醬炙魚(yú)屬于豫菜，主要原料是鯉魚(yú)，口味是醬香，工藝是醬，難度屬于中級(jí)，以用甜面醬和鮮鯉魚(yú)制成的“醬炙魚(yú)”，是豫菜中的傳統(tǒng)風(fēng)味名品。色澤棗紅，醬香魚(yú)鮮，沁人心脾。那么醬炙魚(yú)怎么做呢？下面小編就來(lái)和大家分享醬炙魚(yú)的做法，一起來(lái)看看吧。
用料
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鯉魚(yú)
750克
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蠶豆淀粉
13克
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雞蛋清
13克
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花生油
70克
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食用鹽
4克
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生抽
15克
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味精
1克
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生姜
10克
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香油
10克
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甜面醬
50克
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黃酒
15克
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小蔥
10克
做法
- STEP 01
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將魚(yú)去鱗挖鰓，從魚(yú)腹外邊順長(zhǎng)開(kāi)3厘米左右長(zhǎng)的口，取出內(nèi)臟，洗凈備用
- STEP 02
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初加工好的鯉魚(yú)用清水洗凈，兩面解成瓦壟形花紋
- STEP 03
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雞蛋清、濕淀粉放碗內(nèi)調(diào)勻
- STEP 04
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將魚(yú)放入蛋清糊內(nèi)掛勻糊
- STEP 05
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炒鍋置旺火上，添入花生油，六成熱時(shí)，將掛糊的魚(yú)下鍋，炸透出鍋瀝
- STEP 06
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炒鍋內(nèi)留花生油，重置旺火上，油五六成熱時(shí)，下入蔥花、姜末，炸出香味后，添入清湯250毫升，將甜面醬用湯懈開(kāi)下入鍋內(nèi)，再下入精鹽、味精、黃酒、醬油，放入炸好的魚(yú)，用中火收汁
- STEP 07
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待魚(yú)入味后，放濕淀粉勾流水芡，將汁收濃，淋入香油，起鍋盛入盤(pán)內(nèi)即成
小貼士
1、注意取內(nèi)臟時(shí)不要碰破魚(yú)膽，以防膽汁沾在魚(yú)肉上，使魚(yú)肉變苦。
2、也可先將魚(yú)燒好盛在盤(pán)內(nèi)，炒勺洗凈抹干，添油少許，甜面醬用水和好下鍋，并將余汁倒入攪勻，淋上香油，澆在魚(yú)身上。此法成菜，面醬清香，色澤光亮，可以效法。
3、因有過(guò)油炸制過(guò)程，需準(zhǔn)備花生油1500克。
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