目前國(guó)內(nèi)螃蟹價(jià)格十分昂貴，使得養(yǎng)殖螃蟹可牟取暴利，許多村民將原本的水田改造成蟹場(chǎng)，只有陽(yáng)澄湖大閘蟹是自然養(yǎng)殖的清水。

水田的水流通很慢，水質(zhì)也很差，這樣養(yǎng)殖出來(lái)的螃蟹受到了比較嚴(yán)重的污染，身體內(nèi)自然會(huì)富集很多有害物質(zhì)，使得螃蟹的肉和蟹黃帶有苦味。

有苦味的蟹黃與我們常見(jiàn)的金黃金黃的蟹黃不同，蟹黃顏色比較淡，比較稀，結(jié)不成塊，這是因?yàn)轶π愤€太嫩，時(shí)間還沒(méi)到，這時(shí)的蟹肉也不厚實(shí)。這種蟹黃是可以吃的，但苦味的口感不佳。

蟹黃發(fā)苦，除了蟹還比較嫩外，還有一個(gè)原因，那就是烹調(diào)前準(zhǔn)備工作沒(méi)做足。

一般來(lái)說(shuō)，螃蟹在買回來(lái)后都需要放在干凈的水中進(jìn)行為期至少兩天的排泄凈養(yǎng)，這段時(shí)間里，螃蟹沒(méi)有進(jìn)食，體內(nèi)的污漬就會(huì)全部排出干凈，可如果凈養(yǎng)的時(shí)間過(guò)短，螃蟹沒(méi)有養(yǎng)凈，食用時(shí)自然也會(huì)帶有一些苦味。

吃蟹要除去蟹腮、蟹胃和蟹心等內(nèi)臟。蟹腮長(zhǎng)在蟹體兩側(cè)，呈條狀排列，形如眉毛，是蟹的呼吸器官，其上有病菌和臟物; 蟹胃位于蟹體前半部，內(nèi)有大量污泥和病菌;蟹心緊連蟹胃位于蟹黃中間，味苦澀，也應(yīng)除去，否則會(huì)感到苦。

螃蟹、泥鰍、鱔魚(yú)、甲魚(yú)等養(yǎng)殖時(shí)使用藥物是目前水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)內(nèi)的公開(kāi)秘密，鱔魚(yú)、泥鰍等生存能力比較前，主要使用生長(zhǎng)激素和少量抗生素即可，而螃蟹受水質(zhì)影響比較大，還需要使用其他的藥物來(lái)控制其生長(zhǎng)周期和死亡率，如果這些藥物沒(méi)有排干凈就被送到了餐桌上，螃蟹自然帶有苦味。

生病的螃蟹，蟹黃就是苦澀的，而且膏肓不會(huì)結(jié)實(shí)。這樣的螃蟹很容易死，有的個(gè)頭很大，卻分量不足。生病的大閘蟹蟹殼上有些灰褐色的斑點(diǎn)，或者說(shuō)是花紋，那就是俗語(yǔ)中的“球毛蟲(chóng)病”——一種螃蟹的常見(jiàn)病，在購(gòu)買時(shí)要注意鑒別。