一、常見(jiàn)羊肉

綿羊與山羊：哪種羊肉最好吃？

“來(lái)二斤羊肉?！蔽覀?nèi)ベI(mǎi)羊肉，不論是從菜市場(chǎng)還是超市，很少在問(wèn)價(jià)的時(shí)候問(wèn)到這是什么羊的肉？是山羊還是綿羊？很多人大概都沒(méi)有在意過(guò)是這件事。

不過(guò)，這當(dāng)真是個(gè)問(wèn)題。

日常生活中，我們吃的多是綿羊肉。

綿羊肉口感更為細(xì)膩，膻氣也比較小，符合大眾的口味。我們從市場(chǎng)上買(mǎi)到的做炒羊肉片、蔥爆羊肉、羊肉蘿卜湯、涮羊肉的羊肉——多是綿羊肉。不過(guò)這并不代表我們不吃山羊，或者山羊肉不好吃。

綿羊肉的肉質(zhì)較軟，很多人會(huì)覺(jué)得這個(gè)綿羊肉更嫩。而山羊的活動(dòng)量較大，因此肉質(zhì)就比綿羊肉更有彈性，也更有嚼頭。山羊肉的彈性使得不少人認(rèn)為山羊肉做起來(lái)容易老，但其實(shí)，好的山羊肉嚼上去就是會(huì)有彈牙的感覺(jué)，這不是老，嚼一嚼會(huì)覺(jué)得很香。

二、羊肉美食與制作流程

孜然羊肉

孜然羊肉是由羊后腿肉、香菜葉、孜然，配以各種佐料制成。羊肉肉質(zhì)細(xì)嫩，易消化，蛋白質(zhì)含量高，孜然具有理氣開(kāi)胃，驅(qū)風(fēng)止痛的功效。本菜具有質(zhì)地軟嫩，鮮辣咸香，營(yíng)養(yǎng)豐富的特點(diǎn)。此菜品較適合在秋冬季節(jié)食用。

羊肉含有豐富的蛋白質(zhì)，質(zhì)地軟嫩，鮮辣咸香，孜然味濃，營(yíng)養(yǎng)豐富。

羊后腿肉300克，香菜葉30克，料酒30克，，鹽10克，味精5克，辣椒面10克，孜然15克，蔥白20克，姜20克，適量油300克

將羊肉頂?shù)?/span>(刀與萍肉的纖維方向成90度角)切成長(zhǎng)4厘米、寬2．5厘米、厚0．3厘米的片。蔥、姜洗凈分別切段和塊，用刀拍一下。孜然放在干凈鍋內(nèi)用小火炒干，放在砧板上碾壓成細(xì)末，與辣椒面一同放在器皿中加味精拌勻。將香菜葉洗凈放在碗中。將羊肉放在器皿中，加入料酒、鹽、少許水，攪拌均勻放入蔥姜，腌漬20分鐘把蔥姜去掉。炒鍋上火，放油燒到六成熱把羊肉片放入鍋內(nèi)滑開(kāi)，待原料出水較多，油溫下降時(shí)取出。油溫重新升高時(shí)再把羊肉片放入鍋內(nèi)復(fù)炸一次取出，加入孜然、辣椒面、味精拌勻裝到盤(pán)中，上桌時(shí)在上面撒香菜葉即可。

羊肉大蔥蒸餃

面粉300克、羊肉餡300克、紅蔥頭1個(gè)、食鹽1/2茶匙、蔥2根、料酒1湯匙、生抽1/2湯匙

黃醬2湯匙、啤酒1湯匙、十三香1/2茶匙、白糖1茶匙、水120克

1、在面粉中加入約1/4茶匙鹽，攪拌均勻后分次倒入沸水，邊倒邊用筷子攪拌

2、大部分面粉成絮后再分次淋入冷水，一邊淋一邊用手把面和成團(tuán)

3、直至“盆光、面光、手光”后，將面團(tuán)揉均勻，用保鮮膜蓋好醒發(fā)30分鐘

4、羊肉餡放入器皿中，加入上述全部調(diào)料后順時(shí)針攪打至上勁后靜置15分鐘

5、大蔥和洋蔥分別切碎，加入到羊肉餡中，順時(shí)針攪拌均勻

6、將醒發(fā)好的面團(tuán)揉光滑后搓成長(zhǎng)條，等分成面劑子

7、取其中一個(gè)劑子用搟面杖搟成中間厚邊緣薄的皮后包入餡料，捏成餃子，余下面團(tuán)如法操作

8、蒸鍋內(nèi)注入約2/3滿的水，燒開(kāi)后在蒸屜上抹油，將包好的蒸餃逐個(gè)放入，中間留少許空隙

9、大火加蓋20分鐘后，再燜3分鐘開(kāi)蓋即可

涮羊肉火鍋

油麥菜500克、芝麻醬小半碗、泡椒6個(gè)、泡姜2塊、泡蒜1個(gè)、自制辣豆瓣醬1勺

鹽5克、紅棗6顆、枸杞20粒、花椒20粒、小蔥1棵、蔥1段、水適量、花生油1勺

1、大蔥切成段、泡姜切成厚片

2、土豆去皮切成厚片，用清水泡著待用

3、海帶、粉條、木耳提前泡發(fā)好

4、芝麻醬里加入少許鹽加入涼白開(kāi)打好，加入蔥花

5、電火鍋里加入適量油，加入自制辣豆瓣醬、花椒，炒香

6、加入泡姜、泡蒜、炒香

7、加入適量水，放入大蔥、紅棗、枸杞、鹽

8、煮開(kāi)后改小火熬半個(gè)小時(shí)，讓湯汁充分入味

9、然后就下入羊肉片以及其他準(zhǔn)備好的菜，開(kāi)始涮吧

10、配著芝麻醬，非常好吃

炒烤肉

羊肉（肥瘦）400克、食鹽1茶匙、孜然2勺、植物油適量、水適量、辣椒粉1勺

1、羊肉在沒(méi)有完全解凍時(shí)切成盡可能薄的片，解凍后漂洗掉血水，瀝干備用

2、鍋中倒入油，如果肉羊肥，油可以少一點(diǎn)，油熱后下入羊肉片

3、快速翻炒，待羊肉變色后加入辣椒面

4、再放入鹽和孜然面繼續(xù)翻炒

5、整個(gè)過(guò)程很快，待羊肉從出水到收水，中途要完成全部調(diào)味，隨即關(guān)火

生烤羊肉串

羊肉500克、色拉油15克、食鹽1小勺、料酒5毫升、辣椒粉10克、生粉半小勺

1、選擇肥瘦適中的羊肉，斜切成大小重量基本相同的滾刀塊，每塊重5克，切出的羊肉呈菱形狀

2、加入鹽、紅辣椒粉、料酒、生粉和少量油腌漬30分鐘

3、用竹簽按照羊肉的對(duì)角串起，碼入鋪好錫紙的烤盤(pán)

4、將羊肉串表面刷少量油

5、撒上孜然和少量紅辣椒粉，放入溫度為240度的烤箱內(nèi)烤制5分鐘

6、翻面再烤3分鐘，至表面成金黃色即可

羊肉的品種

那到底山羊肉和綿羊肉有哪些呢，下面就為你理一理。

綿羊：新疆托克遜黑羊：托克遜黑羊也叫吐魯番黑羊、托克遜大尾黑羊，屬于新疆地區(qū)優(yōu)良的肉用型綿羊品種。因?yàn)樵诟咴L(zhǎng)期奔波，食用純天然青草和雪山之水的原因，其肉質(zhì)脂肪含量較低，而且膻味相比較其他綿羊品種也略淡一些。

蒙古羊：蒙古羊是我國(guó)分布最廣的一個(gè)古老的粗毛脂尾綿羊品種，原產(chǎn)于蒙古高原而得名，是我國(guó)數(shù)量最多的綿羊品種之一。蒙古羊最大的特點(diǎn)是產(chǎn)肉性能較好，一頭成年羊的體重大概在80kg左右，能產(chǎn)肉達(dá)到56kg左右。而且肉味鮮美，除了做手抓肉外，用蒙古羊做的涮羊肉也特別鮮嫩。

西藏羊：藏羊肉是西藏藏族自治區(qū)拉薩市著名的特色肉類(lèi)食品。

多浪羊：是新疆的一個(gè)優(yōu)良肉脂兼用型綿羊品種，因其中心產(chǎn)區(qū)在麥蓋提縣，故又稱麥蓋提羊。多浪羊體大、產(chǎn)肉多、肉質(zhì)鮮嫩。

小尾寒羊：是中國(guó)獨(dú)有的品種，主要分布于山東、河北、河南、江蘇等省部分地區(qū)。小尾寒羊肉質(zhì)細(xì)嫩，肌間脂肪呈大理石紋狀，肥瘦適度，鮮美多汁，肥而不膩，其膻味比山羊要重一些，一般北方人比較愛(ài)吃。而且營(yíng)養(yǎng)豐富，蛋白質(zhì)含量高，膽固醇含量低，富含人體必需的各種氨基酸、維生素、礦物質(zhì)元素等，是老、弱、婦、幼皆宜的滋補(bǔ)佳品和人們喜愛(ài)的美味佳肴。

同羊：又名同州羊，據(jù)考證該羊已有1?200多年的歷史。陜西同羊是我國(guó)優(yōu)良的綿羊品種之一。該羊肉具有肉質(zhì)鮮美，肥而不膩，肉味不膻，脂尾較大，骨細(xì)而輕等特點(diǎn)，它的優(yōu)質(zhì)肉品和精美羔皮成為歷代皇室收納的傳統(tǒng)重要貢品。陜西關(guān)中和渭北地區(qū)久負(fù)盛譽(yù)的“羊肉泡饃”、“水盆羊肉”和臘羊肉等肉食，素以“同羊”肉為上選。

大尾羊是全國(guó)聞名的優(yōu)良羊種，其肉是上等的羊肉，就連尾巴油也肥而不膩，深受游客及當(dāng)?shù)厝说南矏?ài)。當(dāng)?shù)厝孙L(fēng)趣地說(shuō)，大尾巴羊“吃的是中草藥，喝的是礦泉水，走的是黃金道”。當(dāng)?shù)厝擞么笪舶脱蛉庾龀傻氖肿ト?、抓飯等種類(lèi)繁多的佳肴，款待四方賓客，成為當(dāng)?shù)靥赜械娘嬍澄幕?/p>

大尾羊品種：蘭州大尾羊、阿勒泰羊

山羊：山羊全身都是寶。山羊肉味美，蛋白質(zhì)含量豐富，脂肪和膽固醇含量低，是人類(lèi)重要的肉食品之一；其膻味相比綿羊而言味道略小。山羊奶的脂肪含量比牛奶低，容易消化吸收。因此，山羊肉、奶是人類(lèi)尤其是中老年人、兒童和高血壓、心臟病患者的理想食品，古人將其列為珍貴補(bǔ)品。

山羊種類(lèi)：黃淮山羊、雷州山羊、馬頭山羊、波爾山羊、成都麻山羊

黑山羊：黑山羊肌纖維細(xì)，硬度小，肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，膻味極小，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，蛋白質(zhì)含量在22.6%以上，脂肪含量低于3%，膽固醇含量低，比豬肉低75%，比牛肉和綿羊肉低6?2%，含人體必需氨基酸15種以上，尤以谷氨酸含量高，達(dá)11.03%。具有滋陰壯陽(yáng)、補(bǔ)虛強(qiáng)體、提高人體免疫力、延年益壽和美容之功效，特別對(duì)年老體弱、多病患者有明顯的滋補(bǔ)作用，老幼皆宜。

黑山羊種類(lèi)：沂蒙黑山羊、滄山黑山羊、大足黑山羊、瀏陽(yáng)黑山羊

白山羊：產(chǎn)肉性能好，繁殖力強(qiáng)，板皮質(zhì)量好等特性。貴州白山羊肉質(zhì)細(xì)嫩，肌肉間有脂肪分布。板皮拉力強(qiáng)而柔軟，纖維致密。歷史悠久的貴州白山羊則足以證明

白山羊品種：貴州白山羊、睢寧白山羊、伏牛白山羊、阜陽(yáng)白山羊、長(zhǎng)江三角洲白山羊、崇明白山羊、宜昌白山羊

南江黃羊：此種羊頗為獨(dú)特，攀巖爬溝如履平地，且毛色黃亮，皮嫩肉滑，極宜火鍋湯氽，是南江的美食之一。

野山羊：野山羊在南方稱“山幾”，是中國(guó)南方山區(qū)野生的一種珍貴的動(dòng)物、瘦肉率高、適應(yīng)性強(qiáng)、野味濃厚，其肉香味濃、營(yíng)養(yǎng)豐富，脂肪含量低，含有17種氨基酸、亞油酸，含量是南江黃羊的20倍，是野豬的2倍。