花肉片碼在酸菜上，加蓋繼續(xù)燜煮10分鐘即可連鍋上桌。

6.芝麻醬加入適量冷開(kāi)水澥開(kāi)，加入醬豆腐、韭菜花、蝦油、蠔油和白砂糖調(diào)勻成小料，取酸菜白肉蘸食。

1.砂鍋白肉制作時(shí)煮肉的火候很關(guān)鍵，講究要把肉煮至9成爛，而不是完全燉爛，然后撈出晾涼后再切成大片。這么做的目的首先是肉切片的時(shí)候不容易散，以免皮肉分離。其次，9成爛時(shí)白肉中的肥肉部分并沒(méi)有完全融化，仍然能夠保持一片肉中有肥有瘦的賣(mài)相，入口也能保持油潤(rùn)噴香的口感。

砂鍋白肉所用的肉，一定要是肥瘦相間的硬肋五花肉，這樣煮出的肉肥而不膩、瘦而不柴，有肉香夠滋潤(rùn)。如果用其他部位的肉代替，就達(dá)不到每一口都有肥有瘦，均勻柔和的效果了。

傳統(tǒng)白煮肉在煮制過(guò)程中是不添加香料的，直接將洗凈的五花肉肉皮向上放入鍋中，用大火煮開(kāi)后加蓋改為小火燜煮，中途加入鹽調(diào)味，煮至筷子刺入肉中稍有阻力時(shí)即為成熟，取出晾涼即成白煮肉，繼而就可以用來(lái)制作砂鍋白肉了。